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 L'aïoli

 

 

 

 

 

 

L'aïoli ou ailloli est aussi appelé "pommade du Midi". On détecte sa présence en Provence dès 1756.
L'aïoli est une émulsion épaisse réalisée à partir d'ail, d'huile d'olive, de jaune d'œuf.
Initialement, on la préparait à l'aide d'un pilon dans un mortier.
Les puristes n'utilisent pas d'œufs pour le lier mais de la pomme de terre cuite voire du pain rassis ...
Cette sauce que d’aucuns penseront être provençale, vient en fait d’Espagne, de la Costa Brava !
La variante la plus connue est celle de l'île de Minorque (Menorca - Baléares), qui serait à l'origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó, la salsa maonesa, devenue mondialement célèbre grâce aux Français.
Elle comprend 1 œuf entier et de l'huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l'ail dans le cas de l'aïoli à l'œuf.
Néanmoins c’est devenu une spécialité provençale à base d’ail et d’huile.
Ail et Oli, "huile" en Provençal. "Elle concentre dans son essence la chaleur, la force et l’allégresse du soleil de Provence" disait Frédéric Mistral.
Éviter de confondre avec le "grand Aïoli" ou Ailloli - il y a 2 orthographes.
Il s’agit ici d’un plat de fête qui rassemble: morue pochée, bœuf, mouton bouillis, légumes cuits à l’eau et comme garnitures, escargots et œufs durs.
Penser la  variante de l'aïoli : l'anchoïade !

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

Tous les ingrédients seront impérativement à la même T° ambiante 

  • 2 jaunes d’œufs

  • 25 cl d'huile de pépins de raisin ou d'huile de maïs, sinon de l'huile d'olive pour les traditionalistes

  • 5 gousses d'ail

  • 2 cuillères à café de jus de citron

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Dans un bol mettre les 2 gousses d’ail hachées - germes enlevés, les 2 jaunes d’œufs, le sel et le poivre.

  • Verser l’huile goutte à goutte, puis en mince filet, et fouetter vigoureusement, toujours dans le même sens.

  • Incorporer le jus de citron pour éclaircir la sauce au cours de l’opération.

  • Quelques gouttes d’eau tièdes au final, afin d’éviter que la sauce ne tourne.

 

Nota : Le trop grand froid nuit à la conservation de l’Ailloli.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

Afssa – Saisine n° 2001-SA-0271 du 3 janv. 2002. L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments estime que la durée de conservation de la mayonnaise acidifiée artisanale, recommandée dans les Guides de bonnes pratiques d’hygiène doit être limitée à 24 h après la fabrication et qu’elle doit être conservée à une t° ≤ à 4 °C.
Toutefois, cette durée de conservation pourrait être supérieure à 24 h si les rédacteurs des Guides de bonnes pratiques d’hygiène demandaient la validation d’une recette, incorporant de l’acide acétique, qui permette de maintenir des valeurs de pH inférieures à 5,4 pendant une durée supérieure à 24 h, avec les preuves du respect de cette recette et de la chaîne du froid, et ce dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication. Ouf !
Par ailleurs, Le Guide traiteur indique,  une conservation de 2 à 3 jours à + 4°c.

Antérieurement peuplé de Celtes appelés aussi Ligures ou Celto-Ligures, le littoral provençal fut colonisé par les Grecs ± 600 av. J.-C. Les Phocéens s'installèrent à Marseille (en grec, Massalia; en latin, Massilia), puis essaimèrent à Nice, Arles, Agde, puis au sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia (une des nombreuses provinces romaines).
La Provence fit partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes:
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres: sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en déguster sur les cours des villages de Provence lors de repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est, jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des productions, très différenciées...

 

 

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L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.