Bourbon barbecue sauce

Bourbon barbecue sauce

Demander à 10 spécialistes du barbecue, habitant le Sud, de vous donner leur recette de sauce, tous vous diront que c'est un secret, car c'est la sauce qui permet de distinguer les cuisiniers entre eux...

Variantes régionales

Vinaigre et poivre : dans l’est de la Caroline du Nord, la sauce est liquide, claire et très épicée. Cette vinaigrette assaisonne les grillades de porc. Elle n’est ni cuite ni répandue sur la viande pendant la cuisson. Dans les basses terres, on sert également de l’épaule de porc sans sauce, mais avec un plat d’accompagnement constitué du riz nappé d’une sauce aux abats, très riche, le liver hash.
Vinaigre et tomates : dans l’Ouest de la Caroline du Nord, la sauce peut être à base de ketchup, tandis qu’au nord, on ajoute des tomates fraîches.

Moutarde: dans l’Alabama et dans le centre de la Caroline du Nord, on préfère une sauce blanche à la moutarde.
Black Dip : à Owensboro. dans l’Ouest du Kentucky, la viande la plus appréciée pour le barbecue est le mouton, avec une sauce Worcestershire corsée appelée Black Dip.

Ingrédients pour 1,5 litre de sauce !

1/4 De tasse de sauce de soja
1/4 Cuillère à café de “4 épices”
1 Cuillère à café de piment rouge en pondre
1 Cuillère à café de basilic
1 Cuillère à café d’origan moulu
1 Cuillère à café de gingembre - frais, râpé
1 Cuillère à café de poivre noir
2 Cuillère à café de graines de moutarde
9 Cl de vinaigre de cidre
1 Cuillère à café de graines de céleri, moulues
42 Cl de sauce pour barbecue aux tomates
85 G de beurre ou margarine
3/4 De tasse de tus de citron
1 Tasse de pêches en purée
2 Gouttes de “liquid smoke” (essence au goût fumé)
½ Tasse de sucre brun - cassonade ou vergoise
2 Cuillères à soupe de jus d’ananas
2 Cuillères à soupe de Bourbon
½ Tasse de ketchup

Indications de préparation

Placer la sauce Worcestershire et la sauce de soja avec les épices sèches dans un mixeur. Bien mélanger.
Placer le liquide épicé et les autres ingrédients - sauf le bourbon - dans une grande casserole.
Laisser cuire sur feu doux au moins 2 heures.
Ajouter le bourbon en remuant le mélange, puis laisser refroidir.
Ranger la casserole, bien couverte, au moins… 3 jours afin que les saveurs se mélangent.
Répandre cette sauce sur les côtes de porc à la fin de la cuisson.

1 livre = 500 g

1 cuillère à café = ± 3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide

1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide

½ tasse =
± 12,5 cl

1 tasse =
± 25 cl

2 tasses=
± 50 cl

La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis.

Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs.
On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, une tasse ou un bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné.
(Ex : ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché).

La Soul Food, cuisine noire est à 100% une cuisine américaine.

Ses origines se situent dans les quartiers d'esclaves du Sud profond.
À cette époque, les Noirs devaient composer avec ce que leurs maîtres leur fournissaient ou qu'ils pouvaient retirer eux-mêmes de la culture, de la cueillette ou du piégeage... En général, cela était peu de chose en comparaison de ce que les Blancs mangeaient dans le confort de leurs demeures.
Mais nécessité est mère d’invention.
C'est en combinant des coutumes et des aliments originaires de la mère patrie africaine tels que : l'okra - ou gombo -, les pois aux yeux noirs - ou cornilles - et les pastèques, et des ingrédients et d'autres particularités propres à l'Amérique, que les Noirs donnèrent naissance à un nouveau et merveilleux type de cuisine.
À la longue, les Blancs se mirent à leur tour à déguster cette cuisine, après l'avoir, bien entendu, fait adapter à leur palais, car c'était celle qui leur était généralement préparée par leurs esclaves puis plus tard, leurs domestiques noirs.
Plus que quiconque, ils ont fait d'une alimentation rudimentaire, propre à une culture de pionniers, ces plats raffinés et ces fêtes somptueuses qui incarnent aujourd'hui l'hospitalité du Sud.
De nombreuses recettes de la cuisine noire tournent autour du maïs et du porc, ingrédients qui étaient ceux que les maîtres fournissaient le plus souvent à leurs esclaves. Les Noirs compensèrent la faible quantité et la médiocre qualité des rations - viande et autres aliments - par un surcroît d'assaisonnement.

Ceci explique la propension à faire un usage vraiment immodéré du sel et du poivre (noir, Cayenne, Tabasco, sauce piquante) dans l’alimentation.
C'est aussi pour cette raison qu’ils utilisaient pour frire les aliments, faire du pain de maïs ou préparer des légumes une belle quantité de graisse de porc : graisse de lard, saindoux, lard maigre, porc salé.
L’on sait aujourd’hui les dangers que ces assaisonnements et les aliments frits font courir à la santé.
Donc plus le plat est “à se lécher les doigts”, moins l’on devra en abuser… !

Le bourbon

Le bourbon est le seul alcool d'origine américaine. Né au XVIIIe siècle dans les montagnes du Kentucky, c‘était alors un alcool rudimentaire à base de mais qui reçut le nom romantique de ''Moonshine'' (éclat de lune).
Aujourd'hui, le bourbon est un alcool pur (non mélangé), apprécié des connaisseurs, un produit vraiment américain confectionné avec du maïs américain. Au moyen d‘alambics provenant d‘Écosse, les premiers colons essayèrent de fabriquer de la liqueur à partir d‘ingrédients locaux : une fermentation avec des baies, des pommes, des carottes, des céréales... Leurs essais furent plus ou moins concluants. Finalement ils découvrirent que le seigle poussait bien et qu'il se révélait un bon substitut de l'orge employé pour la fabrication du whisky en Europe.
À la fin du XVIIIe siècle, les colons produisaient de grandes quantités de whisky à base de seigle. Mais la culture du maïs prédominait dans le Kentucky, et un pasteur baptiste du nom de Elijah Craig inventa, dit-on, le bourbon en l'honneur du comté de Bourbon, dans le Kentucky, où il fut distillé pour la première fois.
L'utilisation d'un levain inventé par le docteur James Crown, savant écossais, marqua le début d'une fabrication plus productive. Celui-ci marqua le début du ''Sour Mash Whiskey''. Au milieu du XIXe siècle, les distillateurs découvrirent qu'après un long séjour en fut de chêne, leur whisky prenait une belle couleur ambrée et était plus moelleux. Ils améliorèrent son goût en le stockant dans des tonneaux fabriqués avec du bois brûlé.
D'autres le firent s'égoutter au travers de 3 m de bois d'érable (whisky du Tennessee)... Le Bourbon était né !

Worcestershire sauce

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''! Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable. Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née. Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...