L'huître, trésor des gourmands

 

 

L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot d’ Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité.
Déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont, les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au garum, condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...

L’huître est un mollusque bi-valve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.

Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates.

L’huître creuse dite japonaise fut importée en 1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie. La France est le premier producteur européen d’huîtres et le quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée.

 

 

Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.

Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la “Nouvelle Cuisine”, pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !

  

Les huîtres chaudes... En 1566, près de Charleston, des Indiens servirent des huîtres rôties à des explorateurs espagnols. Aujourd’hui, ce plat est toujours très apprécié. Sa préparation commence de bon matin quand les huîtriers vont chercher les mollusques dans les eaux salées des criques. Ils les ramassent à pied le long du littoral ou à bord d’un bateau à fond plat. Ils en déversent des boisseaux dans un grand chaudron, les recouvrent à l’aide d’un sac en toile, les placent au-dessus de charbons ardents. Puis, ils apportent des pelletées d’huîtres cuites sur des tables sommaires, recouvertes de papier journal. En Caroline du Sud et en Géorgie, près des récifs qui bordent la côte, les huîtres sont ramassées selon une méthode ancienne. Juchés sur un petit bateau, les huîtriers utilisent des pinces dotées de longs manches en bois et de râteaux pour rassembler et conserver les mollusques jusqu’à ce qu’ils puissent être hissées à bord.

 

2 espèces d‘huîtres se partagent le marché français :

 

L‘huître plate et arrondie: assez rare, elle représente à peine ± 10 % de la production. Marennes (Oléron), Belon (Bretagne), Bouzigues(Sète), Gravettes (Arcachon) ont des saveurs puissantes, toutes différentes.

Nommée le + souvent Belon en Bretagne. Le genre Ostrea vit dans les zones toujours immergées ou découvrant occasionnellement.
La fécondation se fait à l'intérieur de la coquille, puis les larves sont rejetées vers le monde extérieur: vivipare.

 

L‘huître creuse et allongée : elle constitue l‘essentiel de la production ± 90 %, avec diverses variétés & plusieurs modes d‘élevages.

Dite japonaise, la Crassostrea est une huître de l'estran - partie du littoral souvent immergé.
La fécondation a lieu à l'extérieur de la coquille : ovipare;

 

Différents types d'élevages :

 

• Les huîtres de pleine mer, élevées dans des parcs en pleine mer au large des côtes ouest.

• Les huîtres de claire, affinées pendant quelques jours dans d‘anciens marais salants de la région de Marennes-Oléron.

• Les fines de claire, affinées pendant 1 ou 2 mois à raison de 40 huîtres au mètre carré. Elles bénéficient d‘un Label rouge.

• Les spéciales claires, affinées pendant 4 à 5 mois à raison de 5 à 10 huîtres au mètre carré.  

 

La dégustation...

 

Lors de l‘achat, veiller à ce qu'elles soient bien vivantes, bien fermées, et dans leur bourriche d'origine : celle-ci porte l'étiquette sanitaire (barrée de 2 traits verts) de l'Institut des pêches (ISTPM) indiquant leur provenance et la date d‘emballage.

 

 

Les catégories des huîtres creuses expriment le poids d' 1 seule huître :

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates		Creuses		Spéciales
N6	20	-	-	-	-
N5	30	P6	30	-	-
N4	40	P5	40	-	-
N3	50	M4	50	P5	50
N2	60	M3	65	M4	60
N1	70	G2	80	M3	75
0	80	TG1	110	G2	90
00	90	-	-	-	-
000	+100	-	-	G1	120

 

• Si l'on désire les conserver quelques jours, les disposer dans un endroit au frais, ou dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les ouvrir, le creux de la coquille vers le bas en les couvrant d'un poids.

• Celles en “bourriche” - panier en bois - se gardent ± 8 jours voire 10, à condition que la date de conditionnement indiquée sur l'étiquette ne soit pas trop éloignée. L'idéal est de déguster les huîtres 2 jours ou plus après leur sortie de l'eau.

• Mieux vaut les laisser dans la bourriche. Une température de 5 à 10° (bac à légumes du réfrigérateur) est recommandée.

• Si on les déguste le jour même de l'achat, les ouvrir 45 min à l'avance - jeter la première eau afin de leur laisser le temps de “refaire leur eau”.

• La qualité d'une huître se reconnaît après ouverture : elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau. Toute huître sèche et/ou qui ne bouge pas doit être jetée.

• Conserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

• Servir sur un lit d‘algues ou de gros sel. Par ailleurs, elles ont plus de saveur lorsqu‘on les croque...

 

 

 

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