Aillade toulousaine
Alhada tolosenca
Une fameuse sauce pour relever des magrets de canard grillés ou encore des côtes de veau poêlées…
Selon le marché du jour :
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Ail blanc de Lomagne |
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Ail rose de Lautrec |
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Ail Violet du Pays de Cadours |
Ingrédients
75 g de cerneaux de noix
2 Têtes d’ail rose de Lautrec ou de Beaumont-de-Lomagne voire de Cadours...
25 cl d’huile de noix
1 Cuillère à soupe de persil - haché
Indications de préparation
Piler
dans le mortier les cerneaux de noix et les gousses d’ail rose épluchées.
Délayer
avec un peu d’eau afin d’obtenir une pommade homogène. Saler,
poivrer.
Incorporer
lentement l’huile de noix en mélangeant comme pour une mayonnaise.
Ajouter
du persil haché.
Servir en saucière ou en nappant directement le plat.
''Jugians regia'', le noyer commun, est
originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers
le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de
nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand
arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses
feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des
fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses
des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect
d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, ''Jugians nigra'',
originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant
1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il
est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à
casser, sont riches en phosphore.
F
2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
-
Elle ne supporte pas la
chaleur ou difficilement...
- Elle
vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la
bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures
lui sont interdites,
elle
accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix
est destinée à l'assaisonnement.
Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un
carpaccio de cèpes crus.
En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait
merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis
ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels
que : cakes salés ou sucrés, gâteaux...
Attention ! Son
goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au
produit qu'elle accompagne.