Tour de saumon fumé
au Comté
Cette recette contemporaine, qui nous vient du Jura, ne déçoit jamais.
Dans les verres, un vin blanc du Jura: Côte du Jura, Arbois ou de l’Étoile.
Ingrédients pour 4 convives
Pâte à crêpes
125 g de farine de sarrasin
2 Œufs
2 pincées de sel
2 pincées de sucre
35 cl de lait
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Garniture
250 g de Comté doux
40 cl de crème fraîche épaisse
Jus d' 1/2 citron
8 tranches de saumon fumé
2 tomates
1 petit pot d'œufs de saumon
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Ciboulette et basilic
Sel & Poivre
Indications de préparation
Pâte à crêpes
Confectionner une fontaine de farine, verser les 2 œufs, le sel
et le sucre.
Remuer en ajoutant progressivement le lait, puis l’huile.
Laisser reposer 1 h.
Cuire 6 crêpes de 18 cm de Ø.
Détailler 16 ronds de 8 cm de Ø, dans les crêpes.
Tailler le Comté en fines lamelles et couper 8 carrés de 10 cm
de côté.
Les disposer sur une plaque et passer au gril.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème bien froide avec 1 pincée de sel et le jus d’
½ citron.
Ajouter les fines herbes ciselées.
Détailler 16 ronds de 8 cm de Ø dans les tranches de saumon fumé.
Poser 1 tranche de comté gratiné,
recouvrir 4 fois successivement de crème, de saumon et de crêpes
et pour finir de crème et d’ 1 tranche de comté gratinée.
Répéter l’opération pour les 3 autres portions.
COMTÉ |
Décoration
Décorer les 4 "Tours" à l’aide d’1 noix de crème parsemée de
ciboulette ciselée.
Décorer les assiettes avec des quartiers de tomates, des noix de
crème surmontées d’œufs de saumon.
Ajouter 1 mince filet d’huile
d’olive.
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Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIIIe siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.
Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.
Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.
Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin
jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance
en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et
se confond avec lui - Servir à 14 ou 15°c.
Sinon tenter des accords
régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne :
Arbois, l'étoile, mâcon.
Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles
qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!
La meilleure qualité se fait à partir des œufs
frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais
ceux-ci souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être
pasteurisés.
Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de
24 h à 3 j.
La qualité dépend de 2 caractéristiques basiques : maturité et
fraîcheur.
Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont
saumurés sans autre additif... Le taux de sel idéal se situe entre 4
à 4,5 %, et permet une conservation à t° contrôlée de plusieurs
mois.
Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage,
sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada.
Le principal marché est le Japon (3 à 4 000 t/an). Là-bas les œufs
sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura),
soit très salés dans la poche entière (sujiko).
En Europe la consommation est d'environ 300 à 400 t. "façon caviar",
en Amérique du nord de 50 à 100 t. La consommation en Russie, elle,
à considérablement chutée...