L'éclade d'Oléron - Éclade fumée ou "terrée"

L'éclade d'Oléron
Éclade fumée ou "terrée"

L'on déguste les moules, une à une avec du pain et du beurre, et l’on est étonné du goût délicieux de ces moules grillées.

Dans chaque moule une pointe de beurre est déposée, juste avant absorption, beurre frais et charentais bien sur !

En Saintonge, Ceux qui utilisent des barbes de pin, n'imaginent pas que leurs prédécesseurs chauffaient leurs moucles avec des éguilles du même arbre.
Cette forme éguille est d'ailleurs récente, les anciens parlant d'ayuilles, en particulier pour les aiguilles à coudre et les aiguilles de charrues.
L'églade est tout simplement une aiguillade, c'est-à-dire une couche d'aiguilles de pin, ce qui limite le territoire où le terme fut créé.
La prononciation, éguiade, a été mal francisée en églade.
Quant à la forme éclade, elle est peut-être due à l'influence du mot éclat, la chaleur ayant tendance à faire éclater les coquilles, comme l'avait remarqué un restaurateur de l'Eguille qui parlait de " moules en éclat "...

Dans les verres, un gros plant voire un muscadet.
Plus sérieusement un colombard (vin de pays de Charente) s'impose.

Ingrédients pour 4/6 convives

± 3 Litres de moules de bouchots
Beurre salé (charentais)
Pain de campagne
Quelques kilos d'aiguilles de pins sèches (barbes), ramassées par les enfants...

Indications de préparation

Gratter et laver les moules (le byssus est toxique).
Pour préparer l’éclade simplement, il faut une grille articulée pour barbecue.
Placer les moules à plat sur la grille serrées les unes contre les autres, rabattre la 2ème partie de la grille sur la 1ère.
Placer la grille au sol, recouvrir d’une couche de 20 à 30 cm d’épaisseur d’aiguilles de pins sèches (barbes), auxquelles on met le feu simultanément par les 4 coins.

Après cuisson, on nettoiera les moules en soufflant sur les braises d’aiguilles de pins.

Préparation traditionnelle
Terrée d’moucs

En Saintonge, la terée ou terrée ne peut être, à l'origine, que la couche de terre (glaise de préférence), dans laquelle on pique les mollusques.
Ainsi, la même préparation a reçu 2 noms, l'un faisant référence au combustible, l'autre au dispositif permettant de dresser les moules.
Les variantes de préparation se sont partagé, au petit bonheur, les appellations primitives.
C'est ainsi que la terée définie par Raymond Doussinet remplace la glaise par un caillou.
Par ailleurs, cet apprêt de moules était également ouvert sur une flamme de pailles de fèves, dans les marais salants... mais c'est déjà une autre histoire.

Indications de préparation

Les moules reposent normalement sur une planche en bois humidifiée de 80 x 80.
Si l’on ajoute sur cette planche une couche d’argile pour mieux fixer les moules, l’on parlera de “terrée”.

Sur la planche le rangement des moules est délicat : Il faut placer au centre, 4 moules en croix autour d'un clou, la charnière des moules orientées vers le haut, de telle sorte que, en s’ouvrant, la coquille protège le mollusque des cendres noires... en bref, lorsque la moule va s'ouvrir elle ne doit pas se remplir de cendres.

En partant de ces 4 moules, et en tournant le plus serré possible, la pointe en l’air, l’on place les autres.
Quelques clous dans la planche aideront à placer les 4 premières moules.
Les moules placées sur le plateau de bois - des aiguilles de pins sont alors posées dessus.
Le feu est mis puis, au fur et à mesure, on ajoute des aiguilles de pins jusqu'à la bonne cuisson des moules (± 6 min).

Chasser les braises. Les moules devront être ouvertes.
Sinon, bis repetita, recommencer l’opération avant de passer à table.

Variantes

Pour palier au problème des cendres et aussi pour varier le goût, l’on pourra placer entre les moules et les aiguilles de pain, 1 couche de feuilles fraîches de figuier.
Il faudra alors faire flamber les aiguilles de pin au moins 2 fois à la suite.
Dans le marais vendéen, l’on remplacait les aiguilles de pins par des fanes de fèves...
Ou alors tenter l' "églade campagnarde" ...

La moule

1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot, ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !

Le gros plant

Vin typique du Pays nantais, le Gros-plant doit son nom à un cépage particulier, lui aussi adapté au climat océanique, mais que l'on appelle ailleurs "folle blanche". Ce cépage se répand dans le vignoble au XVI^e siècle. L'allure épaisse de son cep explique son appellation "Gros Plant".
Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de Nantes au XVIII^e, et à conquérir l'Europe du Nord.
VDQS depuis 1954, son aire de production recoupe parfois celle du muscadet et réunit ± 100 communes de Loire-Atlantique. Il est produit surtout au sud de Nantes, en particulier dans les environs du lac de Grand-Lieu, où les terrains (sable et graviers) conviennent bien au cépage.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.

Sec, frais et léger, presque incolore, un peu plus léger que le muscadet, il se sert à la même t° : ± 9°c.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière, notamment s'ils sont gras.