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 Huîtres de cancale en gelée,
      chantilly et sévruga

 

 

 

 

 

 

Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.

 

Dans cette éventualité, réaliser sans attendre ce met délicat et de bel aspect...

Jadis, seule l'huître plate, ostrea edulis, originaire de Cancale, Galway en Irlande ou Ostende en Belgique était appréciée des maisons bourgeoises.
Aujourd'hui, l'huître creuse, dite japonaise en provenance du Pacifique, de Marennes, d'Arcachon du Morbihan ou du mont Saint-Michel, trouve tout autant d'amateurs.

 

 

 

 

 

 

 

 

    Servir frais avec 1 trait de Vodka glacée…
                ou alors : un Champagne brut à température !

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Ingrédients pour 6 convives

  • 24 huîtres creuses n°3 de Cancale 

  • 50 cl de vin blanc sec – Entre-deux-mers par ex.

  • 1 Blanc de poireau

  • 1 Oignon

  • 1 Branche de céleri

  • 2 Feuilles de gélatines alimentaire

  • 20 cl de crème fraîche liquide

  • 1 Petit pot de caviar - Sévruga

  • Sel & poivre moulu

Indications de préparation

  • Nettoyer le blanc de poireau et l’émincer.

  • Peler l’oignon le hacher.

  • Peler la branche de céleri, l’émincer.

  • Mettre tout les légumes dans une casserole avec le vin blanc. Saler et poivrer.
    Laisser bouillir doucement afin de réduire de moitié.

  • Ouvrir les huîtres, retirer la chair et la déposer dans une assiette creuse.
    Recueillir l’eau des huîtres et la filtrer au travers d’un linge très fin.

  • Rincer puis éponger les coquilles creuses.

  • Filtrer le vin blanc parfumé, ajouter l’eau des huîtres et porter sur le feu de nouveau.
    Au premier frémissement, pocher les huîtres 30 s à peine. 

Éviter de prolonger la cuisson des huîtres , elles deviendraient caoutchouteuses !

  • Les retirer et les déposer dans leurs coquilles propres.

  • Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
    Les essorer et les fondre dans le vin blanc parfumé.
    Répartir le jus dans les coquilles.

  • Réserver au réfrigérateur afin d’obtenir une gelée légère.

  • Fouetter la crème liquide en “Chantilly”. Saler et poivrer.

  • Répartir sur chaque huître à l’aide d’une poche à douille, une “fleur” de Chantilly salée, puis décorer de grains de caviar.

caviar - ja6 

  • Dresser un lit de gros sel au fond de chaque assiette, et disposer artistiquement dessus les huîtres en éventail. 




 

 

 

 

 

 

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates Creuses Spéciales
N6  20 -  -
N5  30 P6  30   -
N4 40 P5 40  -
N3 50 M4 50 P5 50
N2 60 M3 65 M4 60
N1 70 G2 80 M3 75
0 80 TG1 110 G2 90
00 90  -
000 +100 G1 120


Pour info. 
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté.

 

Après avoir suivi la côte normande et contemplé d'un œil distrait, au cours d'un périple automobile, des plages bruyantes et banales, créations factices de l'industrie balnéaire, sans histoire et sans caractère, voici que l'on arrive tout-à-coup sur une terre granitique, où fleurit l'ajonc épineux, où fleurit aussi la légende, au bord de cette mer cimmérienne dont chaque vague est une harmonie, sur une côte imprévue, au caprice innombrable, dont la moindre bourgade maritime atteste, dans ses souvenirs et jusque dans son nom, une origine illustre et mystérieuse.

Quel pays, mieux que la Côte d'Emeraude,, mériterait, en effet, chez les Bretons d'Armorique, cette définition empruntée à leur chant national: Breiz, douar ar Sent koz, douar ar Varzed*...
Oui, c'est bien la "Terre des vieux Saints nationaux", autant que la "Terre des Bardes", cette Côte d'Émeraude où, du Mont Saint-Michel à la baie d'Yffiniac, se perpétue la mémoire des pieux cénobites qui, aux temps barbares, l'ont défrichée et
humanisée.
* Bro goz ma Zadou, du barde Taldir.

 

 

Délimitant par l'Ouest la Baie du Mont-Saint-Michel, Cancale bénéficie d'une position avancée sur la côte et doit la plupart de ses ressources à la mer.
Cancale, en des temps reculés, était déjà réputée pour ses huîtres. Les romains, lors de leur long séjour dans la région, en étaient déjà friands.
Sans doute fondée par Saint Méen vers 545, Cancale obtint le statut de ville en 1545. Ce village et ses alentours subirent, comme de nombreuses autres communes de la côte, les invasions espagnole et portugaise, des attaques anglaises, de corsaires, et la guerre civile : batailles contre les chouans...
Moins privilégiée que les ports voisins de la côte d'Émeraude, sa notoriété fut plus longue à obtenir…
Aujourd'hui, c'est un joli port conjuguant tous les plaisirs de la côte: promenades, baignades, visite de malouinières et restauration gastronomique de coquillages !
À proximité, la pointe du Grouin, le panorama s'étire du Cap Fréhel à Granville, avec, au large, les îles Chausey.
En face, l'île des Landes, belle réserve ornithologique ...

 

 

 

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Les huîtres triploïdes...


Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente déjà 15 % de la production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder 3 jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de fait commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée.

En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées - pour l'instant... - 2010

 


Gélatine


La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.