Gratin de fruits de mer à l'oseille

Gratin de fruits de mer
à l'oseille

Spécialité de Bretagne.

Escorter d’un Graves blanc.

Ingrédients pour 4 convives

1 Kg de moules de bouchot
150 g de noix de pétoncle
400 g de crevettes grises
250 g de champignons de Paris
1 Botte d’oseille
80 G de beurre
20 Cl de crème fraîche épaisse
2 Jaunes d’œufs
30 g de farine
Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

Gratter les moules sous un filet d’eau froide. Les rincer et les égoutter soigneusement.
Placer dans un faitout couvert afin de les faire ouvrir rapidement sur feu vif. Éliminer les coquilles. Filtrer le jus et le réserver.

Décortiquer les crevettes.
Sauter rapidement à la poêle les noix de pétoncle dans 10 g de beurre.
Émincer les champignons et les colorer à la poêle dans 20 g de beurre.
Rincer et essorer l’oseille. La ciseler puis la fondre à la poêle dans 10 g de beurre.
Placer le beurre restant – 40 g – à chauffer, ajouter la farine et verser 40 cl de jus de cuisson des moules.
Faire épaissir et ajouter les 2 jaunes d’œufs mélangés à la crème fraîche puis l’oseille. Saler, poivrer.
Beurrer des plats à four individuels - cassolettes.
Répartir les fruits de mer, les champignons et la sauce à l’oseille.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c. Colorer pendant 15 min.
Servir dans les plats de cuisson.

Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

La moule

1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !

L'oseille

Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...