Sauces et mayonnaises
      pour BBQ, grillades, brochettes...
      et fondue bourguignonne !

 

 

 

 

 

 

 

Juste quelques idées, une boite à outils incomplète, mais il faut choisir et décider rapidement.

 

 

À titre liminaire, un tour sur la page BBQ pourra être utile.

Pour commencer l'aboutissement, l'ultime, l'incroyable Bourbon barbecue sauce et l'éternel Ketchup à la tomate.

On quitte les US avec quelques classiques, incontournables !
La mayonnaise et ses principales variantes:

 

Mayonnaise basique 20  cl d'huile nature, 1 œuf entier, 1 c à s de moutarde de Dijon, 1 c à s de vinaigre, sel, poivre. Placer tous les ingrédients dans un bol mixeur. Mixer jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée...  Pour + de précisions. 1 - Cocktail Ajouter 1 c à s de ketchup et 1 c à c de cognac 2 - Moutarde de Meaux Remplacer la moutarde classique par 2 c à s de moutarde de Meaux, ajouter 2 c à s d'huile d'olive 3 - Ail Ajouter 2 gousses d'ail, 1 c à s d'huile d'olive et 2 c à s de fromage blanc à 40%.  Voir à ce propos le célèbre Aïoli 4 - Herbes Ajouter 1 bouquet de ciboulette ciselée, 2 brins d'estragon et 1 échalote.

 

Et puis heureusement que demeurent les généreuses sauces crémeuses qui font l'unanimité autour des grillades et autres BBQ :

 

La sauce crème à toujours un vif succès auprès des invités du jour. Son côté suave, gourmand et généreux saura régaler les papilles impatientes. Une valeur sûre, des risques minimisés, une table comblée.     1 - Poivre mignonnette 20 cl de fond de veau liquide, 20 cl de crème liquide, 1 échalote, 5 cl de cognac, 1 c à s de poivre mignonnette, sel. Éplucher et ciseler l'échalote. Faire revenir le poivre à sec dans une casserole, Flamber au cognac, ajouter l'échalote, le fond de veau, laisser réduire 5 min. Ajouter la crème fraîche, laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée puis assaisonner. 2 - Roquefort 150 g de roquefort, 30 cl de crème fraîche liquide. Faire fondre le roquefort dans la crème fraîche. Laisser réduire  jusqu'à la consistance souhaitée. Pour + de précisions. 3 - Oseille 20 cl de fumet de poisson, 10 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 échalote, 1 bouquet d'oseille, sel & poivre. Éplucher et ciseler l'échalote. Mettre le vin blanc avec l'échalote dans une casserole, faire réduire à sec, ajouter le fumet de poisson et la crème, laisser réduire  jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Ciseler l'oseille, l'ajouter à la sauce, laisser cuire 5 min. puis assaisonner. Une autre variante... 4 - Safran 20 cl de fumet de poisson, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 c à s de pastis, 1 gousse d'ail, 1 pointe de safran, 1 c à s de graines de pavot, sel & poivre Éplucher et ciseler finement l'ail. Mettre le pastis avec l'ail dans une casserole, faire réduire jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Ajouter le pavot avant de servir et assaisonner.

 

Enfin, il faut parfois sortir des sentiers avec des sauces inattendues, surprenantes, très utiles pour certains BBQ, grillades ou brochettes :

L'Aillade toulousaine (ail & noix)
Le pesto : Sauce au basilic-Pesto alla genovese (basilic, pignons, ail, parmesan...)
La sauce pimentée haïtienne (oignon, ciboulette, ail, piment...)
La sauce chili (tomate, poivron, ail, piment...)
et l'une des 3 sauces Aigre douce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le ketchup

Le ketchup (ou catsup) était déjà un condiment bien avant que la tomate ne devienne un fruit adoré par tous.
Les colons anglais, qui prirent un mot malais signifiant une ''sauce savoureuse'', introduisirent en Amérique les recettes du ketchup à la pomme et du ketchup au champignon. Lorsque les tomates apparurent pour la première fois, on trouvait déjà du ketchup à la pomme et de la marmelade de tomate, jusqu’à ce que les choses changent...
Lorsque la Heinz Noble Company commença à mettre le ketchup en bouteilles en 1872, il existait 2 parfums : à la noix et à la tomate. Comme la plupart des conserveries, Heinz mettait de nombreux aliments en boîte. Dès 1890, l’entreprise commença à se concentrer sur le ketchup et à développer une bouteille personnalisée, dont la forme de l’étiquette deviendra célèbre. En 1905, l’entreprise H.J. Heinz produisait plus de 5 millions de bouteilles de ketchup et avait construit la plus grande conserverie du monde ! Elle vend actuellement plus de la moitié du ketchup mondial. En 1993, le ketchup Heinz fut combiné avec de la "salsa", donnant naissance à une nouvelle sorte de condiment à la tomate.

En 1905, l’entreprise H.J. Heinz produisait plus de 5 millions de bouteilles de ketchup et avait construit la plus grande conserverie du monde ! Elle vend actuellement plus de la moitié du ketchup mondial. En 1993, le ketchup Heinz fut combiné avec de la "salsa", donnant naissance à une nouvelle sorte de condiment à la tomate.

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Worcestershire sauce

 

 

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe shire, afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''!
Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...

 

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Tabasco^®

La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut immédiat.
Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne, savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.

1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !