Huîtres au muscat
de Beaumes-de-venise
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans ce cas, confectionner cette recette immédiatement…
Escorter d’un beaumes- de Venise
Ingrédients pour 4 convives
24 grosses huîtres plates ou creuses - belon par ex.
15 cl de muscat de Beaumes-de-venise Villages, Rivesaltes voire de Sauternes
100 g de crème fraîche épaisse
25 g de beurre
1 Échalote
1 cuillère à soupe de ciboulette - finement ciselée
3 pincées de poivre mignonnette
Indications de préparation
Ouvrir les huîtres et retirer la coquille plate.
Les placer dans une passoire et les laisser s’égoutter 15 min.
Au bout de ce temps, les décoquiller en réservant encore le jus qu’elles rendent.
Verser toute l’eau obtenue, en la filtrant, dans une
sauteuse anti adhésive de Ø 24 cm.
Peler l’échalote et la hacher menu.
L’ajouter dans la sauteuse avec le poivre mignonnette et porter à ébullition.
Ajouter le muscat et dès la reprise de l’ébullition, glisser les huîtres dans la sauteuse.
Laisser frémir 10 secondes puis les retourner et laisser frémir encore 10 s.
Éviter de prolonger la cuisson, les huîtres deviendraient caoutchouteuses !
Les retirer alors avec une écumoire et les répartir dans 4 assiettes chaudes.
Filtrer la sauce au-dessus des assiettes, parsemer de ciboulette, poivrer et servir aussitôt.
Déguster avec pain grillé et beurre demi-sel.
Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
Plates | Creuses | Spéciales | |||
N6 | 20 | - | - | - | - |
N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
00 | 90 | - | - | - | - |
000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Pour
info. |
Beaumes-de-venise, commune française, située en
Provence, également nommée, en provençal: Baumas de Venisa selon la
norme classique ou Baumo de Veniso selon la norme
mistralienne...
Le qualificatif "de Venise", pour séduisant qu'il soit au plan
touristique et viticole, ne doit rien à la ville de Venise.
Déformation de de Venisse, c'est-à-dire "du Comtat Venaissin",
cette dernière appellation venant elle-même selon l'hypothèse la
plus probable de comitatus avecinnus, c'est-à-dire de "comtat
avignonnais".
La première mention Ad Balmas date de 993.
Au XIIe siècle, l’abbaye Saint-André de Villeneuve-lès-Avignon y
possédait une église au lieu-dit la Frigoule, dont elle percevait
les revenus.
Fief du comte de Toulouse, Raymond VI, donné au Saint-Siège en 1209,
ce fief devint la 2e baronnie du Comtat après Sérignan : seigneurie
des Agoult au XIIIe siècle, des Clermont-Lodève au XIVe siècle, des Astorg de Peyre et, enfin, des Fortia, ce, jusqu'à la
Révolution. Il fut érigé en duché à la fin XVIIIe siècle par le pape
Pie VI.
Les vignes de Beaumes-de-Venise s’étendent sur 3 terroirs. La vigne
est présente sur des coteaux situés au sud des Dentelles de
Montmirail.
Toutes les productions sont en AOC : Muscat de
Beaumes-de-Venise, Beaumes-de-venise rouge, Côtes-du-rhône rosé et
blanc et Côtes-du-ventoux rouge, rosé et blanc.
Le Cru Beaumes-de-venise: la toute jeune appellation, présente des
vins élégants, amples et fruités. Au nez, on découvre des arômes de
fruits rouges et noirs relevés de petites pointes d’épices. En
bouche, les vins sont bien structurés, aux tanins soyeux, finale
poivrée avec une touche animale. Leur robe est rouge sombre, variant
de cerise à pourpre. Leur t° idéale de service est de 16°c.
Ils rehaussent le caractère des daubes et autres plats mijotés en
sauce.
On les apprécie également sur des pièces de bœuf, braisées ou
grillées, ainsi que sur une pastilla de pigeon, et le gibier à
plume. Il est le parfait compagnon de route des fromages de fine
saveur.
L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot
d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était
déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de
l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace,
soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en
faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux.
d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un
foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine.
Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates.
L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de"
remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le
quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce
coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu
l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il
fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme
celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi
savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !