3 sauces Aigre-douce
3 recettes de sauces Aigre-douce d'un caractère différent, pour 4 à 6
convives.
L'infini variété du goût de chacun, et des mets concernés obligeront
à adapter ces recettes.
Il faut bien commencer !
Express
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Préparation : 10
min |
A
Rapide et sans surprise.
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1 cuillère à soupe concentré de tomates
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2 cuillères à soupe ketchup
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2 cuillères à soupe vinaigre
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3 cuillères à soupe sucre
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1 bonne pincée de sel
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20 cl d'eau
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5 cl de jus d'ananas
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire sur feu doux, à couvert, 5 à 10 minutes.
Énergique
L'ail et l'ananas, un contraste dynamique pour une sauce de caractère....
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1 oignon rouge
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1 gousse d’ail
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2 cuillères à soupe de sirop d’érable
ou à défaut du sucre roux... voire blanc -
1 cuillère à soupe de Ketchup
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80 g d’ananas frais ou en conserve par défaut
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1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- optionnellement de cidre
Retirer le germe de l’ail, émincer l’ail et
l’oignon et couper l’ananas en petits morceaux.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et cuire sur feu
doux à couvert 5 à 10 min.
Passer la sauce au moulin à légumes ou au mixer.
Servir chaud, avec du rôti de porc ou un riz Basmati par ex.
Cette sauce pourra se préparer à l’avance et se faire réchauffer au
dernier moment.
Cantonaise
Difficile pour finir, d'oublier l'essentiel...
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2 Cuillères à soupe de sucre ou cassonade
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1 Cuillère à soupe de sauce soja claire *
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3 Cuillères à soupe de vinaigre brun *
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1,5 Cuillère à soupe de Maïzena, ou fécule de maïs délayée dans 4 cuillères à soupe d’eau
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1 Cuillère à soupe de jus d’orange
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1 Cuillère à soupe de concentré de tomate
* Sauces soja:
claire ou foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise.
Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super
marché.
* Vinaigre brun: vinaigre fabriqué avec du vin de riz,
+ doux que
notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la
province de Zhejiang. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en
lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Dans un bol, réunir la Maïzena délayée dans 4 cuillères à soupe
d’eau, la sauce de soja, le sucre, le concentré de tomate, le jus
d’orange et le vinaigre.
Mélanger, amalgamer avec soin en ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau
froide si nécessaire.
Dans le wok, avec les autres ingrédients, laisser cuire en
mélangeant constamment jusqu’à ce que la sauce devienne dense et
transparente.
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Quelques plats pour rester thématique...
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Le sucre roux
Le sucre du sanskrit ''sarkara'', trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av.JC, la canne à sucre était connue dans la
vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans
un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin
méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre
sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre a été introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représentant environ 45 % de la production
mondiale de saccharose. Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe
siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le
chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du
Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...
Sauce soja
La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que
la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment.
Les sauces
Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la
rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport
jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin
de former la compagnie
''Noda Shoyu'', prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964,
puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont
aujourd’hui exportés dans le monde entier... - 2009