Rouleaux en feu d'artifice

Rouleaux en feu d'artifice
Bao zhu ji

La poudre, une invention des Chinois, au même titre d’ailleurs que le papier, le compas et l’imprimerie. Elle fut inventée au début de la dynastie Han (206 av. J.C).
À l’origine, on allumait des feux d’artifice au moment du Nouvel An afin de chasser les mauvais esprits...

Ingrédients pour 18 rouleaux

250 G de blancs de volaille
100 G de jambon fumé cru, en fines tranches
1 ou 2 Bottillons de ciboules*, à défaut un blanc de poireau
2 Cuillères à soupe de sauce soja claire*
1 Cuillère à café de sucre
1 Cuillère à café de poivre du Sichuan* - fraîchement moulu
250 G de poitrine de porc maigre - découenné, sans cartilage
2 Œufs
3 Cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
Sel
40 Cl d’huile de friture

Indications de préparation

Détailler les blancs de volaille en minces carrés de 8 cm de côté et le jambon en minces languettes de 10 cm de long environ.
Détailler la poitrine de porc en 18 tranches carrées de 8 cm de côté.
Laver les ciboules puis les éponger; s’il s’agit de poireau, le laver et le détailler en minces rubans de 15 cm de long.
Mélanger la sauce de soja, le sucre et le poivre.
Badigeonner de cette sauce les blancs de volaille et la poitrine de porc.
Mettre les tranches de poitrine de porc à plat et poser une tranche de blanc de volaille sur chacune d’entre.
Poser ensuite par-dessus, mais dans l’autre sens, les tranches de jambon de telle sorte qu’ elles dépassent à un bout. Rouler très serré.

Lier les rouleaux juste en dessous des deux bouts avec 2 ou 3 tiges de ciboule ou des rubans de poireau.

Casser les 2 œufs en séparant les blancs des jaunes.
Mélanger les blancs avec la fécule en ajoutant un peu de sel. L’on doit obtenir une pâte visqueuse. pas trop épaisse.
Chauffer l’huile dans une sauteuse ou un wok.
Passer les rouleaux dans la pâte au blanc d’œufs et les frire jusqu’à ce que le blanc d’œuf durcisse. Les égoutter à nouveau.

Battre les jaunes avec un peu de sel. Les verser en spirale en un mince filet dans l’huile brûlante et les cuire rapidement.
Lorsqu’ils sont bien pris, les égoutter puis les éponger.
Disposer les rouleaux en étoile sur le plat de service, avec les “flamèches” tournées vers l’extérieur.
Répartir les fleurs de jaune d’œufs au milieu.

* Glossaire

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés :
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

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Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

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Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.
Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.
La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...
Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

Sauce soja

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...