Huîtres chaudes à l'oseille
et au cidre
Lorsque l'on dispose à profusion
d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre,
pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans ce cas,
confectionner cette spécialité
normande immédiatement…
Jadis, seule l'huître plate, ostrea edulis, originaire de
Cancale, Galway en Irlande ou Ostende en Belgique était appréciée
des maisons bourgeoises.
Aujourd'hui, l'huître creuse, dite
japonaise en provenance du Pacifique, de Marennes, d'Arcachon du
Morbihan ou du Mont Saint-Michel, trouve tout autant d'amateurs.
Ingrédients pour 2 gourmets
-
24 Huîtres n°2 ou n°3
-
1 Botte d’oseille
-
1 Pomme granny smith
-
15 Cl de cidre brut
-
30 G de beurre
-
Poivre moulu
Indications de préparation
-
Ouvrir les huîtres. Les détacher délicatement de leurs coquilles. Les déposer dans une sauteuse.
-
Récupérer leur eau et la verser dans la sauteuse.
-
Porter doucement à ébullition et maintenir 30 s.
Éviter de prolonger la cuisson des huîtres, elles deviendraient caoutchouteuses !
-
Retirer les huîtres et les réserver au chaud.
-
Rincer les coquilles vides et les poser sur un lit d’algues fraîches ou de gros sel.
-
Rincer l’oseille, l’essorer et la ciseler finement.
-
La faire suer dans une sauteuse avec le beurre. Réserver.
-
Peler la pomme et la couper en très petits dés.
-
La cuire dans une sauteuse avec le cidre et l’eau de cuisson des huîtres.
-
Hors du feu, incorporer l’oseille. Poivrer.
-
Garnir le fond de chaque coquille de la préparation.
Poser l’huître dessus. -
Réchauffer 2 min au four chaud.
 |
|||||
| Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
| Plates | Creuses | Spéciales | |||
| N6 | 20 | - | - | - | - |
| N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
| N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
| N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
| N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
| N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
| 0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
| 00 | 90 | - | - | - | - |
| 000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
|
|
L'huître
L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot
d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était
déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de
l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace,
soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en
faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux.
d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un
foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine.
Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates.
L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de"
remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le
quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce
coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu
l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il
fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme
celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi
savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !
Le cidre
Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'',
au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses
pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la
pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés
de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides,
douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité,
triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1
mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin,
clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en
pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur
incomparable!