Chaussons de crêpes paysans

Chaussons de crêpes paysans

Simples et sophistiqués, tendres légumes en robes dentelées et croustillantes …

Ingrédients pour 4 convives

250 g de farine
4 Œufs
85 g de beurre
20 cl de lait
60 g de comté
2 Jeunes poireaux
1 Tomate
100 g de poitrine fumée - coupée en lardons
1 Cuillère à café de graines de sésame
1 Petite pincée de noix de muscade
Sel fin
Poivre du moulin
Crème fraîche en accompagnement…

Indications de préparation

Mélanger le lait à la farine en le versant peu à peu, puis les œufs, la muscade et le sel en fouettant.
Incorporer 25 g de beurre fondu et laisser reposer pendant 1 h.
Laver et tailler les poireaux en fines rondelles.
Les ébouillanter 1 min dans de l’eau salée, puis les égoutter soigneusement.
Dans une casserole, les étuver avec 30 g de beurre, 5 min sur feu doux. Saler et poivrer.
Ébouillanter les lardons 2 min, les égoutter puis les dorer à la poêle dans 20 g de beurre.
Épépiner puis couper la tomate en petits dés.
Les mélanger avec les poireaux et les lardons.
Tailler le comté en fines lamelles.

Faire chauffer la crêpière, la beurrer puis réaliser les crêpes.
Garnir les crêpes de légumes, les plier en 2.
Les ranger bien serrées dans un plat creux beurré.
Couvrir de lamelles de comté et parsemer de sésame.
CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, pendant 7 ou 8 min.
Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche salée légèrement.
Servir frais, dans un bol à part.

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
À cette occasion, il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre...
Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée!

Le Comté

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!