Foie gras d'oie rôti entier
    en cocotte 

 

 

 

 

 

 

 

 

À l’extérieur, le ciel annonce la neige.

En Alsace, la période de Noël prend toutes les couleurs que lui donne l’imagerie populaire: ambiance nacrée, petites lumières par milliers, sapins ornés à l’extérieur comme à l’intérieur des maisons et odeurs de pain d’épice, de cannelle, de foie gras frais…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 lobe de ± 500 g de foie d’oie

• Sel & poivre

• 1 poireau

• 2 grosses carottes

• 8 oignons grelots - touts petits oignons blancs

• 200 g de girolles : chanterelles

• 1 gousse d’ail en chemise

• 1/4 de céleri 

• Porto et fond brun de veau

• 1 Pincée de sucre, Gros sel 

Indications de préparation

• Tailler tous les légumes, sauf les oignons et les girolles, en gros cubes.

• Les laisser se colorer dans un faitout avec un peu de beurre.

• Ajouter un peu d’eau, sel et poivre et continuer la cuisson à couvert.

• Sortir les légumes.

• Après avoir salé et poivré le foie, le faire colorer au beurre de chaque côté dans cette même cocotte.

• Laisser cuire 10 min à couvert, puis déglacer avec le porto et le fond de veau.
  Saler et poivrer légèrement cette cuisson.

• Ajouter les légumes cuits auparavant, ajouter oignons et girolles puis terminer la cuisson 10 min.

• Escaloper le foie en 4 tranches.

• Disposer à côté 1 cuillère à soupe de légumes puis le jus de cuisson.

• Placer sur chaque tranche un peu de gros sel de Guérande ou Noirmoutier.

 

 

 

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L'Alsace, le pays du romantisme... Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions. Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages. La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378. L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique. C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique. Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas. Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique. Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière. Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice. L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats... Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius

Chanterelle est un nom générique donné aux champignons du genre Cantharellus. Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte, la multitude des noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit long sur sa popularité. Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets particulièrement recherché et apprécié. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...

 

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L'oignon grelot, rocambole ou catawissa

Allium fistulosum

 

Originaire d'Égypte, l'oignon rocambole, est une plante très curieuse par ses bulbilles aériennes qui lui valent également le nom d’oignon grelot.
Ses longues tiges vertes peuvent être consommées à la place de la ciboule.
Les bulbilles ou oignons grelots se développent au bout des tiges à la place des fleurs. De goût identique à l'échalote ils sont délicieux dans des plats cuisinés ou fricassés. Il n'hésite pas non plus à se glisser parmi les cornichons, dans un bon vinaigre aromatisé.

Très vivace par sa souche cet oignon perpétuel, peut rester de très nombreuses années à la même place. L'on aura des feuilles à couper tout l'hiver.
Les bulbilles du bout des tiges ne portent pas préjudice au bulbe initial resté en terre.
C'est pourquoi on peut aussi le placer parmi les fleurs des massifs: la vue d'une belle touffe hérissée de ces curieuses têtes en étonnera plus d'un !