Porc croustillant,
sauce aigre-douce
Gwoo lo yuk
Plat populaire à Canton, dans le reste de la Chine puis à l’étranger, à servir aussitôt avec du riz blanc bouilli ou des pousses de soja frais.
Ingrédients pour 6 convives
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1 kg de viande de porc maigre : Échine
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40 cl d’huile d’arachide pour la friture
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1 petit ananas frais - à défaut 1 boite de tranches d’ananas
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1/2 poivron vert et 1/2 Poivron rouge
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1 oignon
Pâte à frire -
1 Œuf
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3 cuillères à soupe de farine
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3 cuillères à soupe de Maïzena - fécule de maïs
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1 cuillère à café de sel
Sauce aigre-douce -
2 cuillères à soupe de sucre ou cassonade
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1 cuillère à soupe de sauce soja *
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3 cuillères à soupe de vinaigre brun *
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1,5 cuillères à soupe de Maïzena, ou fécule de maïs délayée dans 4 cuillères à soupe d’eau
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1 cuillère à soupe de jus d’orange
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1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Indications de préparation
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Préparer la pâte à frire.
Mettre la farine, Maïzena, sel et l'œuf dans un saladier. Battre au fouet.
Amalgamer soigneusement en ajoutant le blanc d’un autre œuf ou la quantité d'eau nécessaire afin d’ obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer 30 min. -
Peler l'ananas et le tailler en petits cubes.
Tailler les poivrons en julienne et émincer l'oignon en rondelles régulières.
Dégraisser puis tailler également la viande de porc en petits cubes. -
Chauffer 40 cl d'huile dans une marmite haute ou dans un wok.
Par petites quantités, plonger la viande de porc coupée en dés dans la pâte à frire, puis dans l'huile bouillante. -
Laisser frire de 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer.
Laisser ensuite à égoutter sur du papier absorbant à l'aide d'une écumoire. Réserver. -
Préparer la sauce aigre-douce.
Dans un bol, réunir la Maïzena délayée dans 4 cuillères à soupe d’eau, la sauce de soja, le sucre, le concentré de tomate, le jus d’orange et le vinaigre.
Mélanger, amalgamer avec soin en ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau froide si nécessaire. -
Chauffer 2 cuillères a soupe d'huile végétale dans un wok ou dans une poêle assez large.
Ajouter l'ananas et les légumes, frire doucement ± 3 min en remuant. -
Verser alors dans la poêle sur les poivrons, la sauce aigre douce à base de Maïzena confectionnée auparavant, et laisser cuire en mélangeant constamment jusqu’à ce que la sauce devienne dense et transparente.
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Ajouter le porc, mélanger encore 1 min et retirer du feu.
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Servir dans un plat chaud.
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voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques * Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké (vin
de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry:
Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons le
plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver
dans les rayons spécialisés en super marché. |
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Quelques remarques concernant le repas chinois traditionnel
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Le poivron
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme Piper en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale.
C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...
Maïzena
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...
Sauce soja
La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que
la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces
Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la
rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport
jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin
de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964,
puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont
aujourd’hui exportés dans le monde entier...