Nouilles piquantes façon Sichuan

Nouilles piquantes
façon Sichuan

Les nouilles Dan Dan.
Derrière l'appellation de cette spécialité du Sichuan se cache en fait un mode de vie .
Comme l'explique Fuschia Dunlop dans son ouvrage intitulé Shark's Fin and Sichuan Pepper, les vendeurs de rue du Sichuan utilisent des pôles d'épaule en bambou afin de porter leurs réchauds et leurs énormes pots de nouilles.
Dan signifie "pôle", d'où le nom donné à ces nouilles.
Bien sur, il n'existe aucune véritable recette authentique pour les nouilles Dan Dan. Chaque cuisinier utilise ses propres recettes pour les sauces et les ingrédients. Si il existe une multitude de versions de cette recette, il en va de même pour la manière de la servir.
Tout dépend en fait de la quantité de sauce !
D'aucuns n'en utilisent que pour donner du goût, d'autres en mettront un bol complet et ce plat ressemblera parfois davantage à une soupe.
Il est intéressant toutefois d'essayer les deux.


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Ingrédients pour 4 convives

250 g de viande de porc maigre hachée
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée *
40 cl d’huile d’arachide
3 cuillères à soupe d’ail haché fin
2 cuillères à soupe de gingembre frais haché *
5 cuillères à soupe d’oignon haché
2 cuillères à café de sauce soja foncée *
2 cuillères à café d’huile pimentée *
1 cuillère à café de sel
20 cl de bouillon de volaille ou de bœuf
350 g de nouilles chinoises ou lasagnes fraîches

Indications de préparation

Mélanger 240 g de porc maigre haché avec 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de sauce soja noire.
Faire revenir 4 min dans le wok ou une grande poêle, contenant 20 cl d’huile d’arachide.
Égoutter la viande.
La sécher sur du papier absorbant.

Dans le wok, chauffer 20 cl d’huile d’arachide et faire revenir le hachis d’ail, de gingembre frais haché et d’oignon haché.
Remuer.
Au bout de 30 s, ajouter 2 cuillères à café de sauce soja noire, 2 cuillères à café d’huile au piment, 1 cuillère à café de sel et 20 cl de bouillon de poulet ou de bœuf.
Laisser bouillir 4 min.
Pendant ce temps cuire 350 g de nouilles.
Égoutter et les assaisonner avec la sauce dans la poêle.
Servir avec la viande sautée.

En Chine, une grande partie des pâtes est confectionnée avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, auxquels on ajoute éventuellement des œufs.

Il existe aussi des nouilles à base de farine de riz ou de soja.
Un ingrédient caractéristique de la cuisine chinoise est fourni par les vermicelles transparents, à base de farine de haricots mungo. Tous ces produits sont disponibles dans les magasins de produits asiatiques ou certaines grandes surfaces.
Les Chinois apprécient particulièrement les pâtes fraîches, qui prennent des formes différentes selon les régions. On peut ainsi choisir entre des longueurs et des largeurs variables. Les nouilles fines servent surtout à préparer des soupes.
Pour les plats à base de nouilles sautées ce sont les pâtes larges à la farine de blé, ressemblant aux tagliatelle italiennes, qui conviennent le mieux.
Les nouilles de riz, qui existent dans la même largeur, peuvent toutefois les remplacer. - 2001

voir aussi : Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés :
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.
Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.
La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...
Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

Sauce soja

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...