Logo


 Porc à la byzantine 

 

 

 

 

 

 

 

Une recettes antique, d'origine byzantine remise au goût du jour !

Son nom d'origine, krokatomaghiria, signifie "plat aigre-doux cuit au safran". La formule se trouve dans le Ptohoprodromo, ouvrage du XIIe siècle écrit par Théodore Prodromou pour l'empereur Jean II Comnène. L'auteur mentionne la krokatomaghiria comme troisième mets servi lors d'un repas de la haute société.
Notons que la "sauce" dans laquelle cuisent porc et légumes rappelle les recettes de l'Antiquité.
Particulièrement original, le fond de sauce se compose d'une décoction de fleurs de sureau séchées, aux parfums de tilleul et de camomille.

 

Appelé zamboucos en grec, cet arbre sauvage majestueux présente des feuilles ovales en dents de scie, des grappes de minuscules fleurs blanches odorantes, puis des baies noir ­violacé.
Les Grecs prisent particulièrement le sureau des forêts de Magnésie, dans la région de Thessalie.

Depuis l'Antiquité, le safran qui colore et parfume ce plat demeure l'épice la plus conteuse du monde. Songer qu'il faut entre 100 000 à 150 000 fleurs de crocus sativus (ou krokos, en grec) pour obtenir 1 kg de poudre de safran ! Signalée en 2300 avant J-C près de l'Euphrate, sa culture est pratiquée en Grèce depuis le XVIIe siècle dans le village de Crocos - Macédoine occidentale, département de Kozani.

Une fois cuit, il est conseillé de laisser reposer le ragoût 1 heure à couvert, afin de mêler tous les parfums.
À l'occasion d'un repas de réception, l’on pourra même remplacer le porc par du chevreuil ou du sanglier, qui en feront véritablement un mets digne des plus grandes tables…

 

 

 

 

 
ja6 site search by freefind


Ingrédients pour 5/6 convives

  • 750 g de jarret de porc frais

  • 100 g de pois chiches

  • 250 g de petits oignons

  • 2 courgettes

  • 2 carottes moyennes

  • 150 g de champignons de Paris

  • 150 g de potiron

  • 1 Bâtonnet de cannelle

  • 1 cuillère à café rase de carvi

  • 5 clous de girofle

  • 3 cuillères à café de fleurs de sureau séchées

  • 1/4 de g de safran en filaments

  • 2 cuillères à café de raisins noirs secs

  • 7 cl de miel

  • 7 cl de vinaigre de vin rouge

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Mettre les pois chiches à réhydrater la veille dans une terrine d'eau froide.

  • Dans une casserole, mélanger l’huile d'olive, le miel et le vinaigre de vin rouge.

  • Couper le jarret de porc en cubes.

jarret de porc - ja6

  • Les ajouter dans la casserole et mélanger à la cuillère pour bien les enrober de sauce.

  • Couvrir, laisser reposer 5 à 6 h au réfrigérateur puis égoutter.
    Réserver la marinade.

  • Cuire les pois chiches 1 h à l'eau bouillante.

  • Laisser infuser le sureau 20 min dans 50 cl d'eau bouillante.
    Filtrer ce bouillon au-dessus de la viande.

  • Ajouter les pois chiches égouttés, cuire 30 min, puis ajouter la marinade réservée, cannelle, carvi, girofle, raisins, sel, et poivre.
    Poursuivre la cuisson 30 min.

  • Pendant ce temps, éplucher les petits oignons et les champignons puis les rincer.

  • Couper les courgettes en rondelles, les carottes grattées en tronçons, et le potiron épluché en cubes.

  • Ajouter les filaments de safran dans la viande aux pois chiches.

  • Porter à ébullition, puis ajouter carottes, champignons, courgettes et oignons.

  • Laisser cuire ± 20 min.
    Ajouter les cubes de potiron et prolonger la cuisson 10 min.

  • Hors du feu, couvrir et laisser reposer 1 h avant de servir. Ouf !


 

 

 

 

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pois chiche

Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage. Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et, entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux pâtisseries un ­goût de noisette. On peut aussi le consommer crus, germés.


Le sureau noir

Commun dans les campagnes françaises, le sureau noir , cet arbrisseau aux baies noires et aux grappes de fleurs blanc-ivoire, d'une odeur âpre et forte, était autrefois une panacée. Tiges, écorces, baies et fleurs ou racines, presque toutes les parties de la plante était utilisée par la médecine populaire pour faire des infusions, des sirops purgatifs, des robs sudorifique, des cataplasme résolutifs, des gargarismes, mais aussi des gelées, des confitures... et même du vin!


Le carvi ou cumin des prés
Carum carvi L...

Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à 60 cm de h originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre. Les jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme condiment, hachées dans des salades. Elles servent également d'éléments de décoration. Les racines sont consommées, comme légume, en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.

Les fruits constituent l'épice ou condiment. Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster). Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice. Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les pâtisseries et le thé.


Le raisin de Corinthe

 

Ces raisins, récoltés en Grèce, sont réputés pour leur petite taille et leur saveur. Leur calibre minuscule est une preuve de leur grande qualité. Petits les raisins de Corinthe noirs se distinguent des autres raisins par leur taille minuscule, ils n'en sont pas moins juteux et légèrement sucrés.
On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne
L'appellation “raisins à champagne” est d’origine U.S, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Décoratifs, ils sont dépourvus de pépins, sucrés et très savoureux.

Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans...