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 Galettes pékinoises
        aux oignons

           Cong you bing - 蔥油餅

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans la région de Pékin l’on mange souvent du pain en accompagnement de différents mets ou comme en-cas.
Ce pain est servi nature ou farci de viande ou de légumes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









Ingrédients pour 10 petites crêpes ou 2 grandes

  • 6 Ciboules* ou petits oignons nouveaux en tiges - 50 g

  • 350 g de farine

  • 30 cl d’eau bouillante

  • 60 g de lard non fumé : barde, éventuellement huile d'arachide ou encore saindoux

  • 4 Cuillères à soupe d’eau froide

  • 1 Cuillère à soupe de gros sel de Noirmoutier

Indications de préparation

  • Couper la barde de lard en fines tranches.

  • Laver les ciboules ou oignons, jeter les feuilles vertes. Émincer finement.

  • Tamiser la farine dans un saladier, faire un puits puis verser 30 cl d’eau bouillante avec 20 g de barde hachée. Mélanger afin d’obtenir une pâte légère et homogène.
    Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau froide à la pâte. Travailler encore quelques minutes.
    Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des doigts. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 30 min.

  • Former un cylindre de pâte et le diviser en 10 (ou 3) portions égales.

  • Étaler chaque boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de former des disques minces (7 mm pour les grandes)
    badigeonner d'1 cuillère à café d'huile ou de saindoux.

  •  Saupoudrer de ciboules ou d’oignons hachés finement et d’une pincée de gros sel.
    Donner à chaque disque la forme d’une boule.
    Aplatir avec la paume de la main.

  • Rouler chaque galette, sur elle même, en enfermant à l’intérieur la ciboule ou oignon.
    Enrouler ce cylindre sur lui-même en forme d’escargot et pincer les 2 bout afin que l'huile ne coule pas.
    Étaler de nouveau ces “escargots” de pâte.

 

 

  • Placer les galettes avant cuisson sur un torchon afin qu’elles n’attachent pas au plan de travail ou bien les empiler après les avoir farinées légèrement de maïzena.

  • Chauffer une cuillère à soupe du lard restant dans le wok ou une poêle.
    Cuire chaque galettes en “escargots” de 2 à 3 min (5 min pour les grandes) de chaque côté à couvert.
    Elles auront une belle couleur dorée.
    Ajouter un peu de lard dans la poêle à chaque nouvelle cuisson de galette.

 





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.

Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -

Poivre du Sichuan
(poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices
ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre
, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon
(radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 

Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

 

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La  Ciboule 
ou  Cive Allium

 


Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2 espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine : Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est à la fois plus parfumée et moins brûlante...