Foie gras frais aux câpres

Foie gras frais aux câpres

Une recette traditionnelle, foie d'oie ou de canard, réalisée surtout dans les familles, avec des foies qui ne semblaient pas assez beau pour être conservés en terrine ou vendus.
Une recette simple et succulente!

Ingrédients pour 4 convives

1 Foie gras de canard frais de ± 500 g
3 Gousses d'ail
1 Branche de thym
1 Petite botte de ciboulette
30 g de graisse d'oie, à défaut du saindoux
50 g de câpres
2 Cl d'Armagnac
5 Cl de madère
Gros sel de mer de l’île de Ré
Sel & Poivre

Indications de préparation

Préparer le foie gras 8 h avant utilisation. Séparer doucement les 2 lobes avec les mains.
Retirer délicatement à l'aide d'un petit couteau le vaisseau sanguin principal et les traces de fiel.
Laisser dégorger 6 h dans l'eau salée au réfrigérateur.
Retirer de l'eau le foie gras. L'éponger.
Reconstituer le foie gras en réunissant le petit lobe sous le gros.
Presser doucement. Réserver 1 h au réfrigérateur.
Peler l'ail et garder les gousses entières. Laver le thym et la ciboulette, ciseler la ciboulette.
Retirer le foie gras du réfrigérateur et saler, poivrer largement.
Mettre la graisse d'oie dans un plat à rôtir, ajouter les gousses d'ail entières et le thym. Poser le foie gras dans le plat, côté petit lobe en dessous. Enfourner.
CUISSON à four chaud Th7 - 220°c. Laisser rôtir 10 à 12 min pour une cuisson à point, en le retournant à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment.
Tester la cuisson du foie à l'aide d'une brochette de métal que l'on pique 30 s. La brochette est froide, le foie n'est pas cuit. Chaude, le foie est rosé et juste cuit. Brûlante, il est bien cuit.
Retirer le plat du four.
Arroser avec l'armagnac puis le madère et enfin une cuillerée d'eau afin de déglacer les sucs de cuisson.
Ajouter les câpres et arroser le foie gras de son jus de cuisson afin de l'enrober de ce jus.
Parsemer la surface du foie gras de gros sel, de poivre noir concassé et de ciboulette ciselée.
Pêle-mêle ou bien dans le sens de la longueur en parallèle, une ligne de poivre, une ligne de sel, une ligne de ciboulette.
Servir dans le plat de cuisson après l'avoir nettoyé.

La Câpre

Capparis

Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.

Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.

Le Madère

Longtemps le madère fut un vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et
c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons. À cette maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4 mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...

L'armagnac

À cheval sur 3 départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, l'appellation Armagnac se divise en 3 régions distinctes avec lesquelles on ne plaisante pas. Le Bas-Armagnac, la Ténaréze et le Haut-Armagnac se disputent, les experts et les connaisseurs afin d’imposer leur suprématie et gagner ainsi les faveurs des amateurs français et surtout étrangers.
Sorti de ces querelles de clocher dignes du célèbre d’Artagnan, il fait bon découvrir en pays de Gascogne cette eau-de-vie aux multiples facettes.
Il est malheureusement très difficile pour un néophyte de comprendre toutes les subtilités de l'étiquetage des armagnacs. En effet, le millésime n'a que peu d'importance si l'eau-de-vie n’a pas vieilli un nombre d'années suffisantes avant d’être mise en bouteille. Même si les grands connaisseurs s'accordent pour dire que certains millésimes sont exceptionnels, tous donnent au terroir une grande importance. Les armagnacs issus du secteur
des ''Grands-bas'', sont les plus prisés. Ceux vieillis 5 ans et + peuvent porter les dénominations suivantes : Extra, Hors d’Âge, Napoléon, Vieille Réserve, X.O. (Extra Old).

Une bouteille portant une petite étiquette avec le millésime 1985, la mention Vieille Réserve, 25 ans d’âge et ayant pour provenance un des villages situés dans le secteur des ''Grands-Bas'', est l'assurance quasi certaine de posséder une petite merveille. Attention, seule l’étiquette est importante, poussière, cachet de cire rouge et toiles d'araignée n'ont jamais donné, à eux seuls, de bons armagnacs !