Huîtres creuses
à la gelée de basilic
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans ce cas, confectionner cette recette bretonne sans attendre...
Dans les verres un Vouvray sec.
Ingrédients pour 4 convives
24 Huîtres creuses n°3
6 belles tomates - mûres et fermes
4 feuilles de basilic
1 échalote
1 citron
1/2 feuille de gélatine
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
Gros sel
Sel & Poivre
Indications de préparation
Monder les tomates, les couper en deux et les épépiner au-dessus d'un récipient afin d'en récupérer le jus. Filtrer ce jus à l'aide d'un linge.
Tailler les tomates en petits dés et les réserver.
Retirer le zeste du citron. Le blanchir 30 s à l'eau bouillante et le couper en dés.
Éviter de prolonger la cuisson des huîtres , elles deviendraient caoutchouteuses !
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Ouvrir les huîtres et les détacher de leurs coquilles en ayant soin de récupérer leur jus.
Les poser sur un papier absorbant.
Dans une casserole, filtrer le jus des huîtres à l'aide d'un linge, ajouter 8 cl du jus des tomates, ainsi que les zestes et quelques gouttes de jus de citron.
Porter à ébullition et dissoudre la feuille de gélatine.
Assaisonner et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les dés de tomates, le basilic ciselé, quelques gouttes de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre.
Éplucher, ciseler finement l'échalote et l’ajouter au mélange.
Garnir le fond des coquilles avec ce mélange, poser dessus une huître et recouvrir de la de gelée froide.
Passer au réfrigérateur 10 min.
Tapisser le fond de 4 assiettes de gros sel et disposer 6 huîtres sur chacune d'elles.
Déguster frais.
Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
Plates | Creuses | Spéciales | |||
N6 | 20 | - | - | - | - |
N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
00 | 90 | - | - | - | - |
000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Pour
info. |
L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot
d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était
déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de
l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace,
soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en
faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux.
d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un
foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine.
Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates.
L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de"
remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le
quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce
coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu
l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il
fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme
celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi
savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !
Doté d'une palette de qualités et de saveurs
sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments
les plus prisés dans l'art gastronomique...
Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de
Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en
vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on
savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni
une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du
vinaigre de xérès.
Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée
jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est
légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison
avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire.
il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son
goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra
parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.
Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts,
séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à
augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils
n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou
légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits
magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un
système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement
et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons
"acides" des magasins ont accordé une place de choix aux
vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.
La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré
de vieillissement.
· Le premier s'appelle simplement vinaigre de
xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner
au minimum 6 mois en fût de chêne américain.
· Le second est le
vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de
vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode
traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la
zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à
l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à
un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de
mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales
particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool
résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.