Pannequets au lard fumé

Pannequets au lard fumé

Attesté depuis le XV^e, pannequet est une altération de l'anglais pancake, "crêpe".
Ces crêpes se mange chaudes, accompagnées d’une salade de mâche.

Ingrédients pour 12 à 15 galettes

250 g de farine de sarrasin
50 g de crème fraîche
3 Œufs entiers
33 cl de cidre doux
2 Cuillères à soupe d'huile
50 cl d’eau
Sel
Hachis de persil
Estragon
Garniture
12 fines Tranches de lard fumé ou bacon
1 Citron
50 cl de crème fraîche
Salade verte

Indications de préparation

Mettre la farine dans une terrine et faire une fontaine en son centre.
Casser 3 œufs dans la fontaine.
Verser la crème fraîche et 2 cuillères à soupe d'huile.
Travailler à la cuillère en versant progressivement le cidre, puis l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
Inclure les fines herbes.
Saler et laisser reposer au moins 2 h à température ambiante.
Cuire à l'avance une douzaine de galettes légèrement dorées.
Les empiler et les maintenir au chaud en recouvrant d’une feuille de papier aluminium.

Couper les tranches de lard en petits morceaux et les faire revenir à la poêle.

Étendre 1 mince couche de pâte sur la crêpière.
Disperser une petite louche de lardons et recouvrir de nouveau de pâte.
Laisser cuire 1 à 2 min sur chaque face.
Plier en triangle.
Servir chaud avec la crème fraîche citronnée et quelques feuilles de salade verte.

Pliage simple

Pour des crêpes plus fines, Mettre moitié d'eau et moitié de lait. Verser la pâte dans la poêle chaude, la répartir, puis remettre le surplus de pâte dans le saladier.
Pour des crêpes plus légères, Remplacer un verre de lait par un verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, Mettre 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu dans la pâte.
Pour une pâte sans grumeau, Incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, Les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

En savoir plus sur les galette et les crêpes...

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Crêpes et galettes

Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la Chandeleur et Mardi gras.
Il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre. Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée...

Le sarrasin

Le sarrasin, espèce spontanée de la Mandchourie au Népal, est largement cultivée dans les régions pauvres de l'Asie orientale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée.
Dans le passé, sa culture était étendue également en Europe. Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie.
Jadis à la base de l’alimentation en Bretagne, les crêpes et les galettes étaient faites à partir de sarrasin, élégante céréale fleurie, rapportée du Moyen-Orient, au XII^e siècle, par les croisés et cultivée avec succès dans les landes arides et acides de l’Argoat.
Popularisé, sous l'impulsion d'Anne de Bretagne dès le XV^e siècle, l'usage du sarrasin s'est d'abord développé en Bretagne.
Sa culture s'est étendue au XIX^e siècle. Elle baisse ensuite pendant le XX^e siècle, mais depuis quelques années, se répand de nouveau.
Son nom, fait allusion à la couleur noire de ses grains.
Au Moyen Âge, les Sarrasins étaient les seuls peuples connus de peau foncée d'Espagne, d'Afrique et d'Orient...

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au 1^ersiècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XI^e siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!