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 Marmite chinoise - Shi jin guo

        

 

 

 

 

 

 

 

Les premières "marmites" sont apparues sous la dynastie Song (960-1279), mais c’est sous la dynastie Qing (1644-1911) que ce type de plat connut son apogée.
La marmite chinoise est restée populaire et on la sert aussi bien lors des grands banquets que pour les simples fêtes familiales.
Les Chinois l’apprécient, en hiver comme en été, où ils la servent volontiers en plein air.

 

La fondue chinoise (chinois traditionnel: 火鍋 ; simplifié: 火锅 ; pinyin mandarin: huoguō - de huo, feu et guō casserole; cantonais: 打邊羅 dabinlo) est un plat convivial, originaire de Chine du Nord ou de Mongolie.

La fondue mongole (chinois simplifié: 涮羊肉 ; pinyin mandarin: shuàn yáng ròu - de shuàn mijoter et yáng ròu viande de mouton) est une des fondues chinoises, servie en Chine du Nord, cette fondue est très populaire à Pékin.
Comme son nom l'indique, elle contient essentiellement du mouton...

 

En Chine, on rencontre encore, le plus souvent, la marmite traditionnelle chauffée à la braise de charbon de bois, idéale pour cuisiner dehors.
Il existe d’autres modèles qui fonctionnent à l’électricité.
L’intérêt de la marmite chinoise est de rassembler tout le monde d’une manière conviviale, chacun se servant à volonté de ce qu’il préfère.
Les ingrédients doivent être coupés menus, afin de pouvoir cuire rapidement dans le bouillon tout en restant croquants et parfumés.
Pour plonger les ingrédients dans le bouillon, se servir de baguettes, de fourchettes à fondue voire de petites passoires métalliques qui font d’ailleurs partie du service de la marmite chinoise.

 

 

 

 

 

 

 

À défaut de marmite chinoise, utiliser le service à fondue…

  Thématique:
· La variante parisienne : la fondue des bords de Marne
· La fondue chinoise un poil européanisée...

 

Dans les tasses, la boisson chinoise par excellence sera principalement le thé vert (lücha), plus léger que le thé noir et réputé plus sain.

Férus d'alcools forts (jiu), les Chinois n'hésitent pas à clore un bon repas en vidant une pleine bouteille d'une eau-de-vie souvent quelconque.
Parmi les meilleurs alcools, le Maotai ou Moutai (53°) est de tous les banquets. Vigilance !

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 100 g de blanc de volaille

  • 300 g de filet de porc ou de bœuf

  • 200 g de grosses crevettes crues

  • 100 g de jambon cru fumé

  • 300 g de chou chinois

  • 300 g d’épinards

  • 20 g de gingembre * frais

  • 1 Poireau

  • 500 g de vermicelles transparents

  • 50 g de pousses de bambou

  • 100 g de shiitake* frais

  • 150 g de filet de poisson

  • 150 g de tofu *

  • 2 ou 2,5 litres de bouillon de volaille

  • 200 g de boulettes de poisson
    Condiments

  • Sel et poivre du Sichuan *

  • Sauce soja *

  • Huile pimentée *

  • Huile de sésame * 

Indications de préparation

  • Emballer le blanc de volaille et la viande séparément dans du papier aluminium et les placer 45 min au congélateur au congélateur - afin de pouvoir ensuite les émincer plus facilement.

  • Pendant ce temps, décortiquer les crevettes à cru, détailler le jambon en petites languettes, laver le chou et les épinards.
    Peler le gingembre, laver le poireau puis les hacher finement.
    Ouf !

  • Laisser ramollir les vermicelles pendant 10 min à l’eau bouillante. 
    Détailler les pousses de bambou en fines lamelles.
    Selon leur taille, laisser les champignons entiers ou les couper en 2.
    Rincer le filet de poisson, l’éponger puis le couper en petits dés.
    Détailler aussi le tofu en dés.

  • Égoutter les vermicelles et les couper en petits morceaux à l’aide de ciseaux de cuisine.
    Retirer le blanc de volaille et la viande du congélateur et les détailler en très minces lamelles.

  • Chauffer le bouillon de volaille puis le verser dans une marmite chinoise.
    Saler.
    Disposer sur la table, tout autour, les ingrédients précédemment préparés dans des coupelles.

  • Placer les pousses de bambou, le jambon et les boulettes de poisson dans le bouillon et les laisser cuire jusqu’à la reprise de l’ébullition.
    Déguster ces ingrédients en premier, puis cuire les autres, (sauf le poireau et le gingembre), dans le bouillon en les repêchant avec des baguettes.

  • Proposer en condiments sel et poivre du Sichuan fraîchement moulu, sauce de soja, huile pimentée, huile de sésame, gingembre et poireau haché.
    Servir le bouillon au final, en boisson.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

La fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguettes: Poisson - crustacés - noix de Saint-Jacques ou autres coquillages; viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais du bœuf, voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé); si on tranche la viande soi-même, il faudra qu'elle soit partiellement congelée afin d'obtenir la finesse nécessaire; boulettes de poisson ou de viande; chair de calmar ou seiche coupée en petits morceaux; légumes: chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, etc..
Pâtes chinoises, de préférence des dongfens, vermicelles de farine de haricot mungo; algues; tofu (pâté de soja fermenté) sous différentes formes; petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson, tel que le surimi, vendus dans les supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue.

La fondue permet de manger légumes et viandes en toute sécurité grâce à l'action de l'eau bouillante. Une fois cuits, les aliments sont trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelle.
On pourra choisir les condiments de son choix.
Le plus utilisé en Chine est la sauce satay à laquelle certains préconisent de mélanger 1 jaune d'œuf cru ou 1 œuf cru entier, qui diminuerait la sensation de brûlure due à la chaleur, et rendra la sauce plus onctueuse.
On pourra également ajouter de la sauce soja, de l'huile pimentée, de la pâte de sésame...

 

voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.

Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -

Poivre du Sichuan
(poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices
ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre
, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon
(radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 

 


Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

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Le gingembre

L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...



Le tofu

Le tofu (prononcer "tofou") d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari (forme naturelle du chlorure de magnésium), du jus de citron, du sel ou du vinaigre.
Le Bencao gangmu, important traité médical Ming, attribue à Liu An roi de Huianan (dynastie Han) l'invention du doufu lors d’une expérience alchimique. Il existe d'ailleurs un "village du doufu" au pied du mont Bagong, Anhui, où il est enterré.

Composante importante de l'alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes : séché, fumé, en feuilles ou en blocs, aux herbes...
Très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens, il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

 


Champignons asiatiques

 


Shiitake

 

Shiitake ou tongku, et Mu-err, sont des champignons asiatiques le plus souvent séchés.

 


Shiitake déshydratés


Vendus déshydratés, ils sont relativement faciles à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.

 


Mu-err

 


L'huile de sésame



Déjà au VIe siècle av. J.‑C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent ou médicament.
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame. Elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Souvent utilisée dans la cuisine d'Asie du Sud-Est afin d'accentuer les saveurs, elle est aussi utilisée, par ex. au Japon  comme huile de friture pour préparer le tempura.
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur.
Il existe de multiples variétés, telles que, par ex :
• L'huile de sésame asiatique qui tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées.
• L'huile indienne, gingelly ou huile de til, qui est jaune dorée.
• La chinoise qui est le plus souvent brun foncé...