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 Huîtres chaudes
          au champagne

 

 

 

 

 

 

Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.

 

Dans cette éventualité, réaliser sans attendre ce met délicat et de bel aspect...

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, un champagne, d'évidence...
ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 2 convives

  • 24 huîtres n° 2 

  • 10 cl de champagne – éventuellement vin blanc sec 

  • 20 cl de crème fraîche épaisse

  • 20 g de beurre

  • 1 jaune d’œuf

  • 1 cuillère à café de fécule

  • Poivre

Indications de préparation

  • Ouvrir les huîtres.
    Les détacher délicatement de leurs coquilles.
    Les déposer dans une sauteuse.

  • Récupérer leur eau et la verser dans la sauteuse.

  • Porter doucement à ébullition et maintenir juste 30 s.

Éviter de prolonger la cuisson des huîtres , elles deviendraient caoutchouteuses !

  • Retirer les huîtres et les réserver au chaud.

  • Rincer les coquilles vides et les poser sur un lit d’algues fraîches ou de gros sel.

  • Verser l’eau de cuisson des huîtres dans une casserole, ajouter le champagne et du poivre.
    Porter à ébullition et laisser réduire au 2/3.

  • Ajouter la crème fraîche et laisser chauffer sur feu doux.
    Hors du feu ajouter le beurre et dès qu’il est fondu, le jaune d’œuf.
    Mélanger et cuire sur feu très doux – voire au bain-marie.

bain-marie - ja6

  • Ajouter la fécule dès que la sauce est onctueuse.
    Rectifier l’assaisonnement.

  • Poser les huîtres dans les coquilles puis recouvrir de sauce.

  • Passer pour dorer au gril bien chaud, pendant ± 2 min.


 

 

 

 

 

 

Pour les amateurs :

Demander à l'écailler ou poissonnier des huîtres de pleine mer.

Parmi les normandes, l'on préfèrera la saint-vaast, charnue, juste iodée à la saveur noisette, la spéciale d'Isigny, douce croquante et particulièrement charnue ou celle de la côte Ouest du Cotentin, qui grandit dans une mer pure exposée alternativement au vent du large et aux courants des marées les plus fortes d'Europe. Plus maigre que les autre, elle a un parfum très iodé et un goût caractéristique apprécié par les amateurs. La préférer d'un plus gros calibre.

Demander également une bonne poignée d'algues...

 

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates Creuses Spéciales
N6  20 -  - -   -
N5  30 P6  30  -   -
N4 40 P5 40 -   -
N3 50 M4 50 P5 50
N2 60 M3 65 M4 60
N1 70 G2 80 M3 75
0 80 TG1 110 G2 90
00 90 -  -  -   -
000 +100 -  -  G1 120


Pour info. 
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'huître

L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...

L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en 1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le 4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. - 2009

Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !


Les huîtres triploïdes...

Depuis 1996, une nouvelle variété d'huître génétiquement modifiée a fait son apparition, l'huître dites triploïde.
Commercialisée depuis le début des années 2000, elle représente déjà 15 % de la production (2009).
Créée par l'Ifremer, elle présente la particularité de posséder 3 jeux de chromosomes, au lieu de 2 dans les formes naturelles.
On la surnomme "l'huîtres de 4 saisons" car, incapable de se reproduire, elle n'est plus "laiteuse" en été et est de fait commercialisable toute l'année.
De plus, sans énergie à dépenser pour assurer son cycle reproductif, elle se développe plus rapidement que sa congénère non modifiée.

En 2001, l’Afssa n'a émis aucune objection à leur commercialisation semblant assurée de leur innocuité pour les consommateurs.
Dans le commerce, aucune mention particulière ne permet de les distinguer des variétés traditionnelles non génétiquement modifiées - pour l'instant... - 2010


Le champagne

Sa robe d’or aux reflets paille et sa très grande richesse aromatique ou se mêlent des arômes de pain grillé et de noisette ainsi que quelques touches minérales, donnent à ce vin fin et léger un équilibre remarquable.
Installé sur les collines qui surplombent la Marne et l’Aube, le vignoble champenois nous offre un vin “festif” unique au monde...