Marmite chinoise - Shi jin guo
Les premières
"marmites" sont apparues sous la
dynastie Song (960-1279), mais c’est sous la dynastie Qing (1644-1911)
que ce type de plat connut son apogée.
La marmite chinoise est restée
populaire et on la sert aussi bien lors des grands banquets que pour les
simples fêtes familiales.
Les Chinois l’apprécient, en hiver comme en
été, où ils la servent volontiers en plein air.
La fondue chinoise (chinois traditionnel: 火鍋 ; simplifié: 火锅 ; pinyin mandarin: huoguō - de huo, feu et guō casserole; cantonais: 打邊羅 dabinlo) est un plat convivial, originaire de Chine du Nord ou de Mongolie.
La
fondue mongole (chinois simplifié: 涮羊肉 ;
pinyin mandarin: shuàn yáng ròu - de shuàn mijoter
et yáng ròu viande de mouton) est une des fondues
chinoises, servie en Chine du Nord, cette fondue est très
populaire à Pékin.
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En Chine, on rencontre encore, le plus souvent, la marmite
traditionnelle chauffée à la braise de charbon de bois, idéale pour
cuisiner dehors.
Il existe d’autres modèles qui fonctionnent à
l’électricité.
L’intérêt de la marmite chinoise est de rassembler tout le
monde d’une manière
conviviale, chacun se servant à volonté de ce qu’il préfère.
Les
ingrédients doivent être coupés menus, afin de pouvoir cuire rapidement
dans le bouillon tout en restant croquants et parfumés.
Pour plonger les
ingrédients dans le bouillon, se servir de baguettes, de fourchettes à
fondue voire de petites passoires métalliques qui font d’ailleurs partie
du service de la marmite chinoise.
À défaut de marmite chinoise, utiliser le service à fondue…
Thématique:
· La
variante parisienne : la
fondue
des bords de Marne
· La
fondue chinoise un poil
européanisée...
Dans les tasses, la boisson chinoise par excellence sera principalement le thé vert (lücha), plus léger que le thé noir et réputé plus sain.
Férus d'alcools forts (jiu), les Chinois n'hésitent pas à clore un
bon repas en vidant une pleine bouteille d'une eau-de-vie souvent
quelconque.
Parmi les meilleurs alcools, le Maotai ou Moutai (53°) est de tous
les banquets. Vigilance !
Ingrédients pour 6 convives
100 g de blanc de volaille
300 g de filet de porc ou de bœuf
200 g de grosses crevettes crues
100 g de jambon cru fumé
300 g de chou chinois
300 g d’épinards
20 g de gingembre * frais
1 Poireau
500 g de vermicelles transparents
50 g de pousses de bambou
100 g de shiitake* frais
150 g de filet de poisson
150 g de tofu *
2 ou 2,5 litres de bouillon de volaille
200 g de boulettes de poisson
Condiments
Sel et poivre du Sichuan *
Sauce soja *
Huile pimentée *
Huile de sésame *
Indications de préparation
Emballer le blanc de volaille et la viande séparément dans du papier aluminium et les placer 45 min au congélateur au congélateur - afin de pouvoir ensuite les émincer plus facilement.
Pendant ce temps, décortiquer les crevettes à cru, détailler le
jambon en petites languettes, laver le chou et les épinards.
Peler le gingembre, laver le poireau puis les hacher finement.
Ouf !
Laisser ramollir les vermicelles pendant 10 min à l’eau
bouillante.
Détailler les pousses de bambou en fines lamelles.
Selon leur taille, laisser les champignons entiers ou les couper
en 2.
Rincer le filet de poisson, l’éponger puis le couper en petits
dés.
Détailler aussi le tofu en dés.
Égoutter les vermicelles et les couper en petits morceaux à
l’aide de ciseaux de cuisine.
Retirer le blanc de volaille et la viande du congélateur et les
détailler en très minces lamelles.
Chauffer le bouillon de volaille puis le verser dans une marmite
chinoise.
Saler.
Disposer sur la table, tout autour, les ingrédients précédemment
préparés dans des coupelles.
Placer les pousses de bambou, le jambon et les boulettes de
poisson dans le bouillon et les laisser cuire jusqu’à la reprise
de l’ébullition.
Déguster ces ingrédients en premier, puis cuire les autres,
(sauf le poireau et le gingembre), dans le bouillon en les
repêchant avec des baguettes.
Proposer en condiments sel et poivre du Sichuan fraîchement
moulu, sauce de soja, huile pimentée, huile de sésame, gingembre
et poireau haché.
Servir le bouillon au final, en boisson.
La fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la
table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes
leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec
des baguettes:
Poisson - crustacés - noix de Saint-Jacques ou autres coquillages;
viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais du bœuf,
voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé); si on
tranche la viande soi-même, il faudra qu'elle soit partiellement
congelée afin d'obtenir la finesse nécessaire; boulettes de poisson ou
de viande; chair de calmar ou seiche coupée en petits morceaux;
légumes: chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs,
carottes, etc..
La fondue permet de manger légumes
et viandes en toute sécurité grâce à l'action de l'eau
bouillante. Une fois cuits, les aliments sont
trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle
individuelle. |
voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
“
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...
Le tofu (prononcer "tofou") d'origine chinoise,
est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja
(tonyu) grâce à du nigari (forme naturelle du chlorure de
magnésium), du jus de citron, du sel ou du vinaigre.
Le Bencao gangmu, important traité médical Ming, attribue à Liu An
roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d’une
expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un "village du doufu" au
pied du mont Bagong, Anhui, où il est enterré.
Composante importante de l'alimentation
asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes : séché, fumé,
en feuilles ou en blocs, aux herbes...
Très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez
les végétariens et végétaliens, il se cuisine seul, coupé en dés,
frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans
des galettes avec des légumes et des céréales.
Shiitake ou tongku, et Mu-err, sont des champignons asiatiques le plus souvent séchés.
Vendus déshydratés, ils sont relativement faciles à trouver dans les
rayons spécialisés en super marché.
Déjà au VIe siècle av. J.‑C., les Assyriens
fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent ou
médicament.
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de
sésame. Elle possède un arôme particulier et le goût des graines
dont elle provient.
Souvent utilisée dans la cuisine d'Asie du Sud-Est afin d'accentuer
les saveurs, elle est aussi utilisée, par ex. au Japon comme
huile de friture pour préparer le tempura.
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur.
Il existe de multiples variétés, telles que, par ex :
• L'huile de sésame asiatique qui tire sa couleur sombre et son parfum
de graines écossées et grillées.
• L'huile indienne, gingelly ou huile de til, qui est jaune dorée.
• La
chinoise qui est le plus souvent brun foncé...