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 Délices au foie gras frais 

 

 

 

 

 

 

 

 

Special Event - ja6

Spécialité d’Alsace.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 convives

  • 1 Foie gras cru de canard de 400 – 450 g

  • 1 Petite boite de pelures de truffes

  • 1 chou vert frisé

  • 500 g de petits oignons grelots

  • 1 Botte de radis roses

  • 1 Tablette de bouillon de volaille

  • 1 cuillère à soupe bombée de gelée de groseilles

  • 4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

  • 20 cl de vieux Porto – Tawni

  • 1 cuillère à café rase de fécule de pommes de terre

  • 1 cuillère à café de sucre

  • 60 g de beurre + 15 g pour le plat

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Effeuiller le chou vert et choisir 8 grandes feuilles pas trop vertes et 8 petites.

  • Couper le bas des grosses côtes et laver les feuilles.
    Les faire cuire dans 2 litres d’eau bouillante salée et additionnée du bouillon de volaille pendant 7 min.
    La cuisson sera al dente.

  • Égoutter les feuilles de chou et disposer les 8 grandes feuilles en 8 petits nids dans un grand plat beurré, allant au four.
    Poser 1 petite feuille dans le creux de chaque nid.

  • Placer les oignons dans une sauteuse large.
    Mouiller avec 20 cl d’eau, ajouter 60 g de beurre et 1 cuillère à café de sucre. Saler et poivrer.
    Cuire 15 min à découvert jusqu’à complète évaporation du liquide.

  • Dès que les oignons commencent à dorer, remuer constamment pour les faire caraméliser sans les brûler.
    Les réserver.

  • Faire très légèrement dorer dans la sauteuse les radis épluchés.

  • Placer 1 cuillère à soupe de radis dans chaque nid.

  • Tailler le foie de canard en 8 escalopes.

  • Saler, poivrer et les faire dorer dans une poêle antiadhésive sèche 2 ou 3 secondes de chaque côté. Les poser sur les nids.

  • Laisser la graisse du foie dans la poêle, ajouter le vinaigre et laisser réduire sur feu vif presque totalement.
    Ajouter le Porto, les pelures de truffes avec leur jus, et la gelée de groseilles.
    Saler, poivrer et laisser mijoter 3 min en remuant.

  • Délayer la fécule avec 1 cuillère à soupe d’eau et la verser dans la sauce.
    Bien lier l’ensemble et réserver.

  • Réchauffer le plat le plat, couvert de papier d’aluminium, 20 min à four doux, Th 4 - 130°c.

  • Chauffer les 8 assiettes. 

  • Poser sur chaque assiette 1 “délice” et arroser de sauce chaude.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oser les fanes de radis !

• Façon pesto: Mixer finement les fanes.
Ajouter des pignons de pin, de lait, du parmesan et de l'huile d'olive. Saler avant de déguster avec des spaghetti ou des penne. - (voir Pesto)
• Des galettes: Faire revenir des rondelles de poireau dans un peu d'huile d'olive, ajouter les fanes de radis finement ciselées, saler et saupoudrer de curcuma.
Dans un bol, mélanger un œuf, de la farine, du parmesan, puis incorporer les fanes de radis et les poireaux avec quelques cuillères de crème légère. Les faire dorer quelques min. de choque côté. Déguster bien chaud.
• Style quiche: Dans une poêle, faire revenir les fanes de radis ciselées. Étaler une pâte brisée déposer au fond du chèvre frais, recouvrir avec les fanes de radis, puis ajouter un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, saler, ajouter un peu de noix de muscade.
Enfourner 35 min à 180°c - Th 6.
• En potage: (voir Potage aux  fanes de radis)

 

 

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions.
Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans (À ne confondre en aucun cas avec les Allemands), qui s'établirent dans la région en 378.
L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement la Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par ex. C'est bien entendu le Riesling, considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats...
Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

 

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Chou

 

 

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit: ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.

 

L'oignon grelot, rocambole ou catawissa

Allium fistulosum

 


Originaire d'Égypte, l'oignon rocambole, est une plante très curieuse par ses bulbilles aériennes qui lui valent également le nom d’oignon grelot.
Ses longues tiges vertes peuvent être consommées à la place de la ciboule.
Les bulbilles ou oignons grelots se développent au bout des tiges à la place des fleurs. De goût identique à l'échalote ils sont délicieux dans des plats cuisinés ou fricassés. Il n'hésite pas non plus à se glisser parmi les cornichons, dans un bon vinaigre aromatisé.

Très vivace par sa souche cet oignon perpétuel, peut rester de très nombreuses années à la même place. L'on aura des feuilles à couper tout l'hiver.
Les bulbilles du bout des tiges ne portent pas préjudice au bulbe initial resté en terre.
C'est pourquoi on peut aussi le placer parmi les fleurs des massifs: la vue d'une belle touffe hérissée de ces curieuses têtes en étonnera plus d'un!