Mangeur de viandes crues provenant de la chasse,
dégustateur des baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de
500 millions d'années, découvrait la puissance du feu grâce à la
foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de
braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors
que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Le secret du barbecue (BBQ) consiste à faire mariner la viande.
C'est impératif !
Puis à la cuire lentement...
L’arrosage de la viande pendant la cuisson permet de la garder moelleuse.
La viande ne doit pas être placée directement au-dessus de la braise.
Les quantités pour les assaisonnements dont la liste est donnée pour la marinade (ou la sauce à manger), dépendent entièrement de la quantité de viande que l’on prépare et du goût personnel pour l'assaisonnement ..!
Essais et erreurs font le parfait "Chef" en matière de barbecue.
Afin d'éviter celles du débutant, il est conseiller de saupoudrer abondamment toutes les viandes de poivre noir, et de se montrer beaucoup plus discret avec le poivre de Cayenne (piment) et l'ail en poudre !
La
méthode est à ce point singulière que les premiers Européens
arrivés au Nouveau Monde en croyaient difficilement leurs
yeux. |
Le “barbecue”, est un plat délicieusement américain qui exige des heures de préparation, avec du matériel de cuisine et du combustible spécialisés, mais aussi l'intervention d'un chef de cuisine émérite qui a derrière lui des années de formation pour obtenir la saveur spécifique qui le caractérise…
Les “pit masters” (maître de la fosse - titre
officiel du cuisinier qui s'occupe du barbecue), peuvent s'affronter
assez vivement sur pratiquement tous les points en rapport avec leur
Art.
Après avoir décidé du type et de la coupe de viande à préparer,
se pose la question de savoir quel bois il faut utiliser…
Il est
préférable d'utiliser le bois d'arbres fruitiers qui communiquent
aux aliments une saveur incomparable. Sinon utiliser les branches
d'arbres feuillus : charme, chêne, hêtre, etc.
Si l'on fait un feu
avec du charbon de bois, ne pas oublier de faire brûler, en fin de
cuisson, des ceps ou des sarments de vigne, des grosses tiges de
ronces sèches, des pommes de pin, voire même une poignée de fines
herbes sèches...
Car nous parlons ici d'un barbecue “spécifique”, d'un long processus de cuisson de la viande sur de la braise, dont les origines remontent aux premiers temps du passé américain.
Le barbecue est un processus de cuisson qui requiert du charbon ardent (charbon de bois et/ou bois) à une température d'environ 90°c à 120°c (200°F-250°F).
Un trou creusé dans le sol recouvert d'une grille, soit un conteneur de grandes dimensions en métal ou en briques muni d'une grille, pour laisser mijoter l'animal pendant ± 12 heures ou plus sur des braises de bois dur que l'on étale et étale de nouveau soigneusement sous la viande.
Au Texas, le barbecue n'est pas seulement une méthode de cuisson, c'est une forme d'Art !
Pour que l'on parle vraiment de barbecue, il ne suffit pas que la viande soit cuite très lentement, mais encore qu'elle soit marinée avant et pendant la cuisson...
D’habitude on applique la sauce de marinade, appelée quelquefois
mop
(lavette) ou dop (mouillette), avec un morceau de gaze attaché à un
bâton.
Quelques cuisiniers arrosent la viande avec un mélange d'huile et
d'épices en cours de cuisson, mais en général, le long voyage sur
les braises ardentes et un peu de sel constituent les seuls
assaisonnements.
La question de savoir si la fosse de cuisson doit être
ouverte ou recouverte afin de retenir la fumée, n’est pas sans
importance...
Le charbon est placé dans une fosse qui peut être ouverte ou fermée,
et la viande ou la volaille est disposée sur un support au-dessus de
la source de chaleur.
Les partisans du barbecue à fosse fermée apprécient le goût fumé plus marqué qui résulte de leur méthode et invoquent fièrement “le rond de fumée” rougeâtre qui se forme dans la viande par réaction chimique des protéines à la fumée.
Dans un barbecue à fosse ouverte, la viande
est placée directement au-dessus du feu,
Tout le monde ne pense pas que ce soit là une bonne chose. Selon
l'expert en barbecue Bob Garner, la viande “barbequioutée” à la
perfection est “délicatement aromatisée par la fumée, pas
imprégnée comme si on l'avait sortie d'une maison en flammes”.
Dans un barbecue dont la fosse est fermée, on la met sur le
côté.
Le barbecue à fosse fermée est communément utilisé dans le Sud Ouest des États Unis, et très populaire dans la région cow-boy du barbecue western, au Texas, au Kansas et au Missouri, alors que la fosse ouverte a ses adeptes dans le Sud Est et parmi les traditionalistes.
Une fois cuite, la viande bien tendre est hachée ou déchiquetée, jamais coupée en tranches !
Elle est arrosée d'une simple sauce épicée aux piments forts, et souvent présentée en sandwich sur un petit pain moelleux avec de la salade de chou cru.
Enfin se pose la question de la sauce.
La sauce d'accompagnement, ou “sauce à manger”, est strictement
destinée à la table, car son contenu fort en sucre la fait brûler
facilement.
Elle contient toujours de la tomate, des herbes et des
épices, et l’on peut la faire aussi douce ou aussi piquante qu’on le
souhaite.
La sauce pour barbecue en vente dans les supermarchés est généralement du type épais, épicé, à base de ketchup, c'est effectivement ce type de sauce qui est apprécié au Kansas et dans d'autres régions du Midwest.
Variantes régionales
|
Par contre, la plupart des sauces de la Caroline du Nord sont
liquides et vinaigrées, épicées aux seuls piments rouges. La
Caroline du Sud est renommée pour ses sauces à la moutarde. Certains
établissements inconditionnels du barbecue au bœuf texan ne servent
pas de sauce avec leur “cue” fumé ...
Les serveurs ricanent
lorsqu'un non-Texan commet naïvement l'erreur d'en demander.
Néanmoins, nous vous en proposons une Bourbon barbecue sauce
2 autres points caractérisent le barbecue à l'américaine.
Le premier est qu'il s'agit d'une activité
culinaire pratiquée presque exclusivement par les hommes.
La
chose est due en partie au fait que le barbecue traditionnel
exige un travail physique pénible, salissant et fatigant.
Ceci explique la propension à faire un
usage vraiment immodéré du sel et du poivre (noir, Cayenne,
Tabasco, sauce piquante) dans l’alimentation. |
Un autre fait intéressant sur le barbecue
américain est que si la plupart des praticiens sont des hommes,
il y a pratiquement parmi eux autant d'Américains d'origine
africaine qu'européenne.
Les esclaves africains faisaient sans
doute des barbecues comme ceux de George Washington au XVIIIe
siècle et leurs descendants ont apporté avec eux leurs
traditions culinaires lors de leurs migrations vers l'Ouest au
XIXe, puis vers les États du Nord et du Nord Ouest.
Les endroits
tels que la Caroline du Nord et le Texas ont vu fleurir une
tradition euro-américaine vivace du barbecue.
Il peut être difficile de trouver de l'authentique barbecue à l'américaine hors des États-Unis.
Des controverses existent dans le pays, sur ce
qui constitue le vrai barbecue, mais que ce soit le cochon entier au
délicat fumet de la Caroline du Nord, les côtes fumées engluées de
sauce de la Géorgie, le mouton grillé imprégné d'aromates du
Kentucky, les “bouts brûlés” (croustillantes extrémités du steak au
barbecue) de Kansas City ou encore la pointe de bœuf fortement fumée
du Texas, tout cela est typiquement américain et incontestablement
délectable.
Côtes, poulets, poitrine de bœuf, saucisses, tous ces aliments
trouvent le chemin de la table par l'intermédiaire du barbecue
bien-aimé.
Les accompagnements sont toujours présents :
salade de pommes de terre, salade verte, haricots au four, épis de maïs…
Objectivement, il n'existe rien de meilleur qu'un véritable barbecue texan. Quoiqu'il en soit, un aficionados du barbecue a bien résumé la chose en déclarant :
"
Le meilleur barbecue ?
C'est celui qui est devant moi, là,
maintenant ! "
AVANT - La Marinade
Ingrédients pour la marinade
Sel
Poivre noir ou poivre au citron
Piment rouge : Cayenne
Ail en poudre
1/2 Tasse de “Kitchen Bouquet” (4 oz)
1 ou 2 Gros oignons - coupés en morceaux
Indications de préparation
Placer la viande dans un plat à rôtir.
Faire pénétrer tous les ingrédients secs dans la viande en frottant.
Verser le “Kitchen Bouquet” sur la viande et le faire pénétrer en frottant.
Placer la viande dans un sac hermétique. Mettre les oignons et le sceller.
Laisser au réfrigérateur toute une nuit, en retournant le sac à plusieurs reprises (pour insomniaque!)
PENDANT - Sauce pour "arroser" pendant la cuisson
Ingrédients pour la Sauce à "arroser"
1 tasse de vinaigre d'alcool
2 tasses d'eau
1/2 tasse d'oignon - haché
Poivre au citron selon le goût
Indications de préparation
Mélanger tous les ingrédients de la sauce pour arroser et laisser mijoter le mélange. Il ne doit pas épaissir.
Arroser la viande fréquemment, en la retournant afin d’enduire toutes ses faces.
Cuisson de la viande : allumer le charbon de
bois et le laisser brûler jusqu'à ce qu'il soit blanc cendreux…
Placer sur les charbons des morceaux de bois : noyer d'Amérique,
chêne, pacanier, ou toute autre essence … La fosse doit être
chaude avant que l’on y mette la viande.
Éviter de la placer directement au-dessus du charbon. Une fois que la viande commence à fumer (à cuire), commencer à arroser.
Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit à votre goût.
Un bon barbecue cuit lentement !
APRÈS - Sauce dite "à manger", d'accompagnement pour la dégustation
Ingrédients pour la Sauce à "manger"
1 Oignon moyen - haché
1,5 à 2 tasses de ketchup (12 à 16 oz)
2 cuillères à soupe de sauge séchée
2 gousses d'ail écrasées
33 cl de bière en boîte (12 oz)
1 tasse d'eau
2 Feuilles de laurier
1/2 Tasse de beurre ou de margarine
Sel, poudre de piment rouge, moutarde selon le goût
Indications de préparation
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce “à manger” dans une grande casserole.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter … 2 heures !
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1 livre = 500 g |
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1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide
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La tasse comme unité de mesure
est toujours moins connue en Europe qu’aux
États-Unis... |
POITRINE FUMÉE BBQ, FAÇON TAPAS BOURBON BARBECUE SAUCE (Texas-Louisiane) VERNON’S JERK CHICKEN (New York) PILONS DE POULET SAUCE AIGRE-DOUCE CAILLES GRILLÉES À L'AIGRE-DOUX
SYLVIA’S BARBECUED RIBS ENTRECÔTES MARINÉES-GRILLÉES (France) ROULÉ DE VEAU AU JAMBON CRU - BBQ PORC - ANANAS et SAUCE SATAY (Canada) MUTTON-SHOPS AU CITRONCÔTELETTES D'AGNEAU et PURÉE DE BETTERAVE“MECHWI” - MÉCHOUI DE FÈS (Maroc)
Évidemment consulter le chapitre : Brochettes
Thématique,
mais dans un autre style :
|
Mémo
Les
"BBQ ribs" ou "Barbecue ribs"
sont l'un des sommets de la cuisine texane. Le plus souvent
2 phases : Exemples de
référence : Nota: |
Le FEU - Temps de cuisson
Sauf exception, jamais de flammes, ni fumerolles, ni fumée, mais une braise vive,
incandescente et un charbon de bois frangés de cendre grise
ou blanche.
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Produits | Temps de cuisson en min. | |||
Saignant |
À point |
Bien cuit |
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Abats | Andouillette Boudin Rognons Saucisse |
12 | 12 12 14 12 |
15 15 16 14 |
Bœuf | Brochettes Entrecôte - 2cm ép Entrecôte - 3 cm ép Côte à l'os - 4 cm ép Steak - 2 cm ép Rôti broche - par kg |
6 à 7 5 10 15 5 35 |
8 à 10 7 15 18 6 45 |
12 10 20 25 8 60 |
Mouton | Brochettes Côtelettes - 2 cm ép Rôti broche - par kg Selle - par 250 g |
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8 6 à 7 80 - |
10 8 100 15 |
Porc | Côte - 2 cm ép Rôti broche - par kg Sauté - 2 cm ép |
- - - |
- - - |
20 60 18 |
Veau | Brochettes Côte - 2 cm ép Escalope - 2 cm ép Rôti broche - par livre |
- - - - |
- - - - |
15 10 à 12 15 60 |
Volaille | Morceau de
poulet Poulet à la broche |
- - |
- - |
40 40 |
Poisson | Sardines
fraîches Filets - 2cm ép Autres poissons - par |
250 g |
- - - |
6 8 6 |