Galettes et crêpes
Popularisé, sous l'impulsion d'Anne
de Bretagne dès le XVe siècle, l'usage du sarrasin s'est d'abord
développé en Bretagne.
Son nom, fait allusion
à la couleur noire de ses grains. Au Moyen Âge, les Sarrasins
étaient les seuls peuples connus de peau foncée d'Espagne, d'Afrique
et d'Orient.
Galettes de sarrasin
À
l’origine, ces 2 spécialités : crêpes et galettes, étaient, non seulement de facture
différente, mais encore d’origine territoriale diverse.
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La “galette” de sarrasin, issue semble-t-il de Haute-Bretagne, se cuisait à la poêle, sur une seule face et restait souple et tendre.
On pouvait la couper en fines lanières pour agrémenter soupes et bouillons ou la garnir, encore chaude, d’œuf, de pâté, de saucisses, de sardine et de multiples autres produits locaux. -
La crêpe de sarrasin, beaucoup plus croustillante, était très répandue en Basse-Bretagne. Elle s’obtenait en battant longuement la pâte "au poing" et se cuisait, sur les deux faces, sur deux tuiles, pierres ou "biligs" en fonte.
Difficile à manier, car trop friable, les crêperies ont abandonné sa fabrication pour privilégier la galette, plus facile à garnir.
Sèches
ou agrémentées d’une lichette de beurre, les crêpes et les galettes
étaient souvent garnies les jours de fêtes de produits du terroir.
On
ajoute maintenant à la pâte, constituée à l'origine, uniquement
de farine de sarrasin, d’eau,
de sel et éventuellement de cidre, quelques œufs, du lait, du beurre
fondu et un soupçon de farine de froment afin d'assouplir la texture et
d'affiner la saveur.
Crêpes de froment
La crêpe
de froment est née beaucoup plus tard. Elle est apparue au début du
siècle dernier,
vers 1850, avec la
vulgarisation de la farine blanche de blé, autrefois hors de prix,
au même titre que sucre, miel et confitures.
Elles
sont aussi fines que les “crêpes” de sarrasin, mais plus souples grâce
aux œufs, au lait et au beurre qu’elles contiennent.
Une ou deux cuillères
de farine de sarrasin sont bienvenues, dans leur préparation, afin de rehausser leur goût.
Elles peuvent être garnies de multiples façons :
beurre, sucre, miel, chocolat, fruits frais et compotes, etc.
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Galettes de sarrasin GALETTES AU "BLÉ NOIR", SARRASIN - Recette de base RECETTE DE LA GALETTE LOCTUDY - “KRAMPOUEZ KRASS” ROULEAUX DE SARRASIN AUX CRUSTACÉS GALETTES AUX PALOURDES, ALGUES ET TOMATES * * * Crêpes de froment salées PÂTES À CRÊPES AU FROMENT Recette de base
GÂTEAU
DE CRÊPES “FLAMAND”
CRÊPES SOUFFLÉES AU JAMBON POUR LES “PETITS” CRÊPES AU FROMAGE BLANC POUR BRUNCH GOURMAND GALETTES PÉKINOISES AUX OIGNONS * * * Crêpes de froment sucrées CRÊPES DOUBLES AU BEURRE BRETON ET SUCRE |
Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et quant est bien hache vous le broyiez avec du sucre puis le frisez en beurre ou en sain de porc. Et y metez ung peu de sel. Et puis vous prendrez vos oublyes quand il5 seront frictes. Et mettez dessus beurre dune part et daultre succre. Et moulez ung peu le bort affin de les attachez lung contre l’autre puis frises en beurre ou sain de porc a servir succrez les bien. Et pareillement vous pourrez faire tartelettes faictes de paste bien succrees au servir. Livre fort excellent de cuisine - 1390 |
Roue solaire,
Chandeleur et
crêpes...
Les galettes, simple mélange de farine et d'eau, ont dû apparaître vers 700 avant JC, en même temps que les premières formes de pain sans levain dans toutes les civilisations de l'Ancien ou du Nouveau Monde, qu'elles soient faites à partir de farine de blé, de riz, de maïs ou d'autres céréales.
À l'inverse, l'hiver tire à sa fin en février. La fête d'Imbolc,
le 1er février, était donc celle de la purification de l'eau,
destinée à assurer fertilité et fécondité avec le retour
de la vie en cette proche fin d'hiver.
À l'instar des Celtes, les romains fêtaient, vers le 15
février, le dieu de la fécondité Lupercus, au cours des
"Lupercales". Lupercalia, jours de la fertilité. C'était le
début de la saison des amours chez les oiseaux.
Par ailleurs, un certain
Valentin (Saint Valentin, prêtre
italien, martyrisé à Rome vers 270), a également son mot à
dire le 14 février...
Mais, l'origine païenne de la "Chandeleur" remonte aussi aux
"Parentaliaé" romaines, fête annuelle en l'honneur des
morts, au cours de laquelle, ils veillaient à l'aide de
cierges et de torches, honorant Pluton et les dieux
infernaux !
Suivant Innocent III :
La christianisation de la "Chandeleur" s'est faite en 472.
Le Pape Gélase 1er, décide de christianiser une fête en
l'honneur du dieu Pan, durant laquelle certains débauchés
parcouraient la nuit les rues de Rome en agitant des flambeaux.
Par ailleurs, elle garde le sens de "lumière", Jésus étant
la lumière d'Israël, lumière des Hommes.
En France, les crêpes de la “Chandeleur” sont,
théoriquement, les descendantes des "oublies", galettes
offerte par Gélase 1er aux pèlerins venus à Rome au Ve
siècle.
Cette fête, fut instituée par le Pape Vigile au VIe siècle,
afin de remplacer définitivement la fête de "Proserpine",
(déesse de l’Agriculture, reine des Enfers, fille de Cérès
et de Jupiter, épouse de Pluton) que l'on célébrait encore
par des courses aux flambeaux !
Le mot "Chandeleur" vient précisément de candela -
chandelle, cierge - reprise dans l'expression Festa
candelarum, la fête des chandelles.
Cette fête devînt en 1372, en Avignon, fête de la
Purification de la Vierge !
Le 2 février est officiellement, aujourd'hui encore, la
"Purification de la Vierge". Mais si Dieu a préservé Marie du
péché originel, alors pourquoi cette purification ?
En fait Marie se sait simple mère, et elle est juive. Elle
se conforme donc simplement à la loi de Moïse. Selon les
rites hébraïques, la mère doit se présenter au temple avec
son enfant nouveau-né. Jésus, enfant juif, est présenté au
Seigneur, par ses parents, au temple 40 jours après sa
naissance. On fait le sacrifice de tourterelles ou de petits
pigeons... Marie rencontre Saint Syméon qui prophétise
devant elle le destin tragique de son fils. Lui, qui jusque
là, n'était que la lumière du monde, le Messie tant attendu.
La fête de la
"Chandeleur", autrefois "Chandeleuse", où l'on commémorait
40 jours après Noël, un rite hébraïque... était en Orient un
jour chômé, alors qu'en Occident, l'on portait des torches
en procession - signe de "lumière".
Puis, dans les églises, les torches sont remplacées par des
"chandelles bénies" que l'on conserve allumées, tant pour
signifier la "lumière", que pour éloigner le "malin", les
orages, la mort... et invoquer les bons "augures", à veiller
sur les semailles d'hiver qui produiront les bonnes moissons
de l'été prochain.
Le cercle, semble s'être discrètement bouclé, avec le rite
initial, lié à la fertilité et la fécondité, des Celtes : la
fête d'Imbolc, d'une part, celle de la déesse romaine de
l'Agriculture: Proserpine, que la Chandeleur remplaça,
d'autre part.
Commencé dès la fin de l'empire romain, le remplacement de
rites païens par des fêtes religieuses, fut souvent assimilé
approximativement par le peuple des campagnes.
Ainsi, au fil de siècles d'obscurantisme, de nombreux
dictons et coutumes sont nés, de ce jour de février, la "Chandeleuse",
abordant différents thèmes plus prosaïques que religieux :
"Rosée à la Chandeleur, Hiver à sa dernière heure."
"À la Chandeleur le jour croît de deux heures".
Les jours s'allongent sérieusement, la végétation du blé en
herbe prend de l'importance, une offensive de l'hiver serait
alors particulièrement cruelle :
"À la Chandeleur l'hiver passe ou prend vigueur".
L'on organise alors des processions aux chandelles, le jour
de la "Chandeleur".
Le cierge de la "Chandeleur" devait être rapporté de
l'église, chez soi, en restant allumé. On lui prête certains
pouvoirs, si l'on en croit le dicton Franc-comtois :
"Celui qui la rapporte chez lui allumée, pour sûr ne mourra
pas dans l'année".
C'est ce "cierge béni", qui est aussi censé protéger de la
foudre, si on l'allume durant l'orage. Sans oublier, que
quelques gouttes de cire posées sur les œufs mis à couver,
en assureraient la bonne éclosion...
Roue solaire,
crêpes et pièce d'or !
La survivance du
mythe lointain se rapportant à la roue solaire, explique la
coutume des crêpes ou de beignets de forme ronde, dans le
sud de la France, que l'on se doit de faire, à cette
période.
Des siècles durant, les paysans ont pensé, que ne faisant
pas de crêpes le jour de la "Chandeleur", leur blé risquait
d'être carié :
"Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la
Chandeleur".
Une autre coutume consistait à tenir
une pièce d'or dans la main gauche, tandis que de la droite
on faisait sauter la première crêpe. Cette crêpe était
ensuite enroulée autour de la pièce d'or et portée en
procession par toute la famille jusqu'à la chambre où on la
déposait jusqu'à l'année suivante sur le haut de l'armoire.
Les débris de la crêpe de l'an passé étaient alors récupérés
et la pièce qu'elle contenait donnée au premier pauvre qui
passait. Parfois, dans certaines régions, l'on faisait une
quête, ce jour là, afin de venir en aide aux pauvres de la
paroisse.
Si l'on respectait tous ces rites, l'on était assuré
disait-on, d'avoir de l'argent toute l'année:
"Celui qui retourne sa crêpe avec adresse, ne la laisse pas
tomber à terre ou ne la rattrape sous la forme navrante de
quelque linge fripé, celui-là aura du bonheur jusqu'à la
Chandeleur prochaine".