Piment
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  Le Piment

 

 

 

 

 

De la même famille que le poivron, le piment est plus petit, effilé, vert virant au rouge en mûrissant.
Sa chair est fine. Les fleurs, solitaires, apparaissent à l’aisselle des feuilles et aux fourches des tiges et donnent un fruit unique.
Plante, délicate, de croissance lente, il a besoin d’être démarré sous couvert, et dans la plupart des régions doit y demeurer.
Les piments et les poivrons proviennent d’Amérique tropicale et n’ont rien à voir avec les poivres blancs ou noirs, qui sont les graines d’une plante grimpante originaire de l’Asie du Sud, Piper nigrum.

L’arrivée du piment en Europe est liée aux exploits de Christophe Colomb.
Le premier piment fructifia en Europe en 1493
. Il était piquant et l’intérêt s’est alors focalisé sur la forme brûlante, épicée (chilli), Capsicum frutescens piment enragé ou piment de Cayenne.
À l’époque, il servait à masquer le goût de la nourriture avariée. Le goût plus subtil du gros poivron doux, Capsicum annuum, resta longtemps ignoré.
 Acclimaté en Espagne et sur le pourtour méditerranéen, le piment (et sa variété douce, le poivron) est quelque peu boudé en France.






 

Parmi les piments doux figurent :

 

 

  • Le piment rouge vif de Cavaillon

  • Le doux d’Espagne

  • Le géant de Chine

  • L’ancho mexicain, aromatique et doux 

  • Le piment hongrois qui, séché et pulvérisé avec + ou - de sucre, donne le paprika.

 

 






Les piments forts se rencontrent davantage dans les régions de l’hémisphère sud, où chaleur et soleil concentrent la capsaïcine, leur principe piquant. Quelques piments forts :






  • Le Chile : à base de piments mexicains, il met la bouche en feu. Il condimente entre autres les haricots rouges du chili con carne et le guacamole, spécialité d’Amérique centrale à base d’avocat.

  • Piment des Antilles ou piment cerise: rouge vif et de forme irrégulière, de 2 à 3 cm de long, très bon mais très fort, il est vendu frais toute l’année.

  • Piment oiseau : cultivé au Brésil, en Guyane et au Mexique, mince, long de ± 6-8 cm, rouge vif, au goût très fort, voire un peu âcre, il donne le poivre de Cayenne. Vendu toute l’année, séché ou en poudre, c’est le plus “enragé” de tous.

  • Felfel : vert ou rouge, de 8 cm de long, très pointu, fort de goût mais moins épicé, il est cultivé dans les pays du Maghreb et dans le Midi.







La force du piment

 

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville.
Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment.

chiles jalapeños - ja6

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Plus il fallait diluer le préparation pour que la sensation de brûlure disparaisse, plus le piment était fort.

 

 

Types de
piments

Force

Échelle de Scoville

Poivron
Bell

Pimento
US Paprika
Sweet Banana
Dolmalik biberi

Doux
Sweet

0

Paprika

Certains poivrons

Pickled Pepperoncini
Tatli kirmizi biber

Doux
Sweet

10

Anaheim
Canned Green Chiles
Cherry

Pimienton
Hungarian Hot Paprika Mexi-Bell
New Mexican R-Naky
Pepperoncini Pepper (500)

Chaleureux
Warmhearted

10/500

Chili Powder
New Mexican Big Jim
New Mexican 6-4
Tabasco Sauce/Green Pepper (600/800)

Chaleureux Warmhearted

500/1000

Coranado (1000)
Pasilla

Chaleureux
Warmhearted

1010/1500

Ancho (2000)
Piment d'Espelette

Cascabel
Poblano (2000)
Sandia Rocottillo biberi
Domates biberi

Relevé Spicy

1515/2500

Cayenne Large Red Thick Louisiana Hot Sauce
Mirasol
Rocotillo  (2500)

TAM Mild Jalapeno

Relevé Spicy

2525/5000

Aji Amarillo

Chipotle (10000)

Early  jalapeño (8000)

Serrano

Tabasco Sauce/Original pepper (5000)

Wax Pepper

Tabasco Sauce/Habanero (8000) 

Yesil beber

Chaud

Warm

5000/15000

Crushed Red Pepper

De Arbol

Habanerpo Hot sauce

Manzano (30000)

Serrano (23000)

Fort

Hot

15000/30000

Piment de Cayenne fort

Pequin (oiseau)

Cayenne Long (50000)

Pakistan Dundicut

Piquin

Thai Prik Khee Nu

Aci kirmizi biber

Isot Urfa biberi

Ardent

Zealous

  30000/50000

Chiltepin

Chinese Kwangsi

Rocoto

Santaka

Thai (100000)

Charleston pepper

Çarleston Chinenses

Brûlant

Consuming

50500/100000

African Birdeye

Habanero (350000)

Jamaican Hot (200000)

Scotch Bonnet (325000)

South American Chinenses

Torride

Torrid

100000/500000

Red Savin Habanero

Volcanique

Volcanic

570 000

Dorset Naga

Fransisca

Naga Jolokia or Tezpur

Explosif

Explosive

855 000

Les + forts des piments !

Bhut Naga Jolokia

Düniyanin en aci biberi

Détonnant

Eruptive

1 000 000

Capsaïcine pure

Pure Capsaicin

-

1 616 000


Le dégradé de couleur de la colonne "Force" n'est absolument pas corrélé avec la couleur réelle du piment... cela va sans dire.





 

piment - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

Le paprika

 

 

Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.

On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.

On ne connaît pas précisément l'origine du paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux à s’y rendre.

La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !

 


Pimienton

Une poudre orangée encore préparée artisanalement à la Vera, dans le nord de l'Estramadure - Espagne.
Un espagnol vous interdira de le comparer au paprika...
Réputé à travers toute la péninsule ibérique, les piments rouge et ronds ramenés par Christophe Colomb, lors de sa 2e expédition en Amérique, sont cultivés dans ce village. Leur culture fut l'œuvre de moines jardiniers qui surent greffer cette nouvelle variété et surtout, les conserver dans cette région humide.
Séchés au bois de chêne, les piments sont disposés sur une grille à 2,50 m de hauteur, à laquelle l'on met le feu ensuite... Aujourd'hui encore les paysans brassent 1 fois par jour les piments entassés sur 80 cm de hauteur. Ces derniers sont ensuite réduit en poudre, une fois acheminés au moulin.
Il est conseillé afin d'éviter l'amertume d'éviter de le faire brûler !

 


Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.

 


Pimiento choricero

Cuerno de Cabra (Nafarroa)

El Pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo (una variante de la especie capsicum annuum), que se suele secar al aire en ristras para su conservación.

Le Cuerno de Cabra: La corne de chèvre, comme le piment d'Espelette, est mis à sécher sur les façades des maisons navarraises. C'est celui utilisé pour préparer le chorizo, le paprika...

Séché on le réhydrate dans un peu d'eau tiède et on gratte la chair ainsi ramollie. Traditionnellement, c'est l'ingrédient indispensable à la réalisation de la sauce biscayenne, malheureusement il est peu à peu remplacé par de la tomate. 

Ou bien il est mis en purée après en avoir retiré la peau et les pépins : Carne de Pimiento Choricero.

 


Poivre de Cayenne

 

 

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...

 


Piment Jalapeño

Variété mexicaine du piment, (Capsicum annuum), il est originaire de Jalapa, ville de l'État du Veracruz au Mexique.

Le piment jalapeño titre 2500 à 8000 sur l'échelle de Scoville, ce qui correspond à une bonne force moyenne.
Sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité et il mesure entre 5 et 6 cm.

Sa saveur, recherchée par les cuisiniers,  est forte, épicée et donne du relief aux plats...
Il est vivement recommandé d'éviter d'en manger + de 4 par jour afin d'éviter de se brûler la gorge!

 


Le Tabasco

 

La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne, savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.

1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !