Huîtres en sabayon de cidre
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans ce cas, confectionner sans attendre ce mets paimpolais, délicat et de bel aspect...
Paimpol,
Penn Poull, en breton,
signifiant "tête de l'étang", était autrefois une
presqu'île.
Époque révolue, les goélettes ont été progressivement
remplacées par de petites unités de pêche côtière,
auxquelles sont venus s'ajouter les bateaux plats des
ostréiculteurs puis les voiliers des plaisanciers de la
belle saison. |
Dans les verres, un cidre bouché pour rester thématique.
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Ingrédients pour 4 convives
24 huîtres
5 jaunes d’œufs
20 cl de cidre brut
80 g de beurre
Gros sel & Poivre
Indications de préparation
Fondre doucement le beurre dans une casserole, retirer les impuretés en surface et laisser tiédir.
Ouvrir les huîtres, vider l'eau et la
réserver.
Sortir la chair en sectionnant le pied, laver et
essuyer les coquilles.
Étaler une couche de gros sel au fond d'un
plat allant au four, et poser les coquilles dessus.
Replacer 1
huître dans chaque coquille.
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais, au bain-marie ou sur feu - extrêmement - doux.
Verser peu à peu le cidre, l'eau des huîtres
et enfin le beurre, en fouettant jusqu'à ce que le mélange
épaississe.
Saler et poivrer.
Napper chaque huître d'un peu de ce sabayon.
Passer quelques instants sous le gril.
Servir
lorsque la surface est bien dorée.
Civé d'oïstres _ Civé d'huitres
|
Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
Plates | Creuses | Spéciales | |||
N6 | 20 | - | - | - | - |
N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
00 | 90 | - | - | - | - |
000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Pour
info. |
Entre sauce et dessert, le sabayon de l'italien zabajone, est une préparation culinaire d'origine
italienne, obtenue en incorporant un liquide, alcoolisé ou non, à
des jaunes d’œufs accompagnés ou non de sucre. Cette incorporation
se fait au fouet, sur un bain-marie, jusqu’à obtenir une préparation
mousseuse et parfumée. Le sabayon est servi chaud ou tiède.
Il existe différents sabayons sucrés ou salés, qui sont comparables
à des sauces. Par exemple le sabayon - sucré - au vin moelleux
(jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés
de fruits, ou bien un sabayon - salé - au citron (jaune d’œufs,
citron, sel, réduction de vin blanc sec) destiné à accompagner des
coquilles saint Jacques.
Il semblerait que ce soit Catherine de Médicis et ses cuisiniers qui
aient importé cette technique d'Italie.
Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître
génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites
triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente déjà
15 % de la production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder 3
jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se
reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de fait
commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son cycle reproductif,
elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée.
En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur
commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les
consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les
distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées
- pour l'instant... - 2010