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 Huîtres en sabayon de cidre

 

 

 

 

 

 

Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.

 

Dans ce cas, confectionner sans attendre ce mets paimpolais, délicat et de bel aspect...

 

Paimpol, Penn Poull, en breton, signifiant "tête de l'étang", était autrefois une presqu'île.
Elle s'est réfugiée au cours des ans dans le fond de sa baie, bien à l'abri des colères de la mer. Elle devient commune indépendante en 1789, après avoir été terre seigneuriale pendant plusieurs siècles.
Paimpol fut l'un des premiers ports de la côte Nord de la Bretagne à armer vers la pêche à la morue : les premières campagnes en direction de Terre-Neuve et du Groenland datent du XVe siècle.
Au XIXe siècle la cité portuaire grouillait d'une population affairée à une activité qui a fait sa renommée : la Grande Pêche. La rade était alors parcourue par les "Islandais" en quête d'un mouillage ou relevant les amarres pour s'en aller dans les mers du Grand Nord...

Époque révolue, les goélettes ont été progressivement remplacées par de petites unités de pêche côtière, auxquelles sont venus s'ajouter les bateaux plats des ostréiculteurs puis les voiliers des plaisanciers de la belle saison.
La ville s'est résolument vers une nouvelle vocation : tourisme & plaisance. Pour ce faire et être l'égale de ses voisines, elle construit un nouveau port destiné à attirer les voiliers des temps modernes.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un cidre bouché pour rester thématique.

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Ingrédients pour 4 convives

  • 24 huîtres

  • 5 jaunes d’œufs

  • 20 cl de cidre brut

  • 80 g de beurre

  • Gros sel & Poivre

Indications de préparation

  • Fondre doucement le beurre dans une casserole, retirer les impuretés en surface et laisser tiédir.

  • Ouvrir les huîtres, vider l'eau et la réserver.
    Sortir la chair en sectionnant le pied, laver et essuyer les coquilles.

  • Étaler une couche de gros sel au fond d'un plat allant au four, et poser les coquilles dessus.
    Replacer 1 huître dans chaque coquille.

  • Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole à fond épais, au bain-marie ou sur feu - extrêmement -  doux.

bain-marie - ja6

  • Verser peu à peu le cidre, l'eau des huîtres et enfin le beurre, en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
    Saler et poivrer.

  • Napper chaque huître d'un peu de ce sabayon.

  • Passer quelques instants sous le gril.
    Servir lorsque la surface est bien dorée.



 

 

 

 

 

 

 

Civé d'oïstres _ Civé d'huitres


Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille , et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude , et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre , girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble ; et soit bien lyant; et aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres.


Taillevent en 1373 - 1380

 

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates Creuses Spéciales
N6  20 -  -
N5  30 P6  30   -
N4 40 P5 40  -
N3 50 M4 50 P5 50
N2 60 M3 65 M4 60
N1 70 G2 80 M3 75
0 80 TG1 110 G2 90
00 90  -
000 +100 G1 120


Pour info. 
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le sabayon
Zabajone

Entre sauce et dessert, le sabayon de l'italien zabajone, est une préparation culinaire d'origine italienne, obtenue en incorporant un liquide, alcoolisé ou non, à des jaunes d’œufs accompagnés ou non de sucre. Cette incorporation se fait au fouet, sur un bain-marie, jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et parfumée. Le sabayon est servi chaud ou tiède.
Il existe différents sabayons sucrés ou salés, qui sont comparables à des sauces. Par exemple le sabayon - sucré - au vin moelleux (jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés de fruits, ou bien un sabayon - salé - au citron (jaune d’œufs, citron, sel, réduction de vin blanc sec) destiné à accompagner des coquilles saint Jacques.

Il semblerait que ce soit Catherine de Médicis et ses cuisiniers qui aient importé cette technique d'Italie.

 


Les huîtres triploïdes...

Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente déjà 15 % de la production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder 3 jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de fait commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée.

En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées - pour l'instant... - 2010