Délices au foie gras frais
Spécialité d’Alsace.
Ingrédients pour 8 convives
1 Foie gras cru de canard de 400 – 450 g
1 Petite boite de pelures de truffes
1 chou vert frisé
500 g de petits oignons grelots
1 Botte de radis roses
1 Tablette de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe bombée de gelée de groseilles
4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
20 cl de vieux Porto – Tawni
1 cuillère à café rase de fécule de pommes de terre
1 cuillère à café de sucre
60 g de beurre + 15 g pour le plat
Sel & Poivre
Indications de préparation
Effeuiller le chou vert et choisir 8 grandes feuilles pas trop vertes et 8 petites.
Couper le bas des grosses côtes et laver les feuilles.
Les faire cuire dans 2 litres d’eau bouillante salée et additionnée du bouillon de volaille pendant 7 min.
La cuisson sera al dente.
Égoutter les feuilles de chou et disposer les 8 grandes feuilles en 8 petits nids dans un grand plat beurré, allant au four.
Poser 1 petite feuille dans le creux de chaque nid.
Placer les oignons dans une sauteuse large.
Mouiller avec 20 cl d’eau, ajouter 60 g de beurre et 1 cuillère à café de sucre. Saler et poivrer.
Cuire 15 min à découvert jusqu’à complète évaporation du liquide.
Dès que les oignons commencent à dorer, remuer constamment pour les faire caraméliser sans les brûler.
Les réserver.
Faire très légèrement dorer dans la sauteuse les radis épluchés.
Placer 1 cuillère à soupe de radis dans chaque nid.
Tailler le foie de canard en 8 escalopes.
Saler, poivrer et les faire dorer dans une poêle antiadhésive sèche 2 ou 3 secondes de chaque côté. Les poser sur les nids.
Laisser la graisse du foie dans la poêle, ajouter le vinaigre et laisser réduire sur feu vif presque totalement.
Ajouter le Porto, les pelures de truffes avec leur jus, et la gelée de groseilles.
Saler, poivrer et laisser mijoter 3 min en remuant.
Délayer la fécule avec 1 cuillère à soupe d’eau et la verser dans la sauce.
Bien lier l’ensemble et réserver.
Réchauffer le plat le plat, couvert de papier d’aluminium, 20 min à four doux, Th 4 - 130°c.
Chauffer les 8 assiettes.
Poser sur chaque assiette 1 “délice” et arroser de sauce chaude.
Oser les fanes de radis !
• Façon pesto:
Mixer finement les fanes. |
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Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit: ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.
Originaire d'Égypte, l'oignon rocambole, est une
plante très curieuse par ses bulbilles aériennes qui lui valent
également le nom d’oignon grelot.
Ses longues tiges vertes peuvent être consommées à la place de la
ciboule.
Les bulbilles ou oignons grelots se développent au bout des tiges à
la place des fleurs. De goût identique à l'échalote ils sont
délicieux dans des plats cuisinés ou fricassés. Il n'hésite pas non
plus à se glisser parmi les cornichons, dans un bon vinaigre
aromatisé.
Très vivace par sa souche
cet oignon perpétuel, peut rester de très nombreuses années à la
même place. L'on aura des feuilles à couper tout l'hiver.
Les bulbilles du bout des tiges ne portent pas préjudice au bulbe
initial resté en terre.
C'est pourquoi on peut aussi le placer parmi les fleurs des massifs:
la vue d'une belle touffe hérissée de ces curieuses têtes en
étonnera plus d'un!