Soupe fleurie aux œufs
Dahn far har tong
Ingrédients pour 6 convives
1,25 Litre de bouillon de poule
2 Cuillères à soupe de vin de riz*
3 Œufs - légèrement battus
1 Cuillère à soupe d’huile de sésame*
125 G de grosses crevettes cuites
40 G d’oignons blancs
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dans un
wok
ou une casserole, porter le bouillon à ébullition, à feu moyen.
Ajouter le vin et l’huile de sésame.
Assaisonner les œufs d’
½ cuillère à soupe de sel, les verser très doucement dans le bouillon.
Mélanger légèrement.
Ajouter les crevettes et augmenter la puissance du feu. Saler et poivrer.
Garnir la soupe en ajoutant les rondelles d’oignon blanc.
Servir chaud.
* Glossaire
Vin de riz
ou encore du Saké
(vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez,
Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la
Frontera). * * * * *
Ciboule, plante
voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment.
La variété chinoise est plus forte que la variété
européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons
le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à
trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à toute
boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée
principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz selon le type
de fabrication : fermentation ou distillation, et le pays
d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu)
chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool
blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de
blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de
rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment
servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.
Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz
depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du
riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages
littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces
boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de
riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont jalousement conservé leurs secrets de fabrication
qui ont été perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des
vins ou alcools commence toujours par la conversion en sucre de
l’amidon de riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine
ou le koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation
du riz auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes
aromatiques qui développent une levure naturelle et des
micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune
qui se glisse dans très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le
déguste chaud comme le saké.
Il se fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés
exclusivement à un usage culinaire...
L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...