Aumônière d'huîtres au saumon frais et caviar

Aumônières d'huîtres
au saumon frais et caviar

Le Top du Top ! Une recette, de Charente, plutôt dégustée dans le Médoc…
Un mets simple et délicat, le mystère de la réussite !

Ingrédients pour 4 convives

24 Huîtres n° 2 de Marennes
24 Mini-escalopes de saumon frais de 15 g chacune
100 G de beurre de Charente, bien sur !
200 G de jeunes pousses d’épinards
1 Jus de citron
2 Cuillères à soupe de Crème fraîche liquide
12 G de Caviar Osciètre ou de Gironde
1 Bouquet de ciboulette
Sel & Poivre blanc

Indications de préparation

Ouvrir les huîtres. Les retirer de leur coquilles délicatement.
Récupérer le jus et le filtrer.
Les placer dans un linge afin de les débarrasser de leur humidité.
Poser une mini-escalope de saumon sur un morceau de “film étirable”.
Déposer dessus une huître. Rabattre les 4 angles du film vers le centre, afin de former une aumônière. La rouler sur elle-même.
Préparer les 23 autres aumônières de la même façon.
Beurrer un plat à gratin.
Disposer les aumônières sans les serrer après avoir enlever le film.
Donner un tour de moulin à poivre. Réserver.
Équeuter les pousse d’épinards et les laver dans plusieurs eaux. Égoutter.
Chauffer une poêle antiadhésive et fondre les pousses d’épinards à sec, quelques secondes.
Verser le jus des huîtres dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète.
Ajouter le jus de citron, la crème fraîche et le reste du beurre en dés.
Fouetter afin d’obtenir une sauce homogène.
CUISSON à four chaud des aumônières, Th 5 - 180°c, pendant 1 min.
Le saumon sera légèrement cuit et les huîtres tièdes. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser les épinards en rosace sur les assiettes de service.
Disposer 3 ou 6 aumônières au centre et napper d’une cuillère de sauce.
Décorer des grains de caviar et de quelques brins de ciboulette…


Catégories d'huîtres & poids (en g)
Plates		Creuses		Spéciales
N6	20	-	-	-	-
N5	30	P6	30	-	-
N4	40	P5	40	-	-
N3	50	M4	50	P5	50
N2	60	M3	65	M4	60
N1	70	G2	80	M3	75
0	80	TG1	110	G2	90
00	90	-	-	-	-
000	+100	-	-	G1	120

Pour info.
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté

L'huître

L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux. d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de" remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Age on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.