Le fromage blanc

 

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.