La Cuisine au wok
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  La Cuisine au wok

 

 

 

 

En Asie, on cuisine au wok depuis plus de 2000 ans.
Un ustensile façonné en Chine au fil des siècles, pour des raisons d’économie de combustible notamment.

La cuisson des aliments se devait d’être brève, (ce qui implique la coupe fine des aliments) et la cuisine au wok est l'un des mode de cuisson les plus rapide qui soient.

 

 

 

Signes distinctifs du wok :
Bords inclinés, parois peu épaisses et une forme bombée caractéristique. 

 

Wok en inox



Origine...

  • Le fond concave du wok et ses hauts bords recourbés répartissent la chaleur plus uniformément que d'autres poêles classiques. 

  • Les aliments sautés au-dessus d'une source de chaleur vive conservent mieux leurs couleurs fraîches, saveurs originales et vitamines, que lorsqu'ils sont cuits selon d'autres méthodes. 

  • Ce mode de cuisson rapide est également économique. Même si l'on opte pour une viande tendre et juteuse, n'en prendre que de petites quantités qui sont généralement mélangées à différentes sortes de légumes.

  • D'autre part, la cuisson au wok ne demande que peu d'huile ou d'autres matières grasses.
    Les aliments cuits de cette façon contiennent donc peu de graisse, par conséquent peu de cholestérol et calories.

 

Aujourd’hui, cette poêle séduit les gastronomes des 5 continents. Ses avantages sont nombreux.
Le wok, permet d’obtenir des légumes croquants, des viandes tendres et fondantes en quelques minutes. Il donne un goût nouveau aux aliments.

 


Matériel

  • Un wok de qualité est indispensable : Inox, ou traditionnel en acier au carbone ordinaire...

La panoplie...
La panoplie

  • Un panier métallique afin d' entreposer les morceaux de viande ou poisson cuits ou une demi-grille.


La demi grille

  • Une écumoire en fil métallique.


L'écumoire en fil

  • Un panier en bambou pour la cuisson vapeur.


Paniers en bambou

  • Un petit couperet très aiguisé, indispensable pour la coupe fine des aliments.


Par ex. au choix...

  • Une spatule en bois, pour retourner les ingrédients en cours de cuisson.


Ustensiles



Entretien

  • Les woks anti adhésifs se rincent à l'eau chaude.

  • S'il s'agit d'un wok traditionnel en acier ordinaire, le rincer à l'eau courante - sans détergent - en frottant avec une brosse. Le remettre sur le feu afin de le sécher. Lorsque il est sec, l'enduire d'une fine couche d'huile avant de le ranger.



Modes de cuisson

  • Premier secret : toute cuisson au wok doit se faire sur feu vif.

  • L'autre secret : agiter fréquemment les aliments afin qu'ils cuisent uniformément et sans coller. 

  • Afin de limiter la quantité d'huile d'arachide, pour la cuisson, l'on ajoute quelques cuillères de bouillon ou d'eau de cuisson.
    Cette cuisson rapide conserve la saveur et le maximum d'éléments nutritifs aux ingrédients.

La méthode ‘chao’ ou ‘Stir-frying’

Wok traditionel en acierCe mode de cuisson typique de la cuisine chinoise demande à être préparé avec soin. Réchauffer le wok, puis le graisser 2 fois à l'huile d'arachide. Jeter ensuite l'excédent d'huile chaude.
Les ingrédients sont détaillés en morceaux de 2 cm, puis cuits dans un “soupçon” d'huile, en les retournant constamment. L'huile doit être très chaude, ainsi la viande s'entoure rapidement d'une enveloppe croustillante.


Frire

PictureUtiliser une huile de qualité, d'un goût neutre et la remplacer fréquemment. Dorer les ingrédients lentement, à température basse à moyenne, ou les frire brièvement à température vive.
Le wok se transforme ainsi en friteuse ou fait office de cocotte. Régalons nous de beignets de crevettes !

 

Étuver

PictureGraisser le wok, déposer les ingrédients nécessaires, puis les recouvrir de liquide. Si l'on ne couvre pas le wok, remuer fréquemment la préparation.
Les bouchées de porc ou les petits filets de poissons cuiront à l’étouffée avec un peu d’eau ou de bouillon au fond de la poêle, le couvercle par dessus. 

 

Cuisson vapeur

PictureUne cuisson vapeur au wok ?
C'est tout à fait possible, si l'on dispose d'1 ou plusieurs paniers en bambou ou la grille semi-circulaire généralement fournie avec le wok.
Les paniers seront d'un Ø inférieur à celui du wok et posséder un couvercle bien ajusté.
La cuisson vapeur convient particulièrement aux préparations fines et fragiles : chaussons ou roulades de pâte farcies.
Plonger d'abord le panier en bambou dans de l'eau, puis disposer les aliments à cuire.
Verser de l'eau dans le wok, puis la porter à ébullition. Veiller à ce que le panier n'entre jamais en contact avec l'eau!



Modes d'emploi

Carottes, choux-fleurs, poivrons, pois gourmands ou oignons… Sauter tous les légumes frais, mais aussi poissons et viandes.

  1. Préparation et cuisson sont strictement séparées. Tout doit être prêt avant de démarrer.

  2. Couper tous les ingrédients de manière à ce qu'ils puissent être mis en bouche au moyen des baguettes.
    Les légumes seront couper en petits morceaux - 2 cm maxi -, lamelles, fines lanières ou dés, à l'aide d'un petit couperet. La viande sera coupée transversalement, de manière à rompre les fibres. 

  3. Poser le wok sur le feu sans mettre d'huile et le préchauffer rapidement.

  4. Le wok est alors simplement enduit d'une goutte d'huile afin d'empêcher les aliments de coller.
    Ces derniers sont saisis afin de leur conserver toutes leurs saveurs et propriétés nutritives. C'est une cuisine santé !

  5. On doit généralement utiliser le wok à puissance maximale afin de saisir les aliments.
    Toujours déposer une
    petite quantité à la fois et la réserver ensuite sur la demi-grille de repos ou alors, préparer portion par portion.

  6. Rôtir la viande, le poisson, les légumes ou le tofu en remuant constamment.

  7. Assaisonner avec des épices d'Extrême-Orient ou affiner avec une sauce originale...

  8. Le repas est prêt !

 

En règle générale, les aliments sont directement cuits sans assaisonnement.
Par contre, pour parfumer, l'on pourra saisir dans l'huile, avant la cuisson des aliments, une gousse d’ail fendue, oignon, morceau de gingembre, piments, citronnelle ou graines de sésame, suivant la recette et le goût de chacun.

L'on peut préparer une sauce d'accompagnement dans le wok en fin de cuisson avec un liquide épaissi à la fécule. 
Une pincée de sucre pourra raviver certaines saveurs.
En fin de cuisson, quelques gouttes de sauce soja ou d'huile de sésame donneront une touche asiatique au plat.

Inviter ses amis à déguster le tout dans les règles de l'art, c'est-à-dire avec des baguettes.
L'on pourra aussi organiser un tête-à-tête que l'on confectionnera alors dans un “mini-wok-set”...












 

voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.

Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -

Poivre du Sichuan
(poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices
ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre
, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon
(radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 


Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

SOUPE  FLEURIE  AUX  ŒUFS  ET  CREVETTES - DAHN  FAR  HAR  TONG

RADIS À L'AIGRE-DOUX - SUAN LA LUO BO

GERMES  DE  SOJA  AUX  ŒUFS  –  DOU  YA  DAN  PI

SALADE DE POULET – BANG BANG JI

POISSON  AUX  5  PARFUMS  –  WU  XIANG  XUN  YU

GALETTES  PÉKINOISES  AUX  OIGNONS - CONG YOU BING

ROULEAUX EN FEU D’ARTIFICE – BAO ZHU JI

BOULETTES   COMPOSÉES  À  LA  CHINOISE

POISSON BRAISÉ AU POIREAU - CONG KAU JI YU

CANARD PÉKINOIS AROMATISÉ

POULET DE CANTON AUX NOIX DE CAJOU

POULET  SAUCE  PIQUANTE  –  MA  LA  ZI  JI

PORC  FRIT  CROUSTILLANT  SAUCE  AIGRE-DOUCE  -  GWOO LO YUK

PORC OR  ET  ARGENT  –  MU XÜ ROU

AGNEAU  AU  POIREAU  –  CONG  LIU  YANG  LI  JIG

BŒUF  AU  RADIS  –  LUO  BO  NIU  ROU  SI

BŒUF  À  LA  TOMATE  –  FAN  QIE  NIU  ROU

MARMITE CHINOISE – SHI JIN GUO

CHOU  CHINOIS  PIQUANT  MARINÉ

CHOU BLANC SAUCE PIQUANTE - SUAN LA YANG BAI CAI

TOFU  À  LA  “MA  PO” –  MA  PO  DOU  FU

TOFU  AUX  CIBOULES – XIAO  CONG  BAN  DOU  FU

TOFU  2  FOIS  CUIT  –  JIN  XIANG  YU

RIZ - FAN

RIZ  BLANC  FRIT  À  LA  CHINOISE  -  CHOW  FAN 

RIZ YAN TCHÉOU – RIZ CANTONAIS

NOUILLES  PIQUANTES  FAÇON  SICHUAN

  

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 

 














  

 

 


 

 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     








































































































































































































































    En Chine, une grande partie des pâtes est confectionnée avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, auxquels on ajoute éventuellement des œufs. Il existe aussi des nouilles à base de farine de riz ou de soja. Un ingrédient caractéristique de la cuisine chinoise est fourni par les vermicelles transparents, à base de farine de haricots mungo. Tous ces produits sont disponibles dans les magasins de produits asiatiques ou certaines grandes surfaces. Les Chinois apprécient particulièrement les pâtes fraîches, qui prennent des formes différentes selon les régions. On peut ainsi choisir entre des longueurs et des largeurs variables. Les nouilles fines servent surtout à préparer des soupes. Pour les plats à base de nouilles sautées ce sont les pâtes larges à la farine de blé, ressemblant aux tagliatelles italiennes, qui conviennent le mieux. Les nouilles de riz, qui existent dans la même largeur, peuvent toutefois les remplacer.