Sylvia's barbecued ribs

Sylvia's barbecued ribs

Le célèbre Sylvia’s de Harlem ouvrit ses portes en 1961 avec seulement 4 tables et 1 comptoir où 10 personnes pouvaient s’asseoir...

Le restaurant Sylvias est devenu un établissement important et un des meilleurs restaurants de soul food du monde.

Les "people" qui habitaient au sud de New York se déplaçaient jusque-là pour le simple plaisir de déguster les poulets frits, les petits légumes, les côtes de porc au barbecue, les patates douces et le pain de maïs frais.

Sa cuisine était tellement demandée qu’elle dû déménager 3 fois pour s’agrandir.
En 1993, la Sylvia’s Food Products vit le jour afin de créer une gamme d’aliments cuisinés dans le restaurant le plus populaire de Harlem…


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Ingrédients pour 8 convives

2,7 kg de travers de porc (partie haute des côtes)
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de piment rouge
2 tasses de vinaigre blanc
2 branches de céleri - finement hachées
1 poivron vert - égrainé et finement haché
1 oignon moyen - finement haché
2 tasses de Tabasco
2 tasses de tomates - écrasées
1,5 tasses de sucre: 225 g
2 gros citrons - pressés dont les écorces ont été hachées

Indications de préparation

Débiter les travers par bloc de 4.

travers de porc - pork spare ribs

Dans un récipient, mélanger le sel, le poivre noir et le piment.
Frotter les travers de porc avec le mélange.
Ajouter le vinaigre blanc, couvrir et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin.

Sablier - ja6

CUISSON à four chaud, 175°c - Th 6.
Laisser rôtir les travers 2 h, puis les transférer dans un autre récipient.
Augmenter la température du four à 200°c - Th 7, et continuer à faire rôtir 30 min.
Dans un mixeur ou un robot, réduire rapidement en purée le céleri, le poivron, l’oignon et les écorces de citron.
Incorporer le 1^er jus avec le Tabasco, les tomates et le sucre.
Verser le mélange dans une casserole et laisser mijoter 15 min.
Arroser les travers avec la sauce obtenue, à l’aide d’une cuillère en bois.
Déguster chaud.

1 livre = 500 g

1 cuillère à café = ± 3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide

1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide

½ tasse =
± 12,5 cl

1 tasse =
± 25 cl

2 tasses=
± 50 cl

La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis...
Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs.
On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, 1 tasse ou 1 bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné.
Ex: ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché.

La Soul Food, cuisine noire est à 100% une cuisine américaine.

Ses origines se situent dans les quartiers d'esclaves du Sud profond.
À cette époque, les Noirs devaient composer avec ce que leurs maîtres leur fournissaient ou qu'ils pouvaient retirer eux-mêmes de la culture, de la cueillette ou du piégeage... En général, cela était peu de chose en comparaison de ce que les Blancs mangeaient dans le confort de leurs demeures.
Mais nécessité est mère d’invention.
C'est en combinant des coutumes et des aliments originaires de la mère patrie africaine tels que : l'okra - ou gombo -, les pois aux yeux noirs - ou cornilles - et les pastèques, et des ingrédients et d'autres particularités propres à l'Amérique, que les Noirs donnèrent naissance à un nouveau et merveilleux type de cuisine.
À la longue, les Blancs se mirent à leur tour à déguster cette cuisine, après l'avoir, bien entendu, fait adapter à leur palais, car c'était celle qui leur était généralement préparée par leurs esclaves puis plus tard, leurs domestiques noirs.
Plus que quiconque, ils ont fait d'une alimentation rudimentaire, propre à une culture de pionniers, ces plats raffinés et ces fêtes somptueuses qui incarnent aujourd'hui l'hospitalité du Sud.
De nombreuses recettes de la cuisine noire tournent autour du maïs et du porc, ingrédients qui étaient ceux que les maîtres fournissaient le plus souvent à leurs esclaves. Les Noirs compensèrent la faible quantité et la médiocre qualité des rations - viande et autres aliments - par un surcroît d'assaisonnement.

Ceci explique la propension à faire un usage vraiment immodéré du sel et du poivre (noir, Cayenne, Tabasco, sauce piquante) dans l’alimentation.
C'est aussi pour cette raison qu’ils utilisaient pour frire les aliments, faire du pain de maïs ou préparer des légumes une belle quantité de graisse de porc : graisse de lard, saindoux, lard maigre, porc salé.
L’on sait aujourd’hui les dangers que ces assaisonnements et les aliments frits font courir à la santé.
Donc plus le plat est “à se lécher les doigts”, moins l’on devra en abuser… !

Mémo

Les "BBQ ribs" ou "Barbecue ribs" sont l'un des sommets de la cuisine texane.
(Ribs : côtes). Donc, de porc, travers, de bœuf, d'agneau...
Pour appréhender définitivement le problème un tour sur la page BBQ s'impose.
2 possibilités de cuisson en l'occurrence : Barbecue ou Four.
On pourra cuire des ribs au four en choisissant les bonnes épices et la marinade qui conviennent : Travers de porc Tex-Mex
Les ribs pourront être cuits au barbecue : Ribs texans
Les côtes de porc aussi, bien sur : Sylvia's barbecued ribs

Le plus souvent 2 phases :
1° - La viandes est enduite d'épices à frotter ("rub") avant cuisson ou bien,
- trempée dans une marinade (de 4 à 8 h)
Parfois les 2.
2° - Une sauce épicée est préparée pour humidifier et parfumer la viande pendant la cuisson.
Souvent la marinade est également utilisée comme sauce pendant la cuisson, par simplicité.

Exemple de référence :
Ingrédients pour le "rub", destinés à enduire :
1 cuillère à soupe de poivre noir
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de piment rouge
1 cuillère à soupe d'oignons en poudre
1 cuillère à soupe d'ail en poudre
1 cuillère à soupe de sucre le plus souvent roux
1 cuillère à soupe de paprika

Ingrédients pour les "ribs" et la marinade :
1 oignon pelé - haché
2 kg de travers de porc
12 cl d'eau
2 cuillères à soupe de cassonade
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 bonne pincée de piment de Cayenne
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de jus d'ananas - facultatif
6 cl de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de bière blonde - facultatif
1 cuillère à café bombée de sel
1 cuillère à soupe de moutarde forte
10 cl de sauce ketchup

Nota:
- Barbecue, éviter de placer les côtes de porc directement sur les flammes ni trop près des braises.
- Four, si le four le permet, placer un plat avec de l'eau en même temps que les côtes. Cela évitera aux côtes de se dessécher.

New York - ja6

Le Tabasco

La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par Mc Ilhenny en Louisianne.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut immédiat.

Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans les recettes exotiques, le tabasco, est une sauce à base de piments rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne, savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.

1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVII^e siècle.

Le poivron se nomme Piper en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIII^esiècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

Le vinaigre blanc

Encore appelé vinaigre d'alcool ou de cristal.
D'alcool, il n'en a que le nom, puisque le vinaigre blanc commun est réalisé à partir de la distillation du vinaigre de malt ou le + souvent d'un simple mélange d'eau et d'acide acétique à hauteur de 6 à 8% - Acide acétique qui, lui, est obtenu par fermentation d'alcool de betterave ou de maïs.

Le vinaigre blanc est surtout utilisé afin de conserver divers condiments, tels les cornichons, câpres, petits oignons... et autres.
Il possède 2 avantages par rapport aux autres vinaigres, d'être incolore et bon marché.

Mentionné en tant qu'ingrédient dans certaines recettes, il est par ailleurs un remarquable nettoyant multi-usages pour l'entretien de la maison.