Huîtres plates de Courseulle
en gratin
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on
peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres
chaudes.
Dans ce cas, confectionner la recette immédiatement…
Jadis, seule l'huître plate, ostrea edulis, originaire de
Cancale, Galway en Irlande ou Ostende en Belgique était appréciée
des maisons bourgeoises.
Aujourd'hui, l'huître creuse, dite
japonaise en provenance du Pacifique, de Marennes, d'Arcachon du
Morbihan ou du mont Saint-Michel, trouve tout autant d'amateurs.
Dans les verres, un muscadet sur lie
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Ingrédients pour 4 convives
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16 huîtres plates
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50 g de beurre normand
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Chapelure en quantité suffisante ...
-
1/2 verre de vin blanc sec : Muscadet sur lie
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10 cl de crème fraîche
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25 g d’emmenthal
Indications de préparation
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Fondre dans un plat allant au four 50 g de beurre normand.
-
Ajouter de la chapelure.
Attendre que le beurre imprègne la chapelure. -
Détacher les huîtres de leurs coquilles.
Les égoutter.
Réserver leur eau.
Les placer sur la chapelure dorée. -
Filtrer l’eau des huîtres.
Ajouter 1/2 verre de vin blanc (± 10 cl) sec et la crème fraîche.
Mélanger. -
Répandre la sauce sur les huîtres.
Parsemer de chapelure, puis d’un peu d’emmenthal finement râpé.
-
Passer au gril quelques minutes, juste pour dorer la surface du gratin.
| Pour les
amateurs : Demander à l'écailler ou poissonnier des huîtres de pleine mer. Parmi les normandes, l'on préfèrera la saint-vaast, charnue, juste iodée à la saveur noisette, la spéciale d'Isigny, douce croquante et particulièrement charnue ou celle de la côte Ouest du Cotentin, qui grandit dans une mer pure exposée alternativement au vent du large et aux courants des marées les plus fortes d'Europe. Plus maigre que les autre, elle a un parfum très iodé et un goût caractéristique apprécié par les amateurs. La préférer d'un plus gros calibre. Demander également une bonne poignée d'algues... |
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| Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
| Plates | Creuses | Spéciales | |||
| N6 | 20 | - | - | - | - |
| N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
| N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
| N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
| N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
| N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
| 0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
| 00 | 90 | - | - | - | - |
| 000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
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L'huître
L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1
cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de
circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque
saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient
uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en
1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la
maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le
4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. -
2009
Ce coquillage toujours présent sur les tables de
fête est devenu l’élément indispensable des réveillons
traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres
crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des
recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites
sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !
Les huîtres triploïdes...
Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître
génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites
triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente déjà
15 % de la production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder 3
jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se
reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de fait
commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son cycle reproductif,
elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée.
En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur
commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les
consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les
distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées
- pour l'instant... - 2010
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de "melon". Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations: Coteaux de la Loire à l'Est,
Sèvre et Maine au Sud de Nantes, Grand-Lieu autour
du lac éponyme, et tout simplement Muscadet en dehors de
ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie:
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008