Foie gras mi-cuit en gelée
de sauternes
Spécialité de Guyenne.
Dans les verres,
un sauternes, d’évidence ! À moins qu’un Champagne millésimé, bien frappé…
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Ingrédients pour 4 convives
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25 cl de Sauternes - vin blanc doux d'exception
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2 feuilles gélatines
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1 clou de girofle
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1 petit morceau de bâton de cannelle
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Sel & Poivre moulu
Indications de préparation
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Retirer les filaments du foie.
Saler et poivrer et l’envelopper dans une papillote de papier aluminium.
Le cuire à la vapeur 18 min – ou à la vapeur en autocuiseur, 5 min à partir de la rotation de la soupape.
Le foie est mi-cuit et doit être rosé à l’intérieur. -
Laisser refroidir, puis l’égoutter et l’éponger.
Réserver au réfrigérateur recouvert d’un film plastique jusqu’au moment de servir. -
Verser le vin dans une casserole, ajouter les épices, porter à ébullition et le flamber.
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Dissoudre les 2 feuilles gélatines dans le vin chaud.
Filtrer et mettre au réfrigérateur afin de faire prendre la gélatine. -
Servir le foie bien froid en tranches avec la gelée légèrement concassée.
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La Guyenne
- i en occitan - est une région aux contours variables selon
les époques. C'est le grand Sud Ouest de la France. |
d'Angleterre
après le traité de Paris de 1259.
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Situé à 40 km au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes, est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde" !
Proche du Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de Sauternes, petit terroir à la production limitée, est réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat particulier, propice au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme "pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des raisins.
L'Histoire raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une pourriture brune...
Après
fermentation, eut lieu l’évènement exceptionnel : les vins
sublimés, possédaient une puissance aromatique
exceptionnelle. |
La cannelle
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
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variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle:
l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières
d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au
soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces
s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...
Le Clou de girofle
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au –feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.
Gélatine
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les
produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et
créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot,
leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.