Le Piment
De la même famille que le poivron, le
piment est plus petit, effilé, vert virant au rouge en
mûrissant.
Sa chair est fine. Les fleurs, solitaires, apparaissent à
l’aisselle des feuilles et aux fourches des tiges et donnent
un fruit unique.
Plante, délicate, de croissance lente, il a besoin d’être démarré
sous couvert, et dans la plupart des régions doit y demeurer.
Les
piments et les poivrons proviennent d’Amérique tropicale et n’ont
rien à voir avec les poivres blancs ou noirs, qui sont les graines
d’une plante grimpante originaire de l’Asie du Sud,
Piper nigrum.
Le premier piment fructifia en Europe en 1493
. Il était piquant et l’intérêt
s’est alors focalisé sur la forme brûlante, épicée (chilli),
Capsicum frutescens
piment enragé ou
piment de Cayenne.
À l’époque, il servait à masquer le goût de la nourriture avariée.
Le goût plus subtil du gros poivron doux,
Capsicum annuum, resta
longtemps ignoré.
Acclimaté en
Espagne et sur le pourtour méditerranéen, le piment (et sa variété
douce, le poivron) est quelque peu boudé en France.
Parmi les piments doux figurent :
Le doux d’Espagne Le géant de Chine L’ancho mexicain, aromatique et doux Le piment hongrois qui, séché et pulvérisé avec + ou - de sucre, donne le paprika. |
Les
piments forts
se rencontrent davantage dans les régions de l’hémisphère sud,
où chaleur et soleil concentrent la capsaïcine, leur principe
piquant. Quelques piments forts :
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La force du piment
L’échelle de Scoville est une échelle de mesure
de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur
Scoville.
Son but est de renseigner sur la teneur en capsaïcine,
molécule responsable de la force du piment.
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Plus il fallait diluer le préparation pour que la sensation de brûlure disparaisse, plus le piment était fort.
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Types de |
Force |
Échelle de Scoville |
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Poivron Pimento |
Doux |
0 |
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Paprika Certains poivrons Pickled Pepperoncini |
Doux |
10 |
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Anaheim Pimienton |
Chaleureux |
10/500 |
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Chili Powder |
Chaleureux Warmhearted |
500/1000 |
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Coranado (1000) |
Chaleureux |
1010/1500 |
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Ancho (2000) |
Relevé Spicy |
1515/2500 |
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Cayenne Large Red Thick
Louisiana Hot
Sauce TAM Mild Jalapeno |
Relevé Spicy |
2525/5000 |
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Aji Amarillo Chipotle (10000) Early jalapeño (8000) Serrano Tabasco Sauce/Original pepper (5000) Wax Pepper Tabasco Sauce/Habanero (8000) Yesil beber |
Chaud Warm |
5000/15000 |
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Crushed Red Pepper De Arbol Habanerpo Hot sauce Manzano (30000) Serrano (23000) |
Fort Hot |
15000/30000 |
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Piment de Cayenne fort Pequin (oiseau) Cayenne Long (50000) Pakistan Dundicut Piquin Thai Prik Khee Nu Aci kirmizi biber Isot Urfa biberi |
Ardent Zealous |
30000/50000 |
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Chiltepin Chinese Kwangsi Rocoto Santaka Thai (100000) Charleston pepper Çarleston Chinenses |
Brûlant Consuming |
50500/100000 |
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African Birdeye Habanero (350000) Jamaican Hot (200000) Scotch Bonnet (325000) South American Chinenses |
Torride Torrid |
100000/500000 |
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Red Savin Habanero |
Volcanique Volcanic |
570 000 |
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Dorset Naga Fransisca Naga Jolokia or Tezpur |
Explosif Explosive |
855 000 |
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Les + forts des piments ! Bhut Naga Jolokia Düniyanin en aci biberi |
Détonnant Eruptive |
1 000 000 |
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Capsaïcine pure Pure Capsaicin |
- |
1 616 000 |
Le dégradé de couleur de la colonne "Force" n'est absolument pas
corrélé avec la couleur réelle du piment... cela va sans dire.
Le paprika
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !
Pimienton
Une poudre orangée encore préparée
artisanalement à la Vera, dans le nord de l'Estramadure - Espagne.
Un espagnol vous interdira de le comparer au paprika...
Réputé à travers toute la péninsule ibérique, les piments rouge et
ronds ramenés par Christophe Colomb, lors de sa 2e expédition
en Amérique, sont cultivés dans ce village. Leur culture fut l'œuvre
de moines jardiniers qui surent greffer cette nouvelle variété et
surtout, les conserver dans cette région humide.
Séchés au bois de chêne, les piments sont disposés sur une grille à
2,50 m de hauteur, à laquelle l'on met le feu ensuite... Aujourd'hui
encore les paysans brassent 1 fois par jour les piments entassés sur
80 cm de hauteur. Ces derniers sont ensuite réduit en poudre, une
fois acheminés au moulin.
Il est conseillé afin d'éviter l'amertume d'éviter de le faire
brûler !
Le piment d'Espelette
Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra
en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département
des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe
siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite
comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines
sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria,
connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de
Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il
n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup
plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la
cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur
rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end
d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou
corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des
chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.
Pimiento choricero
Cuerno de Cabra (Nafarroa)
El Pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo (una variante de la especie capsicum annuum), que se suele secar al aire en ristras para su conservación.
Le Cuerno de Cabra: La corne de chèvre, comme le piment d'Espelette, est mis à sécher sur les façades des maisons navarraises. C'est celui utilisé pour préparer le chorizo, le paprika...
Séché on le réhydrate dans un peu d'eau tiède et on gratte la chair ainsi ramollie. Traditionnellement, c'est l'ingrédient indispensable à la réalisation de la sauce biscayenne, malheureusement il est peu à peu remplacé par de la tomate.
Ou bien il est mis en purée après en avoir retiré la peau et les pépins : Carne de Pimiento Choricero.
Poivre de Cayenne
Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.
Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le ''capsicum frutescens'' et le ''capsicum minimum''.
Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...
Piment Jalapeño
Variété mexicaine du piment, (Capsicum annuum), il est originaire de Jalapa, ville de l'État du Veracruz au Mexique.
Le piment jalapeño titre 2500 à 8000 sur
l'échelle de
Scoville, ce qui correspond à une bonne force moyenne.
Sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité et il mesure entre
5 et 6 cm.
Sa saveur, recherchée par les cuisiniers,
est forte, épicée et donne du relief aux plats...
Il est vivement recommandé d'éviter d'en manger + de 4 par jour afin
d'éviter de se brûler la gorge!
Le Tabasco
La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par
Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme
indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut
immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans
les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments
rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne,
savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.
1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !