Boulettes composées
à la chinoises
Des boulettes à déguster chaudes ou froides... Servir avec une salade.
Ingrédients pour 4 portions
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400 g de poitrine fumée maigre
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20 g de crevettes séchées
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10 g de champignons séchés*
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1 cuillère à soupe de farine
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1 cuillère à soupe de sauce soja*
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1 cuillère à soupe d’huile ou de sésame*
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Sel & Poivre du Sichuan*
Indications de préparation
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Mettre les crevettes dans un bol, les couvrir largement d'eau et les laisser tremper 1 h 30.
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Ajouter les champignons et laisser encore tremper 30 min en veillant à ce qu'ils baignent bien.
Égoutter soigneusement.
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Hacher ensemble, le lard, les crevettes, les champignons.
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Incorporer la farine, la sauce de soja et l'huile, rectifier le sel et poivrer.
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Chauffer le bain de friture dans un wok ou une friteuse.
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Façonner la farce en petites boulettes grosses comme des noisettes.
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Plonger à friture chaude et laisser cuire jusqu'à ce que les boulettes remontant dans le bain soient bien dorées.
Éviter d'en mettre trop à la fois afin de ne pas refroidir le bain, ce qui nuirait à la cuisson.
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voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
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Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
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Sauce soja
La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que
la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces
Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la
rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport
jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin
de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964,
puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont
aujourd’hui exportés dans le monde entier...
L'huile de sésame
Déjà au VIe siècle av. J.‑C., les
Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment,
onguent ou encore médicament.
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de
sésame. Elle possède un arôme particulier et le goût des graines
dont elle provient.
Souvent utilisée dans la cuisine d'Asie du
Sud-Est afin d'accentuer les saveurs, elle est aussi utilisée comme
huile de friture. Par ex. au Japon pour préparer le tempura.
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur.
Il existe de multiples variétés, telles que, par ex :
• L'huile de sésame asiatique qui tire sa couleur sombre et son
parfum de graines écossées et grillées.
• L'huile indienne, gingelly ou huile de til, qui
est jaune dorée.
• La chinoise qui est le plus souvent brun foncé...
Champignons asiatiques
Shiitake
Shiitake ou tongku, et Mu-err, sont des champignons asiatiques le plus souvent séchés.
Shiitake déshydratés
Vendus déshydratés, ils sont relativement faciles à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Mu-err