Galettes
pékinoises
aux oignons
Cong you bing - 蔥油餅
Dans la région de Pékin l’on mange souvent du pain en accompagnement
de différents mets ou comme en-cas.
Ce pain est servi nature ou
farci de viande ou de légumes.
Ingrédients pour 10 petites crêpes ou 2 grandes
6 Ciboules* ou petits oignons nouveaux en tiges - 50 g
350 g de farine
30 cl d’eau bouillante
60 g de lard non fumé : barde, éventuellement huile d'arachide ou encore saindoux
4 Cuillères à soupe d’eau froide
1 Cuillère à soupe de gros sel de Noirmoutier
Indications de préparation
Couper la barde de lard en fines tranches.
Laver les ciboules ou oignons, jeter les feuilles vertes. Émincer finement.
Tamiser la farine dans un saladier, faire un
puits puis verser 30 cl d’eau bouillante avec 20 g de barde
hachée. Mélanger afin d’obtenir une pâte légère et homogène.
Ajouter 4 cuillères à soupe d’eau froide à la pâte. Travailler
encore quelques minutes.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se
détache facilement des doigts. Couvrir d’un torchon et laisser
reposer 30 min.
Former un cylindre de pâte et le diviser en 10 (ou 3) portions égales.
Étaler chaque boule à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie afin de former des disques minces (7 mm pour les
grandes)
badigeonner d'1 cuillère à café d'huile ou de saindoux.
Saupoudrer de ciboules ou d’oignons
hachés finement et d’une pincée de gros sel.
Donner à chaque
disque la forme d’une boule.
Aplatir avec la paume de la main.
Rouler chaque galette, sur elle même, en
enfermant à l’intérieur la ciboule ou oignon.
Enrouler ce
cylindre sur lui-même en forme d’escargot et pincer les 2 bout
afin que l'huile ne coule pas.
Étaler de nouveau ces “escargots”
de pâte.
Placer les galettes avant cuisson sur un torchon afin qu’elles n’attachent pas au plan de travail ou bien les empiler après les avoir farinées légèrement de maïzena.
Chauffer une cuillère à soupe du lard restant
dans le wok ou une poêle.
Cuire chaque galettes en “escargots”
de 2 à 3 min (5 min pour les grandes) de chaque côté à couvert.
Elles auront une belle couleur dorée.
Ajouter un peu de lard
dans la poêle à chaque nouvelle cuisson de galette.
* Glossaire
Vin de
riz
ou encore du Saké (vin de riz
japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin
blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la
variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons
le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à
trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...