La
côte de bœuf au BBQ
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des
baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre
embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les
peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que
les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine
d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de
nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue rassemble famille et
amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde,
on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de
braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
La côte de bœuf, est sans conteste, la Reine du BBQ.
La côte dite "bordelaise", la première, située sur l’avant de la
bête, est extrêmement savoureuse, surtout lorsque la viande est
persillée, marbrée ou grasse.
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Pour un BBQ haut de gamme... Comme quoi, BBQ n'est pas nécessairement le corolaire de malbouffe, c'est aussi un Art de vivre. Même le "Beauf de Cabu" appréciera. Prévoir seulement un côtes-du-rhône... |
Dans les verres,
un haut médoc à 17°c
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Ingrédients pour 1/2 convives
1 côte de bœuf de ± 1,2 kg
Fleur de sel
Indications de préparation
Ne pas oublier de sortir la viande du réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson.
La cuisson de la côte est primordiale pour
une dégustation parfaite.
Elle doit être saisie sur des braises
vives afin de former une croûte caramélisée tout autour.
Cette
croûte va permettre d'emprisonner le jus à l'intérieur de la
côte.
Préparation du feu de manière à obtenir des
bonnes braises très rougeoyantes de façon que la viande soit
saisie. Il ne devra pas y avoir de flammes qui auraient
l'inconvénient de brûler la viande...
Distance entre le gril et
la braise: 10 cm.
Rapprocher le gril en fin de cuisson à 5 cm.
Allumer les braises, et cuire la côte 10 min
de chaque côté.
Il faudra compter ± 20 min pour une côte de 1,2 kg, pour une
cuisson saignante.
Elle devra reposer quelques minutes (±
10 au moins) avant
d'être appréciée... tranquillement.
Servir avec la fleur de sel.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
La fleur de sel est la mince couche de cristaux
blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en
général par l'action évaporatrice du vent.
La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis
d'été lorsque l'écart de température, provoqué par la brise, entre
l'air tiède et la surface du marais salant est suffisant.
Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin.
Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des
bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.