Huîtres en beignets du Cotentin

Huîtres en beignet
du Cotentin

Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans ce cas, confectionner cette spécialité normande immédiatement…

Jadis, seule l'huître plate, ostrea edulis, originaire de Cancale, Galway en Irlande ou Ostende en Belgique était appréciée des maisons bourgeoises.
Aujourd'hui, l'huître creuse, dite japonaise en provenance du Pacifique, de Marennes, d'Arcachon du Morbihan ou du Mont Saint-Michel, trouve tout autant d'amateurs.

Ingrédients pour 12 beignets

12 Huîtres
125 G de farine
2 Œufs
25 Cl de lait
Sel & Poivre
Huile de friture
2 Citrons

Indications de préparation

Ouvrir les huîtres. Les décoquiller. Récupérer leur eau.
Pocher la chair des huîtres dans leur eau pendant 2 min, sans les faire bouillir !
Les égoutter et conserver le liquide de cuisson.
Préparer la pâte à beignets en amalgamant farine, œufs, lait et eau des huîtres. Saler, poivrer.
Tremper les huîtres dans la pâte de façon à ce qu’elles soient bien recouvertes.

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

Plonger les huîtres pas tournées de 4 dans le bain de friture chauffé à 180°c.
Retourner les beignets à mi-cuisson.

Lorsqu’ils sont bien dorés et gonflés, les égoutter sur du papier absorbant.
Saler légèrement et accompagner de tranches de citron.

Pour les amateurs :

Demander à l'écailler ou poissonnier des huîtres de pleine mer.
Parmi les normandes, l'on préfèrera la saint-vaast, charnue, juste iodée à la saveur noisette;
la spéciale d'Isigny, douce croquante et particulièrement charnue;
ou celle de la côte Ouest du Cotentin, qui grandit dans une mer pure exposée alternativement au vent du large et aux courants des marées les plus fortes d'Europe. Plus maigre que les autre, elle a un parfum très iodé et un goût caractéristique apprécié par les amateurs.
La préférer d'un plus gros calibre.

Demander également une bonne poignée d'algues...


Catégories d'huîtres & poids (en g)
Plates		Creuses		Spéciales
N6	20	-	-	-	-
N5	30	P6	30	-	-
N4	40	P5	40	-	-
N3	50	M4	50	P5	50
N2	60	M3	65	M4	60
N1	70	G2	80	M3	75
0	80	TG1	110	G2	90
00	90	-	-	-	-
000	+100	-	-	G1	120

Pour info.
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...
Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements : Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France
Les spécialités culinaires sont légions : œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

L'huître

L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux. d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de" remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !