Calamars égéens farcis
Grands
amateurs de produits marins, les Grecs affichent une réelle
prédilection pour les calamars farcis.
Dans ce magnifique pays
méditerranéen, chaque île se singularise et élabore une farce bien
spécifique. Selon les régions, cette dernière s'enrichit de
poivrons, feta, riz, tomates, raisins, aromates...
Extrêmement riche, cette recette est un merveilleux concentré de
saveurs, typiquement grecques.
Facile à réaliser, ce mets peut se
savourer en entrée chaude ou plat principal.
Abondants dans la mer Égée, les calamars étaient autrefois mis à
sécher sur des cordes à linge dans les villages de pêcheurs.
Conditionnés ensuite en conserve, ils permettaient aux familles de
religion orthodoxe de se sustenter pendant la période du Carême.
Recherchés des amateurs pour leur chair fondante, ces mollusques
sont reconnaissables à leur corps fusiforme recouvert de membranes
noirâtres.
Magnifiquement ensoleillée, la farce de nos calamars se rehausse du
parfum caractéristique de l'ouzo. Cet alcool national, aux senteurs
d'anis, est distillé à partir de raisins pressés pour la fabrication
du vin.
Fabriqué encore artisanalement dans certaines régions, il se
déguste toujours à température ambiante en accompagnement de mezze.
Comme tous les Méditerranéens, les Grecs ont un penchant pour les
saveurs anisées, qui rappellent un peu la réglisse.
Dans l'Antiquité, l'anis était une plante sacrée. Hippocrate pensait
que ses graines arrêtaient les éternuements ! Aujourd'hui, l'île de
Lesbos, située dans la région du nord de la mer Égée, est réputée
pour sa production d'anis.
Délicieux, les calamars ainsi farcis s'agrémentent d'une sauce
aigre-douce. Judicieusement aromatisée de romarin, cette dernière
offre à ce mets du littoral une touche de raffinement
supplémentaire...
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Représentatifs de la table grecque, les
mezze (hors
d'œuvre) sont des classiques du répertoire
gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont
idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif
: Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits... |
Ingrédients pour 4/6 convives
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4 Grands calamars
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2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
Farce -
100 G de boulgour
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Tentacules des calamars
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4 Petits oignons blancs frais
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3 Gousses d'ail
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1 Carotte
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1 Courgette
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1 Branche de céleri
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1/2 Botte de persil
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20 G d'amandes - concassées
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20 G de raisins rouges séchés
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3 Cl d'ouzo
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5 Cl de vin blanc
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100 G de fromage grec : Kéfalotyri
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3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
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Sel & poivre
Sauce -
5 Cl de vin rouge
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10 Cl de vin mavrodaphne ou porto
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1 Citron
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1 Branche de romarin
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1 Cuillère à soupe de fécule de maïs
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1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
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Sel & poivre
Décoration -
Romarin
Indications de préparation
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Nettoyer les calamars. Enlever délicatement la tête et le cartilage.
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Couper les tentacules en petits dés. Les réserver pour la farce.
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Réhydrater 10 min, les raisins rouges dans l'ouzo.
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Faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail haché et les oignons ciselés. Ajouter les tentacules, le boulgour, le persil ciselé.
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Verser le vin et 1 verre d'eau. Disposer la carotte, la courgette, le céleri coupé en dés et les raisins avec l'ouzo.
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Saler et poivrer la farce. Ajouter les amandes concassées et torréfiées. Mélanger.
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Laisser cuire, environ 5 min.
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Hors du feu, ajouter dans la farce le fromage coupé en dés.
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Mélanger à l'aide d'une spatule en bois.
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Garnir le corps des calamars avec la farce.
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Refermer l'extrémité avec des piques en bois. Huiler ces derniers avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
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Les faire cuire sur un gril.
Mettre au four, à 180°c, environ 10 min. -
Pour la sauce, faire chauffer le vin rouge et le mavrodaphne ou le porto. Laisser réduire.
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Ajouter le romarin. Saler, poivrer.
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Verser l'huile d'olive et la fécule de maïs, les zestes de citron.
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Dresser les calamars avec la sauce. Décorer avec du romarin.
| Plateau de fromages grecs : graviera, kéfalotiri, myzithra et feta … |
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Calmar, seiche, poulpe
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il
faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Bulgur ou boulghour
C’est en Anatolie que l'une des 2 espèces
primaires du blé est passée de l’état sauvage à l'état cultivé. Au
fil du temps, l'Anatolie est devenue un extraordinaire grenier à
blé.
Le bulgur ou ''boulghour'' est une sorte de gruau obtenu à partir de
blé concassé, bouilli et séché. Il est utilisé cuit comme garniture
de la viande hachée ou des kebabs, ou préparé en plat principal avec
des légumes : tomates, oignons, piments, poivrons... et des cubes de
viande.
La semoule de bulgur, plus fine, est utilisée dans un mélange
d’ingrédients, et est servie crue ou frite, en salade ou dans les
soupes. Cet aliment originaire du Moyen-Orient existe depuis environ
4 000 ans. Il est l’un des premiers exemples de transformation des
aliments dans l’histoire de l’humanité.
Transformer le blé en bulgur permettait, à
l’origine, de le conserver plus longtemps et de le cuire plus
rapidement, tout en lui conférant un petit goût de noisette. Le
traitement du bulgur se fait collectivement les femmes se regroupent
pour concasser le blé, le bouillir et le mettre à sécher sur les
toits. Le travail s’effectue selon un rythme régulier et achevé.
Le bulgur est un produit très naturel pour lequel on n’utilise ni
additif ni conservateur. Il contient davantage d’éléments
nutritionnels que le riz.
Maïzena
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...
Le romarin
