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 Huîtres à la Rockefeller
         Oysters Rockefeller

 

 

 

 

 

 

Spécialité de Louisiane. Colonie française sous Louis XIV, duquel elle doit son nom.
La Louisiane fut prise par les espagnols, puis reprise par les français et enfin vendue aux États-Unis par Bonaparte en 1803.
Les origines culturelles se distinguent nettement dans la cuisine créole faite par les descendants français et espagnols, dans la musique Cajun et le jazz de dixie crée par la population noire.
Servies à l’origine à " l’Antoine ", restaurant de la Nouvelle-Orléans. Cette spécialité pris son nom lorsqu’un jour, un client s’exclama:

“ Mais elles sont riches comme Rockefeller ! ”.

 

 

Antoine’s, le plus ancien restaurant de La Nouvelle-Orléans. Fondé en 1840, il a appartenu a la même famille pendant 5 générations.
À l’époque de la Prohibition (interdiction de la vente et de la fabrication d’alcool dans tous les États-Unis, de 1920 à 1933), les clients appréciaient leur café allongé (illégalement) au cognac, dissimulé dans de petites coupes à pied conçues exprès par le chef...
Le café devait être “chaud comme l’enfer, fort comme le diable, noir comme le péché, doux comme l’amour”, selon le dicton.
Cette spécialité de “chez Antoine” fut un vrai succès auprès de ses clients.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients

  • 24 huîtres fines de claire - n°2 d’ Oléron par ex.

  • 50 g de beurre mou

  • 2 oignons blancs avec 2 cm de tige verte - ciselés

  • 70 g d’épinards

  • 70 g de persil - haché

  • 2 cuillères à soupe de chapelure

  • 1 goutte de Tabasco

  • Quelques gouttes de sauce Worcester

  • Estragon

  • Sel

Indications de préparation

  • Passer au mixer ensemble, les oignons, le persil et les épinards.

  • Placer le mélange dans un saladier.
    Ajouter la chapelure, la pincée d’estragon et les 2 sauces.
    Incorporer le beurre en mélangeant de façon à obtenir une composition homogène.

  • Recouvrir de gros sel le fond d’une plaque à rôtir.

  • Disposer les 24 huîtres et recouvrir chacune d’elles de 2 cm du mélange de beurre composé.

  • CUISSON à four chaud, Th 5 - 200°c, ± 10 min, jusqu’à ce que le beurre composé commence à fondre.

 




 

 

 

 

 

 

 

Oyster Recipe : Oysters Rockefeller

36 Oysters, in shells
1 bunch Spinach, washed
1 Parsley bunch, leaves
1/2 cup Butter or Margarine, melted
Rock Salt
1 bunch Green Onion tops
1 stalk Celery, minced
1 Juice of Lemon

Method :
Using food processor, process spinach, onion tops and parsley until fine. Mix with celery, melted butter and lemon juice. Fill 6 pie plates or tins half full with rock salt. Place 6 oysters on half shell in each plate. Cover each oyster with 1 teaspoon vegetable mixture. Place plates under broiler; cook until edges of oysters curl, then serve immediately. Makes 6 servings or 36 appetizers.

 

À partir des années 1870, grâce à la mise au point par l'ingénieur Andrew Chase de réfrigérateurs, la conservation devient plus aisée...
Les premiers wagons frigorifiques construits en 1875 permirent de transporter jusque dans l'Ouest profond de nouveaux produits... telles que les huîtres.
Rien ne satisfit plus la bourgeoisie des cattle towns que de déguster des huîtres fraîches, hors de prix.

 

Les huîtres chaudes...

En 1566, près de Charleston, des Indiens servirent des huîtres rôties à des explorateurs espagnols. Aujourd’hui, ce plat est toujours très apprécié.
"Sa préparation commence de bon matin lorsque les huîtriers vont chercher les mollusques dans les eaux salées des criques. Ils les ramassent à pied le long du littoral ou à bord d’un bateau à fond plat. Ils en déversent des boisseaux dans un grand chaudron, les recouvrent à l’aide d’un sac en toile, les placent au-dessus de charbons ardents puis, ils apportent des pelletées d’huîtres cuites sur des tables sommaires, recouvertes de papier journal".
En Caroline du Sud et en Géorgie, près des récifs qui bordent la côte, les huîtres sont ramassées selon une méthode ancienne. Juchés sur un petit bateau, les huîtriers utilisent des pinces dotées de longs manches en bois et de râteaux pour rassembler et conserver les mollusques jusqu’à ce qu’ils puissent être hissées à bord.

 

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates Creuses Spéciales
N6  20 -  -
N5  30 P6  30   -
N4 40 P5 40  -
N3 50 M4 50 P5 50
N2 60 M3 65 M4 60
N1 70 G2 80 M3 75
0 80 TG1 110 G2 90
00 90  -
000 +100 G1 120


Pour info. 
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'huître

L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...

L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en 1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le 4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. - 2009

Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !



Worcestershire sauce

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe shire, afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''!
Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née.
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...