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 Chou chinois piquant mariné

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Chine. Servir avec du riz "gruel", c’est à dire très cuit.

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un verre d'eau fraîche !







Ingrédients pour 4 convives

  • 1 chou chinois

  • 3 petits piments forts et frais

  • 2 piments séchés – piments oiseaux

  • 1 cuillère à soupe de Poivre de Sichuan * - poivre rose de Chine

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

  • 1/2 cuillère à café d’huile de sésame *

  • 1/2 cuillère à café de Sel

Indications de préparation

  • Couper le chou chinois en lanières de 5 cm après avoir en lever les parties dures.

  • Broyer dans un mortier 3 petits piments forts et frais, 2 piments séchés et 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan.

  • Saupoudrer l’ensemble sur le chou.
    Ajouter 2 cuillères à café de sel. Mélanger. Couvrir. Conserver au frigo 2 jours !

  • Au moment de servir, assaisonner le chou d’1 cuillère à soupe d’huile d’arachide et d’ 1/2 cuillère à café d’huile de sésame.


 

 

 

 

 

 

 

 

Condiments et ingrédients asiatiques

* Glossaire 

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
 Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
 Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
 Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
 Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
 Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
 Pâtes de haricots. 3 variétés : 
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

* * * * *

Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

* * * * *

Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
 Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

 

 

 

 


Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

  • Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.

  • Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

  • En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.

  • La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...

  • Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...

 

 

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Le chou chinois

白菜

Les origines du chou chinois sont sans doute très anciennes.
Il serait l'un des premiers choux à avoir été domestiqué. Il serait le résultat d'un croisement entre deux plantes de la famille des Brassicacées, le navet occidental (ou le colza, le doute subsiste) et un légume à feuilles asiatique, appartenant à l'une des nombreuses variétés voisines de notre chou chinois.
Sa culture pourrait, selon certains chercheurs, remonter à 7000 ans. En Occident, le chou chinois n'a été introduit que vers la fin du XIXe siècle.
Le chou chinois tient à la fois du chou blanc et de la salade. De forme allongée, ses feuilles vert pâle sont tendres et fines, et ses côtes bien blanches sont croquantes.
Encore peu connu en Europe, c'est un légume très consommé dans les pays asiatiques, où on l'appelle Pe Tsaï ( 白菜 ) , Pak Choï ou encore Bok Choy.
Dans son pays d'origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère 菜 , pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qui n'est pas le 飯 / 饭 fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies).
Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.
Fermenté, le Pe-Tsaï est à la base du kimchi dans la cuisine coréenne.


L'huile de sésame




Déjà au VIe siècle av. J.‑C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent ou médicament.
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame. Elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Souvent utilisée dans la cuisine d'Asie du Sud-Est afin d'accentuer les saveurs, elle est aussi utilisée, par ex. au Japon  comme huile de friture pour préparer le tempura.
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur.
Il existe de multiples variétés, telles que, par ex :
• L'huile de sésame asiatique qui tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées.
• L'huile indienne, gingelly ou huile de til, qui est jaune dorée.
• La chinoise qui est le plus souvent brun foncé...