En
Asie, on cuisine au wok depuis plus de 2000 ans.
Un ustensile
façonné en Chine
au fil des siècles, pour des raisons d’économie de combustible notamment.
La cuisson des aliments se devait d’être brève, (ce qui implique la coupe fine des aliments) et la cuisine au wok est l'un des mode de cuisson les plus rapide qui soient.
Signes distinctifs du wok :
Bords inclinés, parois peu épaisses
et une forme bombée caractéristique.
Origine...
Le fond concave du wok et ses hauts bords recourbés répartissent la chaleur plus uniformément que d'autres poêles classiques.
Les aliments sautés au-dessus d'une source de chaleur vive conservent mieux leurs couleurs fraîches, saveurs originales et vitamines, que lorsqu'ils sont cuits selon d'autres méthodes.
Ce mode de cuisson rapide est également économique. Même si l'on opte pour une viande tendre et juteuse, n'en prendre que de petites quantités qui sont généralement mélangées à différentes sortes de légumes.
D'autre part, la cuisson au wok ne demande que
peu d'huile ou d'autres
matières grasses.
Les aliments cuits de cette façon contiennent
donc peu de graisse, par conséquent peu de cholestérol
et calories.
Aujourd’hui, cette poêle séduit
les gastronomes des 5 continents. Ses avantages sont nombreux.
Le wok, permet d’obtenir des légumes croquants, des viandes tendres et
fondantes en quelques minutes.
Il
donne un goût nouveau aux aliments.
Matériel
Un wok de qualité est indispensable : Inox, ou traditionnel en acier au carbone ordinaire...
La panoplie
Un panier métallique afin d' entreposer les morceaux de viande ou poisson cuits ou une demi-grille.
La demi grille
Une écumoire en fil métallique.
L'écumoire en fil
Un panier en bambou pour la cuisson vapeur.
Paniers en bambou
Un petit couperet très aiguisé, indispensable pour la coupe fine des aliments.
Par ex. au
choix...
Une spatule en bois, pour retourner les ingrédients en cours de cuisson.
Ustensiles
Entretien
Les woks anti adhésifs se rincent à l'eau chaude.
S'il s'agit d'un wok traditionnel en acier ordinaire, le rincer à l'eau courante - sans détergent - en frottant avec une brosse. Le remettre sur le feu afin de le sécher. Lorsque il est sec, l'enduire d'une fine couche d'huile avant de le ranger.
Modes de cuisson
Premier secret : toute cuisson au wok doit se faire sur feu vif.
L'autre secret : agiter fréquemment les aliments afin qu'ils cuisent uniformément et sans coller.
Afin de limiter la
quantité d'huile d'arachide, pour la cuisson, l'on ajoute quelques cuillères de
bouillon ou d'eau de cuisson.
Cette cuisson rapide conserve
la saveur et le maximum d'éléments nutritifs aux ingrédients.
La méthode ‘chao’ ou ‘Stir-frying’
Ce mode de cuisson typique de la cuisine chinoise demande à être
préparé avec soin. Réchauffer le wok, puis le graisser 2 fois à
l'huile d'arachide. Jeter ensuite l'excédent d'huile chaude.
Les ingrédients sont détaillés en morceaux de 2 cm, puis cuits dans
un “soupçon” d'huile, en les retournant constamment. L'huile doit
être très chaude, ainsi la viande s'entoure rapidement d'une
enveloppe croustillante.
Frire
Utiliser une huile de qualité, d'un goût neutre et la remplacer
fréquemment. Dorer les ingrédients lentement, à température basse à
moyenne, ou les frire brièvement à température vive.
Le wok se transforme ainsi en friteuse ou fait office de cocotte.
Régalons nous de beignets de crevettes !
Étuver
Graisser le wok, déposer les ingrédients nécessaires, puis les
recouvrir de liquide. Si l'on ne couvre pas le wok, remuer
fréquemment la préparation.
Les bouchées de porc ou les petits filets de poissons cuiront à
l’étouffée avec un peu d’eau ou de bouillon au fond de la poêle, le
couvercle par dessus.
Cuisson vapeur
Une cuisson vapeur au wok ?
C'est tout à fait possible, si l'on
dispose d'1 ou plusieurs paniers en bambou ou la grille
semi-circulaire généralement fournie avec le wok.
Les paniers seront
d'un Ø inférieur à celui du wok et posséder un couvercle bien
ajusté.
La cuisson vapeur convient particulièrement aux préparations fines
et fragiles : chaussons ou roulades de pâte farcies.
Plonger d'abord le panier en bambou dans de l'eau, puis disposer les
aliments à cuire.
Verser de l'eau dans le wok, puis la porter à
ébullition. Veiller à ce que le panier n'entre jamais en contact
avec l'eau!
Modes d'emploi
Carottes, choux-fleurs, poivrons, pois gourmands ou oignons… Sauter tous les légumes frais, mais aussi poissons et viandes.
Préparation et cuisson sont strictement séparées. Tout doit être prêt avant de démarrer.
Couper
tous les ingrédients de manière à ce qu'ils puissent être mis en
bouche au moyen des baguettes.
Les légumes seront couper en petits
morceaux - 2 cm maxi -, lamelles,
fines
lanières ou dés, à l'aide d'un petit couperet. La viande sera coupée
transversalement, de manière à rompre les fibres.
Poser le wok sur le feu sans mettre d'huile et le préchauffer rapidement.
Le
wok est
alors simplement
enduit d'une goutte d'huile afin d'empêcher les aliments de coller.
Ces
derniers sont saisis afin de leur conserver toutes leurs saveurs et propriétés nutritives. C'est une cuisine
santé !
On doit généralement
utiliser le wok à puissance maximale afin de saisir les aliments.
Toujours déposer
une petite quantité à la fois et la réserver ensuite sur la
demi-grille de repos ou alors, préparer portion par portion.
Rôtir la viande, le poisson, les légumes ou le tofu en remuant constamment.
Assaisonner avec des épices d'Extrême-Orient ou affiner avec une sauce originale...
Le repas est prêt !
En
règle générale, les aliments sont directement cuits
sans
assaisonnement.
Par contre, pour parfumer, l'on pourra saisir dans
l'huile, avant la cuisson des aliments, une gousse d’ail fendue,
oignon, morceau
de gingembre, piments, citronnelle ou graines de sésame, suivant la
recette et le goût de chacun.
L'on
peut préparer une sauce d'accompagnement dans le wok en fin de cuisson
avec un liquide épaissi à la fécule.
Une pincée de sucre pourra
raviver certaines saveurs.
En fin de cuisson, quelques gouttes de sauce
soja ou d'huile de sésame donneront une touche asiatique au plat.
Inviter
ses amis à déguster le tout dans les règles de l'art, c'est-à-dire
avec des baguettes.
L'on pourra aussi organiser un tête-à-tête que l'on
confectionnera alors dans un “mini-wok-set”...
voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de
riz
ou encore du Saké (vin de riz
japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin
blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la
variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons
le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à
trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
En Chine, une grande partie des pâtes est confectionnée avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, auxquels on ajoute éventuellement des œufs. Il existe aussi des nouilles à base de farine de riz ou de soja. Un ingrédient caractéristique de la cuisine chinoise est fourni par les vermicelles transparents, à base de farine de haricots mungo. Tous ces produits sont disponibles dans les magasins de produits asiatiques ou certaines grandes surfaces. Les Chinois apprécient particulièrement les pâtes fraîches, qui prennent des formes différentes selon les régions. On peut ainsi choisir entre des longueurs et des largeurs variables. Les nouilles fines servent surtout à préparer des soupes. Pour les plats à base de nouilles sautées ce sont les pâtes larges à la farine de blé, ressemblant aux tagliatelles italiennes, qui conviennent le mieux. Les nouilles de riz, qui existent dans la même largeur, peuvent toutefois les remplacer.