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 Tour de saumon fumé
       au Comté
 

 

 

 

 

 

 

Cette recette contemporaine, qui nous vient du Jura, ne déçoit jamais.

  

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un vin blanc du Jura: Côte du Jura, Arbois ou de l’Étoile.

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Ingrédients pour 4 convives

     Pâte à crêpes

  • 125 g de farine de sarrasin

  • 2 Œufs

  • 2 pincées de sel

  • 2 pincées de sucre

  • 35 cl de lait

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

     Garniture

  • 250 g de Comté doux

  • 40 cl de crème fraîche épaisse

  • Jus d' 1/2 citron

  • 8 tranches de saumon fumé

  • 2 tomates

  • 1 petit pot d'œufs de saumon

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

  • Ciboulette et basilic

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

          Pâte à crêpes 

  • Confectionner une fontaine de farine, verser les 2 œufs, le sel et le sucre.
    Remuer en ajoutant progressivement le lait, puis l’huile.
    Laisser reposer 1 h.

  • Cuire 6 crêpes de 18 cm de Ø.

  • Détailler 16 ronds de 8 cm de Ø, dans les crêpes.

          Garniture

  • Tailler le Comté en fines lamelles et couper 8 carrés de 10 cm de côté.
    Les disposer sur une plaque et passer au gril.
    Laisser refroidir.

  • Fouetter la crème bien froide avec 1 pincée de sel et le jus d’ ½ citron.
    Ajouter les fines herbes ciselées.

  • Détailler 16 ronds de 8 cm de Ø dans les tranches de saumon fumé.

          Dressage

  • Poser 1 tranche de comté gratiné, recouvrir 4 fois successivement de crème, de saumon et de crêpes et pour finir de crème et d’ 1 tranche de comté gratinée.

  • Répéter l’opération pour les 3 autres portions.

 

COMTÉ
crème
crêpe
saumon
crème
crêpe
saumon
crème
crêpe
saumon
crème
crêpe
saumon
crème
COMTÉ

     

          Décoration

  • Décorer les 4 "Tours" à l’aide d’1 noix de crème parsemée de ciboulette ciselée.

  • Décorer les assiettes avec des quartiers de tomates, des noix de crème surmontées d’œufs de saumon.
    Ajouter 1 mince filet d’huile d’olive.

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chaîne de montagnes culminant à 1720 m, région frontalière de moyenne montagne, dominant à l'Est la plaine Suisse, et à l'Ouest la Bourgogne, le Jura conserve des traditions d'accueil millénaires.
Composé de paysages aussi divers que surprenants, voire méconnus, le Jura se découvre et se mérite.

Malgré la présence au pied de la chaîne du Jura de villes importantes et très actives : Genève, Lausanne, Bâle, Besançon, les montagnes du Jura, recouvertes de forêts ont été peuplées tardivement. Au XVIIe siècle l'agriculture n'apporte que de maigres revenus complétés par une activité artisanale.
Le massif du Jura s'est industrialisé au XVIII
e siècle et XIXe siècle, essentiellement grâce à l'horlogerie (montres et horloges comtoises). Malgré l'altitude et des conditions climatiques rigoureuses, des villes relativement importantes (La Chaux-de-Fonds, Le Locle, Sainte-Croix coté suisse, Pontarlier, Morez, Morteau coté français) se sont développées.
Certaines de ces villes ont connu une baisse de la population fin XVIIIe, d'autres ont évoluées vers des activités tertiaires. L'horlogerie de luxe reste florissante, versant suisse.
Difficile de parler du Jura sans évoquer sa gastronomie.
La cuisine jurassienne a su exploiter les produits du terroir pour en faire des plats typiques et gustatifs. Bien sûr, le fromage tient une part belle dans la gastronomie jurassienne. Fabriqué à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
Comté, Bleu de Gex ou du Haut-Jura, Morbier et Chevret sont des productions du terroir.
Un bon plat n'est rien s'il n'est pas accompagné d'un bon vin. Les vins du Jura ont une réputation mondiale grâce entre autre au fameux vin jaune, mais aussi les Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile, Château Chalon (exclusivement pour son Vin Jaune) auxquelles s’ajoutent le Macvin depuis 1991 et le Crémant depuis 1995.
Le Jura est avant tout une terre d'accueil. L'activité touristique est depuis longtemps intégrée.
C'est également une activité économique, de la gastronomie, des vins, du fromage, de l'artisanat... Eté comme hiver, l'on découvrira tout un patrimoine riche en saveurs, curiosités et lieux pittoresques.

 

 

 

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Le Comté 

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14 ou 15°c.
Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!

 


Œufs de saumon


La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4 à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura), soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar", en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle, à considérablement chutée...