Bison à l'aigre-douce
Lorsque les bisons connaissent le prix du pavé, ils deviennent prétentieux. Le péquenot du terroir - 2009
Déguster avec un Bergerac rouge
Ingrédients pour 4 convives
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4 pavés de bison (ou de bœuf) de ± 120 g chacun
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2 carottes
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100 g de céleri rave
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1 oignon
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2 gousses d’ail
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1 pomme
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1 orange
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1 citron
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40 g de gingembre frais
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100 g de beurre
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1 cuillère à soupe de moutarde plutôt douce et aromatisée : Savora par ex.
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3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
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10 cl de vin blanc sec
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Sel & Poivre moulu
Indications de préparation
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Badigeonner la viande d’huile et la poivrer.
La recouvrir d’un film plastique et laisser reposer 1 h à température ambiante.
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Peler les carottes, le céleri et l’oignon.
Les rincer puis les découper en très petits dés. -
Peler et presser l’ail, peler et râper le gingembre frais.
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Peler et épépiner la pomme, la découper en petits dés.
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Peler à vif l’orange et le citron, prélever les quartiers, découper la pulpe et la réserver dans un bol.
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Faire chauffer doucement, dans une casserole, l’huile restante et 20 g de beurre.
Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon. ail, les dés de pomme et le gingembre. -
Mélanger et faire cuire 5 min sans laisser colorer.
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Verser le vin blanc et 20 cl d’eau bouillante.
Laisser cuire 15 min pour que les légumes soient tendres et que le liquide réduise de moitié. -
Ajouter la pulpe d’agrume juste pour la faire réchauffer.
Lier la moutarde Savora avec le reste de beurre coupé en morceaux et rajouter au dernier moment en évitant de laisser bouillir.
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Garder au chaud dans un bain-marie non bouillant.
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Laisser cuire les pavés de viande 4 min par face dans une poêle antiadhésive très chaude.
Ils doivent rester saignants ou juste à point (selon le goût du jour). -
Les découper en tranches régulières et servir avec la garniture aigre-douce.
Le bison
Le bison américain fait partie de la famille des
bovidés. Grâce à ses poils longs, il supporte parfaitement les
conditions climatiques extrêmes de la prairie. Animal migrateur, il
se déplace à la recherche de prairies non pâturées et de nouveaux
points d’eau. Ses bouses séchées, communément appelées “chips de
bison”, étaient souvent utilisées comme combustible pour les feux de
camp.
Les troupeaux de bisons sont constitués de quelques mâles et d’un
grand nombre de femelles. La période de gestation pour une femelle
pleine oscille entre 270 et 285 jours. À sa naissance, le veau, qui
pèse entre 18 et 22 kg, est souvent de couleur cannelle. La femelle
du bison peut porter des petits jusqu’à l’âge de 20 ans au rythme de
1 par an. Un bison mâle peut féconder entre 10 et 15 femelles.
L’Association nationale du bison (NBA) estime que plus de 15000
bisons sont abattus chaque année, pour un total de 3375 tonnes de
viande.
On comptait près de 40 millions de bisons en Amérique du Nord au
milieu du XIXe siècle, seulement 1000 en 1900.
Les efforts de
scientifiques, d’Amérindiens et d’éleveurs permirent d’éviter la
disparition du bison américain. Ils seraient 150000 à vivre
aujourd’hui aux États-Unis et au Canada.
Désormais, les bisons sont à nouveau élevés pour leur viande.
S’adressant à une population d’abord soucieuse de sa santé et du
goût, les promoteurs du bison font valoir que sa viande est plus
parfumée que celle du bœuf et qu’elle comporte moins de graisse.
Parce qu’ils sont élevés en plein champ et qu’ils ne passent qu’un
temps très réduit dans des stalles pour l’engraissement au grain, on
peut considérer les bisons comme des animaux “fermiers”. De
constitution solide et de santé robuste, ils n’ont besoin ni de
produits chimiques ni de médicaments, ni d’hormones…
Le céleri-rave
Une manière délicieuse de consommer ce tubercule
quelque peu ingrat. Il y a à peine 30 ans, lorsqu’on parlait de
''crudités'', pour la majorité des français, cela signifiait céleri
rémoulade et carottes râpées servis en doses homéopathiques.
Les transformations culinaires et gustatives de cette dernière
décennie ont considérablement développé l’éventail des aliments que
nous acceptons maintenant de consommer crus.
On doit cette plante potagère, remarquable par l'hypertrophie de sa
racine, à des agronomes italiens de la Renaissance. Mais son usage
ne s'est répandu que bien plus tard au XIXe siècle !
Savora®
Elle ne monte pas au nez !
La moutarde Savora, un irremplaçable condiment né en 1889 du savant et mystérieux mélange de graines de moutarde, miel, vinaigre et 11 aromates, dont la saveur raffinée est à la fois douce et intense...