Huîtres à la Rockefeller
Oysters Rockefeller
Spécialité de Louisiane. Colonie française sous Louis XIV, duquel
elle doit son nom.
La Louisiane fut prise par les espagnols, puis
reprise par les français et enfin vendue aux États-Unis par
Bonaparte en 1803.
Les origines culturelles se distinguent nettement dans la cuisine
créole faite par les descendants français et espagnols, dans la
musique Cajun et le jazz de dixie crée par la population noire.
Servies à l’origine à " l’Antoine ", restaurant de la
Nouvelle-Orléans. Cette spécialité pris son nom lorsqu’un jour, un
client s’exclama:
“ Mais elles sont riches comme Rockefeller ! ”.
Antoine’s,
le plus ancien restaurant de La Nouvelle-Orléans. Fondé en
1840, il a appartenu a la même famille pendant 5
générations. |
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Ingrédients
24 huîtres fines de claire - n°2 d’ Oléron par ex.
50 g de beurre mou
2 oignons blancs avec 2 cm de tige verte - ciselés
70 g d’épinards
70 g de persil - haché
2 cuillères à soupe de chapelure
1 goutte de Tabasco
Quelques gouttes de sauce Worcester
Sel
Indications de préparation
Passer au mixer ensemble, les oignons, le persil et les épinards.
Placer le mélange dans un saladier.
Ajouter la chapelure, la pincée d’estragon et
les 2 sauces.
Incorporer le beurre en mélangeant de façon à
obtenir une composition homogène.
Recouvrir de gros sel le fond d’une plaque à rôtir.
Disposer les 24 huîtres et recouvrir chacune d’elles de 2 cm du mélange de beurre composé.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 200°c, ± 10 min, jusqu’à ce que le beurre composé commence à fondre.
Oyster Recipe : Oysters Rockefeller
36 Oysters, in shells
Method : |
À partir des années 1870, grâce à la mise au point par
l'ingénieur Andrew Chase de réfrigérateurs, la conservation
devient plus aisée... |
Les huîtres chaudes...
En 1566, près de Charleston, des Indiens servirent des
huîtres rôties à des explorateurs espagnols. Aujourd’hui, ce
plat est toujours très apprécié. |
Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
Plates | Creuses | Spéciales | |||
N6 | 20 | - | - | - | - |
N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
00 | 90 | - | - | - | - |
000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Pour
info. |
L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1
cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de
circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque
saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient
uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en
1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la
maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le
4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. -
2009
Ce coquillage toujours présent sur les tables de
fête est devenu l’élément indispensable des réveillons
traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres
crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des
recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites
sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !
Bien que l’histoire de ce condiment trouve son
origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord
embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe
shire,
afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au
Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la
cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce
''magique''!
Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la
recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John
Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils
suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut
immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés
dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent
les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce
s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce
Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée
selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être
expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les
plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il
contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des
oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et
diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...