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 Flanchet et sarasson

   BBQ ou Cheminée

 

 

 

 

 

 

 

 

Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...

Cuisine de braise - ja6

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

 

Un plat pas trop cher. L'on puise, dans le terroir ardéchois, des ingrédients basiques.

Ici, on voit que BBQ n'est pas nécessairement le corolaire de malbouffe, c'est aussi un Art de vivre.

Même le "Beauf de Cabu" appréciera...

 

Le sarasson ou sarassou, est une préparation fromagère tirée du babeurre, légèrement acidulée et proche d’aspect d’un fromage blanc battu, souvent assimilée au claqueret lyonnais (cervelle de canut).
À l’instar du sérac, qui lui est tiré petit lait du fromage et non du babeurre, le sarasson s’inscrit dans ces traditions culinaires nées de la valorisation des sous-produits laitiers rejetés lors de la fabrication du beurre et du fromage.
La zone de production du sarasson s’étend du Forez au Vivarais et, en région Auvergne, du sud du Livradois au nord du Velay où il est appelé sarassou.
Cette spécialité se consommait, jadis, nature ou additionnée de lait afin de la fluidifier les jours suivant sa fabrication.
Consommé frais, il est généralement assaisonné de ciboulette, de sel, de poivre, d’huile (de colza grillé si on en trouve), de vinaigre, éventuellement d’ail.
Il nappe délicieusement des pommes de terre, pourquoi pas en robe des champs ? pouvant alors servir de garniture à des plats populaires telle que la maouche (panse de cochon farci de viande de porc hachée et de choux).
Il peut aussi être mélangé à du sucre et du lait.

Do it yourself :
200 g de fromage frais de vache,
sel & poivre
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée,
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin,
2 cuillères à soupe d’huile,
1 échalote hachée,
1 gousse d’ail dégermée et hachée.
• Laver et hacher les herbes au couteau. Préparer l'ail et l'échalote. Mélanger tous les ingrédients à la fourchette. Assaisonner (sel & poivre). Placer au frais dans des petits ramequins ou dans un saladier évasé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un vin rouge thématique, un AOC situé sur le rive droite du Rhône, en Ardèche : un cornas
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Ingrédients pour 6 convives

  • 6 tranches de flanchet ou Tendron de veau

  • Sel pimenté
    Sarasson

  • 250 g de sarasson ou fromage blanc à 40%

  • 2 échalotes

  • 1 botte de radis roses

  • 1 branche de céleri

  • Fleur de sel & poivre noir

Indications de préparation

  • Enlever les cartilages du flanchet, frotter les flanchets au sel pimenté.

  • Griller les flanchets sur braises douces 15 min sur chaque face: ils devront être bien grillés.

tendron de veau

  • Éplucher les 2 échalotes, les ciseler finement.

  • Émincer les radis roses ainsi que la branche de céleri.

  • Mélanger le tout avec le sarassou ou fromage blanc, assaisonner à la fleur de sel et au poivre.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oser les fanes de radis !

• Façon pesto: Mixer finement les fanes.
Ajouter des pignons de pin, de lait, du parmesan et de l'huile d'olive. Saler avant de déguster avec des spaghetti ou des penne. - (voir Pesto)
• Des galettes: Faire revenir des rondelles de poireau dans un peu d'huile d'olive, ajouter les fanes de radis finement ciselées, saler et saupoudrer de curcuma.
Dans un bol, mélanger un œuf, de la farine, du parmesan, puis incorporer les fanes de radis et les poireaux avec quelques cuillères de crème légère. Les faire dorer quelques min. de choque côté. Déguster bien chaud.
• Style quiche: Dans une poêle, faire revenir les fanes de radis ciselées. Étaler une pâte brisée déposer au fond du chèvre frais, recouvrir avec les fanes de radis, puis ajouter un mélange à base d'œufs et de crème fraîche, saler, ajouter un peu de noix de muscade.
Enfourner 35 min à 180°c - Th 6.
• En potage: (voir Potage aux  fanes de radis)

 

ja6 - BBQ

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le flanchet

 

 

Les muscles de l'abdomen du veau et du bœuf compose le flanchet.
C'est une partie plate, sans os qui pèse ± 7 kg.
Il est reconnaissable grâce à l'alternance de bandes de cartilages et de muscles.


Chaque région française donne une appellation spécifique aux morceaux de viande.
Le flanchet porte le nom de meille de bœuf à Toulouse, prin à Lyon, palanque d'aiguillette à Agen, vampe à Troyes et peau dampe à Saint-Etienne...


Le radis

 

Bien que son origine reste obscure, il semblerait que le radis vient du Proche-Orient ou du sud-ouest de l’Asie où il aurait été domestiqué il y a des milliers d’années avant de se répandre dans le reste de l’Asie et en Europe. Déjà connu en Égypte avant la construction des pyramides, c’est-à-dire il y a + de 5 000 ans, sans doute cultivé pour ses graines, qui produisent une huile comestible de qualité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient et en cultivaient plusieurs variétés, tandis qu’au Moyen Âge et à la Renaissance, c’était le légume racine le plus commun dans le Nord de l’Europe ainsi qu'en Angleterre. Toutefois, il faudra attendre le XVIIIe siècle avant que n’apparaisse le petit radis rond et rouge que l’on connaît aujourd’hui. Ceux que l’on mangeait couramment étaient généralement blancs ou noirs, beaucoup plus gros et de forme allongée.

D'une manière générale, les radis peuvent être classés en 4 grands types: d'été, d'automne, d'hiver et de printemps. Leur forme, couleur et taille changent, selon les variétés.
Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C'est un radis du début de l'hiver, à la peau noire, immangeable. Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d'Europe centrale. D'autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le radis blanc géant est appelé daikon, il a une saveur douce.

Le radis est un légume-racine riche en minéraux et oligo-éléments. Il aide à la minéralisation de l'organisme, très efficacement.