Flanchet
et sarasson
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes
crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses
cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la
puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et
pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors
que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
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Un plat pas trop cher. L'on puise, dans le terroir ardéchois, des ingrédients basiques. Ici, on voit que BBQ n'est pas nécessairement le corolaire de malbouffe, c'est aussi un Art de vivre. Même le "Beauf de Cabu" appréciera... |
Le
sarasson ou sarassou, est une
préparation fromagère tirée du babeurre, légèrement acidulée
et proche d’aspect d’un fromage blanc battu, souvent
assimilée au claqueret lyonnais (cervelle de canut). |
Dans les verres,
un vin rouge thématique, un AOC situé sur le rive droite du Rhône,
en Ardèche : un cornas
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Ingrédients pour 6 convives
6 tranches de flanchet ou Tendron de veau
Sel pimenté
Sarasson
250 g de sarasson ou fromage blanc à 40%
2 échalotes
1 botte de radis roses
1 branche de céleri
Fleur de sel & poivre noir
Indications de préparation
Enlever les cartilages du flanchet, frotter les flanchets au sel pimenté.
Griller les flanchets sur braises douces 15 min sur chaque face: ils devront être bien grillés.
Éplucher les 2 échalotes, les ciseler finement.
Émincer les radis roses ainsi que la branche de céleri.
Mélanger le tout avec le sarassou ou fromage blanc, assaisonner à la fleur de sel et au poivre.
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Oser les fanes de radis !
• Façon pesto:
Mixer finement les fanes. |
Les muscles de l'abdomen du veau et du bœuf
compose le flanchet.
C'est une partie plate, sans os qui pèse ± 7 kg.
Il est
reconnaissable grâce à l'alternance de bandes de cartilages et de
muscles.
Chaque région française donne une appellation spécifique aux
morceaux de viande.
Le flanchet porte le nom de meille de bœuf à Toulouse,
prin à Lyon,
palanque d'aiguillette à Agen, vampe à Troyes et
peau dampe à
Saint-Etienne...
Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.
D'une manière générale, les radis peuvent être
classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de
printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les
variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé
improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est
un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est
très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine
d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une
grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le
radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.
Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments.
Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.