Pannequets aux oignons

Pannequets aux oignons

Ce pannequet aux oignons rosés de Roscoff est de saveur douce grâce à la qualité des oignons et à son mode de préparation.
L'on pourra ajouter des lardons à cette galette que l’on préparera au moment de la récolte des oignons, c’est-à-dire au début de l’été.

Ingrédients pour 12/15 galettes

250 g de farine de sarrasin
50 g de crème fraîche
3 Œufs entiers
33 cl de cidre doux
2 Cuillères à soupe d'huile
50 cl d’eau
Sel
Hachis de persil
Estragon
Garniture
6 Gros oignons
2 Gousses d’ail
100 g de gruyère - râpé
Beurre

Indications de préparation

Mettre la farine dans une terrine et faire une fontaine en son centre.
Casser les 3 œufs dans la fontaine, verser la crème fraîche et les 2 cuillères à soupe d'huile.
Travailler à la cuillère en versant progressivement le cidre, puis l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
Inclure les fines herbes.
Saler et laisser reposer au moins 2 h à température ambiante.
Préparer à l'avance une dizaine de galettes et les maintenir au chaud.

Peler et émincer les oignons.
Faire revenir les oignons en rouelles et l'ail broyé sur une grosse noix de beurre.
En garnir les galettes et les rouler.

Disposer les pannequets dans un plat à gratin beurré.
Saupoudrer de fromage râpé et mettre à four chaud ou au gril, afin de gratiner.
Servir immédiatement, dans la foulée !

Parmi les cultures roscovites, les oignons tiennent une grande place.
Beaucoup étaient exportés en Angleterre, que gagnaient de jeunes garçons chaque année en juillet pour les vendre sur place.
Cette migration se poursuivit sans interruption depuis 1846, date à laquelle 1 planteur d’oignons du pays s’aventura pour la première fois Outre Manche pour écouler ses bulbes qui souffraient alors d’une mévente générale. L’expédition se révéla si fructueuse que de nombreux cultivateurs ont suivi son exemple. En 1966, ils étaient encore 236 à traverser le Channel avec leurs colliers d’oignons. Dans le pays, on les appellait les Johnnies, en Grande-Bretagne, les Onion Johnnies.
Ils partaient en général pour 6 mois et sillonnaient toute la Grande-Bretagne à bicyclette, à raison de 50 km par jour en moyenne, s’arrêtant de porte en porte. Pour éviter de se concurrencer, ils s'étaient organisés en syndicat. Ils ont quadrillé l’Angleterre et chaque “compagnie” ne prospectait qu’1 secteur bien défini.

Après avoir failli disparaître, l'oignon de Roscoff est désormais reconnu appellation d’origine contrôlée.

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

Pliage simple

En savoir plus sur les galette et les crêpes...

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la Chandeleur et Mardi gras.
Il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre. Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée...

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au 1^er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!