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   Le plus fabuleux BBQ
      du monde !

 

 

 

 

 

 

 

Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500 millions d'années, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

 

Le secret du barbecue (BBQ) consiste à faire mariner la viande.
C'est impératif !
Puis à la cuire lentement...

L’arrosage de la viande pendant la cuisson permet de la garder moelleuse.
La viande ne doit pas être placée directement au-dessus de la braise.

Les quantités pour les assaisonnements dont la liste est donnée pour la marinade (ou la sauce à manger), dépendent entièrement de la quantité de viande que l’on prépare et du goût personnel pour l'assaisonnement ..!

BBQ Texas style - ja6

Essais et erreurs font le parfait "Chef" en matière de barbecue.

Afin d'éviter celles du débutant, il est conseiller de saupoudrer abondamment toutes les viandes de poivre noir, et de se montrer beaucoup plus discret avec le poivre de Cayenne (piment) et l'ail en poudre !

 

La méthode est à ce point singulière que les premiers Européens arrivés au Nouveau Monde en croyaient difficilement leurs yeux.
Voici ce qu'en disait un Français en 1564 : “On a vu un Caraïbe, au retour de la pêche, las et tourmenté par la faim, attendre patiemment que rôtisse un poisson placé sur un gril de bois fixé à deux pieds du sol, à si petit feu qu'il fallait parfois une journée entière pour le cuire”.
Les autochtones appelaient ce gril de bois un “babracot”, mot dont les conquérants espagnols ont fait “barbacoa”, et les français “barbaque”… Ce long processus de cuisson - 12 à 16 h n'ont rien d'inhabituelles - attendrit, les morceaux de viande les plus coriaces au point qu'ils tombent de l'os, tout en les imprégnant de la saveur et de l'arôme appétissant de la fumée de bois dur.
Les premiers colons européens ne furent pas longs à adopter ce curieux procédé de préparation de la viande.
Le barbecue de George Washington au XVIII
e siècle était probablement du même genre que celui qui se pratique aujourd'hui le long des côtes du Sud-Est des États-Unis. Selon cette méthode traditionnelle, un cochon entier, éventré et étripé, est disposé à plat au-dessus d'une “fosse” à barbecue.


Le “barbecue”, est un plat délicieusement américain qui exige des heures de préparation, avec du matériel de cuisine et du combustible spécialisés, mais aussi l'intervention d'un chef de cuisine émérite qui a derrière lui des années de formation pour obtenir la saveur spécifique qui le caractérise…

Les “pit masters” (maître de la fosse - titre officiel du cuisinier qui s'occupe du barbecue), peuvent s'affronter assez vivement sur pratiquement tous les points en rapport avec leur Art.
Après avoir décidé du type et de la coupe de viande à préparer, se pose la question de savoir quel bois il faut utiliser…
Il est préférable d'utiliser le bois d'arbres fruitiers qui communiquent aux aliments une saveur incomparable. Sinon utiliser les branches d'arbres feuillus : charme, chêne, hêtre, etc.
Si l'on fait un feu avec du charbon de bois, ne pas oublier de faire brûler, en fin de cuisson, des ceps ou des sarments de vigne, des grosses tiges de ronces sèches, des pommes de pin, voire même une poignée de fines herbes sèches...

Car nous parlons ici d'un barbecue “spécifique”, d'un long processus de cuisson de la viande sur de la braise, dont les origines remontent aux premiers temps du passé américain. 

  • Le barbecue est un processus de cuisson qui requiert du charbon ardent (charbon de bois et/ou bois) à une température d'environ 90°c à 120°c (200°F-250°F).

  • Un trou creusé dans le sol recouvert d'une grille, soit un conteneur de grandes dimensions en métal ou en briques muni d'une grille, pour laisser mijoter l'animal pendant ± 12 heures ou plus sur des braises de bois dur que l'on étale et étale de nouveau soigneusement sous la viande.

Au Texas, le barbecue n'est pas seulement une méthode de cuisson, c'est une forme d'Art ! 

Pour que l'on parle vraiment de barbecue, il ne suffit pas que la viande soit cuite très lentement, mais encore qu'elle soit marinée avant et pendant la cuisson...

D’habitude on applique la sauce de marinade, appelée quelquefois mop (lavette) ou dop (mouillette), avec un morceau de gaze attaché à un bâton.
Quelques cuisiniers arrosent la viande avec un mélange d'huile et d'épices en cours de cuisson, mais en général, le long voyage sur les braises ardentes et un peu de sel constituent les seuls assaisonnements.

 

La question de savoir si la fosse de cuisson doit être ouverte ou recouverte afin de retenir la fumée, n’est pas sans importance...
 
Le charbon est placé dans une fosse qui peut être ouverte ou fermée, et la viande ou la volaille est disposée sur un support au-dessus de la source de chaleur. 

  • Les partisans du barbecue à fosse fermée apprécient le goût fumé plus marqué qui résulte de leur méthode et invoquent fièrement “le rond de fumée” rougeâtre qui se forme dans la viande par réaction chimique des protéines à la fumée. 

  • Dans un barbecue à fosse ouverte, la viande est placée directement au-dessus du feu, 
    Tout le monde ne pense pas que ce soit là une bonne chose. Selon l'expert en barbecue Bob Garner, la viande “barbequioutée” à la perfection est “délicatement aromatisée par la fumée, pas imprégnée comme si on l'avait sortie d'une maison en flammes”.
    Dans un barbecue dont la fosse est fermée, on la met sur le côté. 

Le barbecue à fosse fermée est communément utilisé dans le Sud Ouest des États Unis, et très populaire dans la région cow-boy du barbecue western, au Texas, au Kansas et au Missouri, alors que la fosse ouverte a ses adeptes dans le Sud Est et parmi les traditionalistes.

 

Une fois cuite, la viande bien tendre est hachée ou déchiquetée, jamais coupée en tranches ! 

Elle est arrosée d'une simple sauce épicée aux piments forts, et souvent présentée en sandwich sur un petit pain moelleux avec de la salade de chou cru. 


 
Enfin se pose la question de la sauce.

La sauce d'accompagnement, ou “sauce à manger”, est strictement destinée à la table, car son contenu fort en sucre la fait brûler facilement.
Elle contient toujours de la tomate, des herbes et des épices, et l’on peut la faire aussi douce ou aussi piquante qu’on le souhaite.

La sauce pour barbecue en vente dans les supermarchés est généralement du type épais, épicé, à base de ketchup, c'est effectivement ce type de sauce qui est apprécié au Kansas et dans d'autres régions du Midwest.

 

Variantes régionales

  • Vinaigre et poivre: dans l’Est de la Caroline du Nord, la sauce est liquide, claire et très épicée. Cette vinaigrette assaisonne les grillades de porc. Elle  n’est ni cuite ni répandue sur la viande pendant la cuisson. Dans les basses terres, on sert également de l’épaule de porc sans sauce, mais avec un plat d’accompagnement constitué du riz nappé d’une sauce aux abats, très riche, le liver hash.

  • Vinaigre et tomates: dans l’Ouest de la Caroline du Nord, la sauce peut être à base de ketchup, tandis qu’au nord, on ajoute des tomates fraîches.

  • Moutarde: dans l’Alabama et dans le centre de la Caroline du Nord, on préfère une sauce blanche à la moutarde.

  • Black Dip: à Owensboro. dans l’ouest du Kentucky, la viande la plus appréciée pour le barbecue est le mouton, avec une sauce Worcestershire corsée appelée Black Dip.


Par contre, la plupart des sauces de la Caroline du Nord sont liquides et vinaigrées, épicées aux seuls piments rouges. La Caroline du Sud est renommée pour ses sauces à la moutarde. Certains établissements inconditionnels du barbecue au bœuf texan ne servent pas de sauce avec leur “cue” fumé ...
Les serveurs ricanent lorsqu'un non-Texan commet naïvement l'erreur d'en demander.

Néanmoins, nous vous en proposons une  Bourbon barbecue sauce


 
2 autres points caractérisent le barbecue à l'américaine.

  • Le premier est qu'il s'agit d'une activité culinaire pratiquée presque exclusivement par les hommes.
    La chose est due en partie au fait que le barbecue traditionnel exige un travail physique pénible, salissant et fatigant.

 

La Soul Food, cuisine noire est à 100% une cuisine américaine.

Ses origines se situent dans les quartiers d'esclaves du Sud profond.
À cette époque, les Noirs devaient composer avec ce que leurs maîtres leur fournissaient ou qu'ils pouvaient retirer eux-mêmes de la culture, de la cueillette ou du piégeage... En général, cela était peu de chose en comparaison de ce que les Blancs mangeaient dans le confort de leurs demeures.
Mais nécessité est mère d’invention.
C'est en combinant des coutumes et des aliments originaires de la mère patrie africaine tels que : l'okra - ou gombo -, les pois aux yeux noirs - ou cornilles - et les pastèques, et des ingrédients et d'autres particularités propres à l'Amérique, que les Noirs donnèrent naissance à un nouveau et merveilleux type de cuisine.
À la longue, les Blancs se mirent à leur tour à déguster cette cuisine, après l'avoir, bien entendu, fait adapter à leur palais, car c'était celle qui leur était généralement préparée par leurs esclaves puis plus tard, leurs domestiques noirs.
Plus que quiconque, ils ont fait d'une alimentation rudimentaire, propre à une culture de pionniers, ces plats raffinés et ces fêtes somptueuses qui incarnent aujourd'hui l'hospitalité du Sud.
De nombreuses recettes de la cuisine noire tournent autour du maïs et du porc, ingrédients qui étaient ceux que les maîtres fournissaient le plus souvent à leurs esclaves. Les Noirs compensèrent la faible quantité et la médiocre qualité des rations - viande et autres aliments - par un surcroît d'assaisonnement.

Ceci explique la propension à faire un usage vraiment immodéré du sel et du poivre (noir, Cayenne, Tabasco, sauce piquante) dans l’alimentation.
C'est aussi pour cette raison qu’ils utilisaient pour frire les aliments, faire du pain de maïs ou préparer des légumes une belle quantité de graisse de porc : graisse de lard, saindoux, lard maigre, porc salé.
L’on sait aujourd’hui les dangers que ces assaisonnements et les aliments frits font courir à la santé.
Donc plus le plat est  “à se lécher les doigts”, moins l’on devra en abuser…
 !  

 

  • Un autre fait intéressant sur le barbecue américain est que si la plupart des praticiens sont des hommes, il y a pratiquement parmi eux autant d'Américains d'origine africaine qu'européenne.
    Les esclaves africains faisaient sans doute des barbecues comme ceux de George Washington au XVIIIe siècle et leurs descendants ont apporté avec eux leurs traditions culinaires lors de leurs migrations vers l'Ouest au XIXe, puis vers les États du Nord et du Nord Ouest.
    Les endroits tels que la Caroline du Nord et le Texas ont vu fleurir une tradition euro-américaine vivace du barbecue.  

 

Il peut être difficile de trouver de l'authentique barbecue à l'américaine hors des États-Unis.

Des controverses existent dans le pays, sur ce qui constitue le vrai barbecue, mais que ce soit le cochon entier au délicat fumet de la Caroline du Nord, les côtes fumées engluées de sauce de la Géorgie, le mouton grillé imprégné d'aromates du Kentucky, les “bouts brûlés” (croustillantes extrémités du steak au barbecue) de Kansas City ou encore la pointe de bœuf fortement fumée du Texas, tout cela est typiquement américain et incontestablement délectable. 
Côtes, poulets, poitrine de bœuf, saucisses, tous ces aliments trouvent le chemin de la table par l'intermédiaire du barbecue bien-aimé.


Les accompagnements sont toujours présents :

salade de pommes de terre, salade verte, haricots au four, épis de maïs…

Objectivement, il n'existe rien de meilleur qu'un véritable barbecue texan. Quoiqu'il en soit, un aficionados du barbecue a bien résumé la chose en déclarant :

 
 
" Le meilleur barbecue ?   
C'est celui qui est devant moi, là, maintenant ! "





AVANT - La Marinade

 

 

Ingrédients pour la marinade

  • Sel

  • Poivre noir ou poivre au citron

  • Piment rouge : Cayenne

  • Ail en poudre

  • 1/2 Tasse de “Kitchen Bouquet” (4 oz)

  • 1 ou 2 Gros oignons - coupés en morceaux

Indications de préparation

  • Placer la viande dans un plat à rôtir.

  • Faire pénétrer tous les ingrédients secs dans la viande en frottant.

  • Verser le “Kitchen Bouquet” sur la viande et le faire pénétrer en frottant.

  • Placer la viande dans un sac hermétique. Mettre les oignons et le sceller.

  • Laisser au réfrigérateur toute une nuit, en retournant le sac à plusieurs reprises (pour insomniaque!)

 


PENDANT -  Sauce pour "arroser" pendant la cuisson

 

 

Ingrédients pour la Sauce à "arroser"

  • 1 tasse de vinaigre d'alcool

  • 2 tasses d'eau

  • 1/2 tasse d'oignon - haché

  • Poivre au citron selon le goût

Indications de préparation

  • Mélanger tous les ingrédients de la sauce pour arroser et laisser mijoter le mélange. Il ne doit pas épaissir.

  • Arroser la viande fréquemment, en la retournant afin d’enduire toutes ses faces.

  • Cuisson de la viande : allumer le charbon de bois et le laisser brûler jusqu'à ce qu'il soit blanc cendreux…
    Placer sur les charbons des morceaux de bois : noyer d'Amérique, chêne, pacanier, ou toute autre essence … La fosse doit être chaude avant que l’on y mette la viande.

  • Éviter de la placer directement au-dessus du charbon. Une fois que la viande commence à fumer (à cuire), commencer à arroser.

  • Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit à votre goût.

  • Un bon barbecue cuit lentement !

 


APRÈS - Sauce dite "à manger", d'accompagnement pour la dégustation

 

 

Ingrédients pour la Sauce à "manger"

  • 1 Oignon moyen - haché

  • 1,5 à 2 tasses de ketchup (12 à 16 oz)

  • 2 cuillères à soupe de sauge séchée

  • 2 gousses d'ail écrasées

  • 33 cl de bière en boîte (12 oz)

  • 1 tasse d'eau

  • 2 Feuilles de laurier

  • 1/2 Tasse de beurre ou de margarine

  • Sel, poudre de piment rouge, moutarde selon le goût

Indications de préparation

  • Mélanger tous les ingrédients pour la sauce “à manger” dans une grande casserole.

  • Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter … 2 heures !

 













1 livre = 500 g

1 cuillère à café = ±  3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide

1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec =  ± 1,5 cl d’ingrédient liquide

½ tasse =
± 12,5 cl

1 tasse =
± 25 cl

2 tasses=
± 50 cl


La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis...
Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de
volume d'ingrédients secs.
On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, 1 tasse ou 1 bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné.
Ex: ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché.




L’ÉCLADE   D’OLÉRON

BLANC DE SEICHE - BBQ

SAUMON SAUCE VERTE - BBQ

SAPIN ET SAUMON - BBQ

THON ÉCHALOTES-CITRON - BBQ

BURGER CLASSIQUE - BBQ

POITRINE FUMÉE BBQ, FAÇON TAPAS

BOURBON  BARBECUE  SAUCE (Texas-Louisiane)

VERNON’S  JERK  CHICKEN (New York)

PILONS DE POULET SAUCE AIGRE-DOUCE

CAILLES  GRILLÉES  À  L'AIGRE-DOUX

RÔTIS DE MAGRET AU BBQ

BBQ  RIBS

SYLVIA’S  BARBECUED  RIBS
CÔTES DE PORC AU BARBECUE DE CHEZ SYLVIA
  (Harlem)

ENTRECÔTES  MARINÉES-GRILLÉES (France)

FILET MIGNON ET PESTO

FLANCHET ET SARASSON - BBQ

ROULÉ DE VEAU AU JAMBON CRU - BBQ

LA CÔTE DE BŒUF AU BBQ

PORC - ANANAS  et  SAUCE SATAY  (Canada)

MUTTON-SHOPS  AU  CITRON

SELLE D'AGNEAU AU BBQ

CÔTELETTES  D'AGNEAU  et  PURÉE  DE  BETTERAVE
“MECHWI” -  MÉCHOUI DE FÈS (Maroc)

CAMEMBERT AU BBQ

 

Évidemment consulter le chapitre : Brochettes

Thématique, mais dans un autre style :
Sauces et mayonnaises pour BBQ, Grillades, Brochettes...

 

 

Mémo

Les "BBQ ribs" ou "Barbecue ribs" sont l'un des sommets de la cuisine texane.
(Ribs : côtes). Donc, de porc, travers, de bœuf, d'agneau...
Pour appréhender définitivement le problème un tour sur la page BBQ s'impose.
2 possibilités de cuisson en l'occurrence : Barbecue ou Four.
On pourra cuire des ribs au four en choisissant les bonnes épices et la marinade qui conviennent : Travers de porc Tex-Mex
Les ribs pourront être cuits au barbecue : Ribs texans
Les côtes de porc aussi, bien sur : Sylvia's barbecued ribs

Le plus souvent 2 phases :
1° - La viandes est enduite d'épices à frotter ("rub") avant cuisson ou bien,
     - trempée dans une marinade (de 4 à 8 h)
Parfois les 2.
2° - Une sauce épicée est préparée pour humidifier et parfumer la viande pendant la cuisson.
Souvent la marinade est également utilisée comme sauce pendant la cuisson, par simplicité.

Exemples de référence :
Ingrédients pour le "rub", destinés à enduire :
1 cuillère à soupe de poivre noir
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de piment rouge
1 cuillère à soupe d'oignons en poudre
1 cuillère à soupe d'ail en poudre
1 cuillère à soupe de sucre le plus souvent roux
1 cuillère à soupe de paprika

Ingrédients pour les "ribs" et la marinade :
1 oignon pelé - haché
2 kg de travers de porc
12 cl d'eau
2 cuillères à soupe de cassonade
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 bonne pincée de piment de Cayenne
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de jus d'ananas - facultatif
6 cl de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de bière blonde - facultatif
1 cuillère à café bombée de sel
1 cuillère à soupe de moutarde forte
10 cl de sauce ketchup

Nota:
- Barbecue, éviter de placer les côtes de porc directement sur les flammes ni trop près des braises.
- Four, si le four le permet, placer un plat avec de l'eau en même temps que les côtes. Cela évitera aux côtes de se dessécher.

 

Le FEU - Temps de cuisson

Sauf exception, jamais de flammes, ni  fumerolles, ni fumée, mais une braise vive, incandescente et un charbon de bois frangés de cendre grise ou blanche.
Un feu classique de barbecue tient de 35 à 45 min. 1 h maxi !

Produits Temps de cuisson en min.
Saignant
À point
Bien cuit
Abats Andouillette
Boudin
Rognons
Saucisse
12 12
12
14
12
15
15
16
14
Bœuf Brochettes
Entrecôte - 2cm ép
Entrecôte - 3 cm ép
Côte à l'os - 4 cm ép
Steak - 2 cm ép
Rôti broche - par kg
6 à 7
5
10
15
5
35
8 à 10
7
15
18
6
45
12
10
20
25
8
60
Mouton Brochettes
Côtelettes - 2 cm ép
Rôti broche - par kg
Selle - par 250 g
-
-
-
-
8
6 à 7
80
-
10
8
100
15
Porc Côte - 2 cm ép
Rôti broche - par kg
Sauté - 2 cm ép
-
-
-
-
-
-
20
60
18
Veau Brochettes
Côte - 2 cm ép
Escalope - 2 cm ép
Rôti broche - par livre
-
-
-
-
-
-
-
-
15
10 à 12
15
60
Volaille Morceau de poulet
Poulet à la broche
-
-
-
-
40
40
Poisson Sardines fraîches
Filets - 2cm ép
Autres poissons - par

250 g
-
-
-
6
8
6

 

 

 

 

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