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 Côtelettes d'agneau
          et purée de betterave

          Barbecue ou poêle

 

 

 

 

 

 

Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

D’inspiration marocaine, voir indienne… pour un barbecue différent!

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 8 convives

  • 32 côtelettes d’agneau : ± 2,5 Kg

  • 150 g de crème fraîche ou fromage blanc

  • 6 betteraves : ± 2 Kg

  • 6 cl de jus de citron

  • 1 cuillère à café de zeste de citron

  • 60 g de persil - grossièrement haché

  • 60 g de feuilles de coriandre - hachées

  • 1 cuillère à soupe de coriandre - moulue

  • 2 cuillères à café de paprika

  • 2 cuillères à café de curry

  • 12 cl d’huile d’olive

  • 1 oignon rouge : 150 g

  • 2 gousses d’ail - pilées

Indications de préparation

  • Chauffer l’huile dans une casserole.
    Rissoler les oignons avec l’ail en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendre.
    Ajouter les épices et laisser cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange embaume.
    Incorporer le zeste.
    Laisser refroidir.

côtelette premiere - ja6

  • Mélanger l’oignon dans un saladier avec les herbes et le jus de citron.
    Ajouter les côtelettes.
    Les enrober de marinade.
    Couvrir et laisser macérer de 4 h ou mieux, une nuit au réfrigérateur.

  • Envelopper chaque betteraves dans du papier aluminium et les cuire à four chaud 50 min.

  • Retirer l’aluminium.
    Les betteraves refroidies, les peler et les couper en morceaux.
    Les passer au mixeur, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

  • Cuire les côtelettes par petites quantités sur une plaque huilée et chauffée, au barbecue ou à la poêle.
    Les côtelettes seront dorées des 2 côtés.

  • Réchauffer la purée de betterave et incorporer la crème fraîche ou le fromage blanc.

  • Placer 4 côtelettes et une portion de purée de betterave dans chaque assiette de service préalablement chauffée.





 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

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La betterave

Betterave et poirée sont, à l’origine, la racine et les feuilles d’une même plante, Beta vulgaris.

Née en Perse, sur les bords de la mer Caspienne, cette plante à racine charnue riche en vitamine A et B et en calcium, vantée par les anciens pour ses vertus médicinales et la tendreté de ses jeunes pousses, n'apparut sur nos tables qu'à la Renaissance, rapportée d'Italie par François Ier, avant d'être célébrée par l'agronome Olivier de Serres, vers 1600, il la décrit ainsi :
''Une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas long temps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les fueilles sont des bettes, et tout cela bon à manger; appareillé en cuisine; voire la racine est rengée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur''.

À l’occasion du blocus anglais, Napoléon Ier lance la culture industrielle de la betterave à sucre. Outre-Atlantique, le président Thomas Jefferson suit l’expérience avec intérêt et interroge à ce sujet, dans une lettre datée de 1813, son ami le directeur du Jardin des plantes de Paris. De croissance rapide, la betterave se cultive aisément — y compris en climat chaud — et tolère même les sols salins. La betterave rouge est excellente crue, râpée à la manière de la carotte.

 


Le curry


L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science. La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.