Huîtres de cancale en gelée,
chantilly et sévruga
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans cette éventualité, réaliser sans attendre ce met délicat et de bel aspect...
Jadis, seule l'huître plate, ostrea edulis, originaire de
Cancale, Galway en Irlande ou Ostende en Belgique était appréciée
des maisons bourgeoises.
Aujourd'hui, l'huître creuse, dite
japonaise en provenance du Pacifique, de Marennes, d'Arcachon du
Morbihan ou du mont Saint-Michel, trouve tout autant d'amateurs.
Servir
frais avec 1 trait de Vodka glacée…
ou
alors : un Champagne brut à
température !
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Ingrédients pour 6 convives
24 huîtres creuses n°3 de Cancale
50 cl de vin blanc sec – Entre-deux-mers par ex.
1 Blanc de poireau
1 Oignon
1 Branche de céleri
2 Feuilles de gélatines alimentaire
20 cl de crème fraîche liquide
1 Petit pot de caviar - Sévruga
Sel & poivre moulu
Indications de préparation
Nettoyer le blanc de poireau et l’émincer.
Peler l’oignon le hacher.
Peler la branche de céleri, l’émincer.
Mettre tout les légumes dans une casserole
avec le vin blanc. Saler et poivrer.
Laisser bouillir doucement
afin de réduire de moitié.
Ouvrir les huîtres, retirer la chair et la
déposer dans une assiette creuse.
Recueillir l’eau des huîtres et la filtrer au
travers d’un linge très fin.
Rincer puis éponger les coquilles creuses.
Filtrer le vin blanc parfumé, ajouter l’eau
des huîtres et porter sur le feu de nouveau.
Au premier
frémissement, pocher les huîtres 30 s à peine.
Éviter de prolonger la cuisson des huîtres , elles deviendraient caoutchouteuses !
Les retirer et les déposer dans leurs coquilles propres.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de
l’eau froide.
Les essorer et les fondre dans le vin blanc
parfumé.
Répartir le jus dans les coquilles.
Réserver au réfrigérateur afin d’obtenir une gelée légère.
Fouetter la crème liquide en “Chantilly”. Saler et poivrer.
Répartir sur chaque huître à l’aide d’une poche à douille, une “fleur” de Chantilly salée, puis décorer de grains de caviar.
Dresser un lit de gros sel au fond de chaque assiette, et disposer artistiquement dessus les huîtres en éventail.
Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
Plates | Creuses | Spéciales | |||
N6 | 20 | - | - | - | - |
N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
00 | 90 | - | - | - | - |
000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Pour
info. |
Après avoir suivi la côte normande et contemplé d'un œil distrait, au cours d'un périple automobile, des plages bruyantes et banales, créations factices de l'industrie balnéaire, sans histoire et sans caractère, voici que l'on arrive tout-à-coup sur une terre granitique, où fleurit l'ajonc épineux, où fleurit aussi la légende, au bord de cette mer cimmérienne dont chaque vague est une harmonie, sur une côte imprévue, au caprice innombrable, dont la moindre bourgade maritime atteste, dans ses souvenirs et jusque dans son nom, une origine illustre et mystérieuse.
Quel pays, mieux que la
Côte d'Emeraude,,
mériterait, en effet, chez les Bretons d'Armorique, cette
définition empruntée à leur chant national: Breiz, douar
ar Sent koz, douar ar Varzed*... |
Délimitant par
l'Ouest la Baie du Mont-Saint-Michel, Cancale bénéficie
d'une position avancée sur la côte et doit la plupart de ses
ressources à la mer. |
Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître
génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites
triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente
déjà 15 % de la
production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder
3 jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se
reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de
fait commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son
cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa
congénère non modifiée.
En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur
commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les
consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les
distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement
modifiées - pour l'instant... - 2010
La gélatine est une substance solide translucide,
transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans
odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des
tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le
domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de
granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées
directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un
trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine,
comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent
texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées,
confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les
produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et
créer du volume sans ajouter de calories.
10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you
want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato
aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in
cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When
the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the
master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot,
leek, apple, cabbage, bannana jello!!!
On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie
together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras
Terrine was somewhat popular.