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 Porc or et argent

       Mu xü rou 

 

 

 

 

 

 

Un plat facile à réaliser, de la province du Shandong !  

  

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 2 portions

  • 20 g de fleurs de lis séchées

  • 10 champignons * séchés

  • 125 g de filet de porc (filet mignon)

  • 25 g de concombre avec la peau

  • 25 g de pousses de bambou

  • 1 tronçon de blanc de poireau

  • 3 fines tranches de gingembre frais

  • 3 Œufs

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide

  • 1/2 cuillère à café de fécule sèche

  • 1,5 cuillères à café de fécule délayée dans 3 cuillères à soupe d’eau

  • 3 cuillères à café de sauce de soja claire 

  • 1 cuillère à café de vin de riz 

  • 2 ou 3 cuillères à soupe de bouillon ou d’eau

Indications de préparation

  • Laisser tremper séparément dans 2 bols d’eau bouillante les fleurs de lis et les champignons séchés pendant ± 10 min.

  • Pendant ce temps, détailler la viande en minces languettes.

filet-mignon de porc

  • Peler le concombre et le détailler en fines tranches de 5 x 1 cm.

  • Découper les pousses de bambou en fins bâtonnets.

  • Laver le poireau.

  • Peler le gingembre et le hacher.

  • Égoutter les Fleurs de lis et ôter les tiges.
    Les éponger ainsi que les champignons.

  • Battre les œufs en omelette, laisser chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle ou un wok, verser les œufs et les brouiller sur feu moyen puis les retirer.

wok - ja6

  • Poudrer les morceaux de viande de fécule.
    Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile.
    Ajouter la viande et la cuire sur feu moyen, en remuant 1 à 2 min, jusqu’à ce que la fécule devienne brillante.
    Ajouter le poireau et le gingembre la sauce de soja et le vin de riz. Faire revenir te tout.

  • Ajouter les œufs brouillés, le concombre, les pousses de bambou, les fleurs de lis et les champignons.
    Mélanger délicatement. Mouiller avec le bouillon ou l’eau en incorporant la fécule délayée.

  • Poursuivre la cuisson quelques instants pour faire épaissir la sauce.

 


















voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
 Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
 Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
 Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
 Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
 Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
 Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
 Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 

 

Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

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Le gingembre

 

 

“L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

 


Sauce soja

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...