Crépinettes d'huîtres au chou
Le chou et le poisson s ‘entendent très bien.
Outre ce genre de crépinettes, que l’on peut aussi farcir avec d’autres coquillages comme les coquilles Saint-Jacques, par exemple, une étuvée de chou bien beurrée constituera un excellent support pour cuire des poissons délicats.
Dans tous les cas, il est impératif de blanchir le chou à l’eau salée avant de l’utiliser.
Jadis, seule l'huître plate, ostrea edulis, originaire de Cancale, Galway en Irlande ou Ostende en Belgique était appréciée des maisons bourgeoises.
Aujourd'hui, l'huître creuse, dite japonaise en provenance du Pacifique, de Marennes, d'Arcachon du Morbihan ou du
Mont Saint-Michel, trouve tout autant d'amateurs.
Ingrédients pour 4 convives
16 Huîtres spéciales de belle taille M4 ou M3
300 g de filets de truite de mer
15 cl de crème fraîche
Sel & poivre
Indications de préparation
Retirer le trognon du chou. Jeter les feuilles extérieures.
Détacher 16 belles feuilles.
Les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 5 ou 6 min, les rafraîchir puis les égoutter.
Couper les filets de truite au couteau, en tout petits dés, comme pour faire un tartare de poisson, les assaisonner de sel et de poivre.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les ébarber.
Sur chaque feuille de chou, déposer 1 cuillère de tartare de truite, une huître, recouvrir d’ 1 autre cuillerée de truite, refermer la feuille de chou en la roulant bien serrée.
Ranger les “crépinettes” dans un plat allant au four.
Préchauffer le four à 220°c
- Th 7.
Verser 1 cuillère de crème fraîche sur chaque crépinette, enfourner pour 7 ou 8 min.
Servir aussitôt, en nappant avec la crème.
Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
Plates | Creuses | Spéciales | |||
N6 | 20 | - | - | - | - |
N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
00 | 90 | - | - | - | - |
000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Pour
info. : |
L’huître, ce “trésor des gourmands” selon le mot
d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était
déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de
l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace,
soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en
faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux.
d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un
foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine.
Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates.
L’huître creuse dite japonaise a été importé en 1970, afin de"
remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le premier producteur européen d’huîtres et le
quatrième dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. Ce
coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu
l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il
fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme
celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi
savoureuses... Nos ancêtres le savaient bien !
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.