La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, d'huile, de sel et de poivre.
On peut ajouter différents ingrédients afin d'en relever le goût tels que le citron ou la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion.
La recette, classique ou basique, de la mayonnaise ne contient pas de moutarde. Lorsqu'on ajoutera de la moutarde on obtiendra, non une mayonnaise, mais une excellente rémoulade.
Principe
Une émulsion est une dispersion de gouttes d’un liquide dans un autre liquide, non miscible avec le premier.
La mayonnaise est une émulsion d’huile dans l’eau.
Quand on mélange eau et huile en fouettant vigoureusement, quelques gouttes d’eau entrent dans l’huile et quelques gouttes d’huile vont dans l’eau mais en laissant reposer les gouttelettes d’huile se rassemblent à nouveau, les 2 phases se séparent : l’huile n’est pas miscible dans l’eau.
L’huile et l’eau ne se mélangent pas car ces molécules n’ont aucune affinité l’une envers l’autre.

Afin de mélanger Huile et Eau, il faut introduire des molécules "assembleuses", ayant une affinité pour l’huile et l’eau. Ces molécules auront une extrémité hydrophile "qui aime l’eau" et une extrémité lipophile "qui aime la graisse": ce sont les molécules tensioactives.
On les trouvera dans le jaune d’œuf et la moutarde.
Ceci dit la moutarde n'est pas nécessaire puisque, en théorie, avec 1 jaune d'œuf, il sera possible de réaliser... + de 20 litres de mayonnaise!
Ces tensioactifs entourent les gouttelettes d’huile par leur partie lipophile puis les dispersent dans l’eau par leur partie hydrophile.
• On ajoutera progressivement l’huile à la phase aqueuse et non l’inverse si on veut augmenter ses chances de réussir la mayonnaise. Pour l'émulsion, il est plus facile de partir d’une goutte d’huile dans de l’eau qu’inversement.
• Une t° élevée réduit la viscosité apparente de l'huile, créant un risque d'inversion de l’émulsion...
• Si l'un des constituants est à une t° très basse, il sera plus difficile de fragmenter l’huile en gouttelettes. La mayonnaise sera un peu plus délicate à réaliser. L'idéal se situe à ± 18°c.

• Pour que la mayonnaise prenne ou s'épaississe, elle devra être battue vigoureusement.
Si elle tourne : mettre 1 cuillère à café de moutarde dans un récipient propre, fouetter très fort en incorporant progressivement le mélange œufs/huile mal amalgamé. Attention, tout est dans la progressivité...
• Pour la rendre plus légère, l'on pourra incorporer de la crème fraîche de fleurette battue.
• Éviter l'utilisation d'huile d'olive, si faire ce peut.

Afssa – Saisine n° 2001-SA-0271 du 3 janv. 2002. L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments estime que la durée de conservation de la mayonnaise acidifiée artisanale, recommandée dans les Guides de bonnes pratiques d’hygiène doit être limitée à 24 h après la fabrication et qu’elle doit être conservée à une t° ≤ à 4 °C.
Toutefois, cette durée de conservation pourrait être supérieure à 24 h si les rédacteurs des Guides de bonnes pratiques d’hygiène demandaient la validation d’une recette, incorporant de l’acide acétique, qui permette de maintenir des valeurs de pH inférieures à 5,4 pendant une durée supérieure à 24 h, avec les preuves du respect de cette recette et de la chaîne du froid, et ce dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication. Ouf !
Par ailleurs, Le Guide traiteur indique,  une conservation de 2 à 3 jours à + 4°c.

Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.