Mechwi
- Méchoui de Fès
Spécialité d’Afrique du Nord. Fès, ville située sur l’oued Fès.
Capitale religieuse et intellectuelle du Maroc et centre touristique
important.
Les gigots étant longs à cuire, l’on pourra les enlever avant la
cuisson. Ce rôti s’appellera alors Gachouch et non plus Mechwi !
Dans les verres,
4 suggestions :
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Réception : un bourgogne rouge, un côtes de Nuits
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Entres amis : un buzet rouge du Sud Ouest
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Populaire : un rouge ou rosé de Provence
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Thématique : un Guerrouane rouge de Meknès ou Fès
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Ingrédients pour ± 20 convives
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1 Jeune mouton ou agneau, dépouillé et vidé de 10 à 15 Kg
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1 Kg de beurre ou huile d'olive
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Sel
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Cumin
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Piment doux : Paprika par ex.
Indications de préparation
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La veille, creuser dans la terre fosse de 60 cm de large, 1,5 mètre de longueur et 40 cm de profondeur.
Garnir le fond du trou de briques ou de grosses pierres.
Disposer des branches d’arbres puis de bûches (chêne) d’épaisseur moyenne. -
Le jour même, allumer le feu, 6 h avant le mechwi.
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Pendant que le feu brûle, passer une longue broche pointue en fer ou en bois de la tête à la queue du mouton. La broche devra dépasser des 2 côtés.
Ficeler les épaules au cou.
Étirer les gigots et les lier à la broche.
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Saler puis enduire entièrement le mouton de beurre. Intérieur et extérieur.
Recoudre le mouton. -
Lorsque le feu est réduit en braises, disposer les extrémités de la broche sur des pierres superposées ou de manière plus actuelle, sur des supports en forme de "Y" de façon à pouvoir faire tourner le mouton.
Celui-ci sera placé à ± 50 cm du feu. -
Tourner la broche lentement afin que le mouton soit uniformément cuit.
Laisser fondre doucement le beurre à proximité du feu. Ajouter Sel, cumin et piment doux au beurre fondu, selon le goût...
Enduire de temps à autre le mouton de beurre fondu à l’aide d’un pinceau ou chiffon attaché à un bâton.
Au bout d'1 h, baisser le mouton à ± 30 cm du niveau du sol. -
Laisser cuire 3 h au minimum en tournant sans cesse la broche et en veillant à maintenir la chaleur du feu constante.
Ajouter un peu de charbon de bois si nécessaire. -
Piquer la chair : dès qu'elle n'est plus saignante, mais dorée et croustillante.
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Lorsque la chair devient uniformément dorée, vérifier le degré de cuisson – le mechwi est cuit si la viande est tendre et se détache facilement avec les doigts !
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Retirer le mouton du feu.
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Placer le mouton sur des tréteaux ou enlever la broche et poser le mouton sur un grand plateau couvert de feuilles de laitue… ou de grands torchons propres !
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Débrocher l'animal, puis commencer par désosser les gigots, les épaules, découper ensuite le collier, puis les rognonnades ensuite les côtes et servir chaud.
Le mouton pourra être cuit devant un barbecue vertical.
