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 Aillade toulousaine
        Alhada tolosenca

 

 

 

 

 

 

Une fameuse sauce pour relever des magrets de canard grillés ou encore des côtes de veau poêlées…

 

Selon le marché du jour :

 

Ail blanc de Lomagne
Le goût de l’ail blanc de Lomagne est intimement lié à son terroir.
Moins d’une centaine de producteurs produisent cet ail blanc qui n’est commercialisé qu’à partir d’un certain calibre. Il bénéficie d’une IGP, Indication Géographique Protégée et d’un signe de qualité certifié. Il n’est produit que dans le Gers et le Tarn-et-Garonne.

Ail rose de Lautrec
L’ail rose de Lautrec possède une belle couleur rose, plus ou moins prononcée et se conserve longtemps. Les têtes d’ail sont regroupées en tresse. L’ail rose de Lautrec bénéficie à la fois d’un label rouge et d’une IGP, ce qui signifie qu’il doit être produit dans une zone géographique déterminée, selon certains critères.

Ail Violet du Pays de Cadours
Le monde entier produit de l'ail mais l'Ail Violet du Pays de Cadours (de variété dite "Germidour") est vraiment unique, avec ses stries violacées sur les caieux. L'exposition du territoire et le microclimat local font de lui un ail très précoce, au goût prononcé, dont la renommée dépasse la seule région toulousaine.
Les habitants du Canton célèbrent ce joyaux violet lors de festivités estivales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients

  • 75 g de cerneaux de noix

  • 2 Têtes d’ail rose de Lautrec ou de Beaumont-de-Lomagne voire de Cadours...

  • 25 cl d’huile de noix 

  • 1 Cuillère à soupe de persil - haché

Indications de préparation

  • Piler dans le mortier les cerneaux de noix et les gousses d’ail rose épluchées.

  • Délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pommade homogène. Saler, poivrer.

  • Incorporer lentement l’huile de noix en mélangeant comme pour une mayonnaise.

  • Ajouter du persil haché.

  • Servir en saucière ou en nappant directement le plat.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 La noix

 

 

''Jugians regia'', le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, ''Jugians nigra'', originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.



L'huile de noix

 

 

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs  au IVe siècle avant J.-C,

Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination:  Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde.

Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle,  principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans.

L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans.
2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement...
- Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites,
elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement.
Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus.
En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux...
Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.